代数式からキックを得る人もいれば、永久運動の理論のようなものもあれば、周期表についてすべて盛り上がる人もいます。 私はこれらの人々のいずれかではありませんし、私は今までにないです。 科学と数学は、高校の後、どこかで私の脳の後ろのキャビネットに提出されました。 しかし、突然、”吸湿性”、”二糖類”、”屈折計”のような言葉が驚くべき頻度で私の辞書に入り始めました。, 砂糖のための私の愛は、そのケーキやキャラメルで科学に戻って私を魅了し、その周りのこの時間は完全に甘かったです！
もちろん、あなたはメレンゲを作るためにビルナイである必要はありません。 が理解糖”s役割を果たグリーンプロジェクト-お菓子作りに立ちます♪ サトウキビからビート、クリスタル、シロップまで、世界で最も人気のある甘味料について知っておく必要があるものはここにあります。
とにかく砂糖は何ですか？
砂糖の科学的な傘の下に落ちる多くの異なる分子がありますが、ほとんどの人が”砂糖”と言うとき、彼らは”テーブル砂糖、別名スクロースについて話してい,
技術的に言えば、典型的なテーブル糖は、二つの、単一の糖分子、グルコースとフルクトースから構成されています。 デュオは恋に落ち、最終的には二人の同意分子が結合することを決めた。 そして、テーブル砂糖、またはショ糖が生まれました—幸せな”二糖類。”まあ、基本的には。
スクロースは確かにそれが二つの、より小さな糖分子が含まれていることを意味する”二糖類”です。 しかし、世界にはたくさんの異なる二糖類と単糖類があり、それぞれ独自の甘味力を持っています。 多くを学ぶために読むか、または砂糖および自然な甘味料の私達の索引に先頭に立ちなさい。,
キャストを満たす
単糖類
- グルコース：”グルコースシロップ”と混同しないように、それはサトウキビのような植物から来ています。フルクトース：また、”フルーツシュガー”と呼ばれる、それは自然に蜂蜜、木、つるの果実、花、ベリーで見つけることができます。ガラクトース:単糖類、それはの最少の甘い頻繁にブドウ糖と二糖類、ラクトースを形作るために結合します。
二糖類
- マルトース：穀物で見つかりました！
- 乳糖：ミルクで見つかりました！
- スクロース：スーパーマーケットの棚に販売おなじみの白い結晶。, クッキーで見つけた！
ここで主に懸念している砂糖は”スクロース”であり、これ以降は単に”砂糖”と呼ぶことになります。”テーブルシュガーの大部分は約99.8％純粋なショ糖であり、サトウキビまたはテンサイ（サトウキビから60％、ビートから40％）のいずれかから処理されます。). のようなものと考えることができて二種類の乾燥結晶性シロップ.
よくある質問
シロップはレシピで黒糖やグラニュー糖に代わることができますか？,
シロップとグラニュー糖はどちらも甘味料ですが、他の多くの成分を調整せずに交換可能に使用することは困難です。 甘味料の含水量は、置換を行う際に特に重要になります。 シロップは通常20％の水と80％の砂糖を含んでいるので、代用品の基本的な処方がありますが、注意して使用する必要があります。 方式は非常に基本的であり、doesn”tは異なった砂糖の甘さのレベルを考慮に入れます。, それは、それはレシピ実験のための良い出発点として機能しません、と述べました。
- グラニュー糖≤0.8=使用されるシロップの重量
- 使用されるシロップの重量-使用される砂糖の重量=どのくらいの液体を減らすべきかの重量
だから、いつ私はシロップに対して乾燥結晶性の砂糖を使用するのですか？
短い答えは？ あなたが使用する砂糖の種類は、アプリケーションと所望の結果に依存します。 粒状糖およびシロップは、異なる温度で茶色になり、異なる方法で水分に寄与し、さまざまな甘味レベルを有する。, 砂糖のユニークな特性を理解することは、使用する砂糖を決定するのに役立ちます。 一般に、シロップは微粒の砂糖よりより多くの湿気、褐変および甘さを貢献します。
今長い答えのために：乾燥結晶性糖は、主に区別され、その粒径（超微細、コース）、またはアプリケーション（サンディング、菓子”）のために命名されています。 粒子の大きさは、それらをいくつかのものに適していますが、他のものには適してい 特定の種類の乾燥結晶性糖とその用途については、インデックスをチェックしてください！,
一方、シロップは、典型的には約20％の水を含み、実質的にそれらのすべては、単に純粋なショ糖よりも多くを含んでいます。 ショ糖、麦芽糖、果糖、グルコース、時には微量ミネラルの様々な組み合わせは、それぞれのシロップにユニークな特性、風味、および甘味力を与えます。 時にはシロップは交換可能に使用することができますが、彼らは結晶の兄弟よりも多くの水分と甘さに寄与する傾向があります。
私たちは砂糖が甘いことを知っていますが、それは実際に何をしますか？,
- 甘いもの：それの最も愛されている資質の一つ;砂糖の甘さは何千年もの間、高い需要がありました。 実際のサトウキビの生産は、第四世紀と第六世紀の間にペルシャとインドで始まりました。 まveいナットのものを続けています。Li>
- 水分：砂糖は吸湿性であり、水はそれがかなり素晴らしいと考えていることを意味します—そして本当に、誰がそれを責めることができますか？, あなたが今まで冷蔵庫にロリポップを置く場合は、唯一の明るいピンクの砂糖シロップのプールに戻るには、それが原因で砂糖の水を引き付けるプロパティのためです。 しかし吸湿性であることは多くによりあなたのlolliesを溶かす。 ベーキングで使用されたとき、水への砂糖”sの魅力は構造の建築者と、グルテンのような干渉し、より柔らかく、湿ったプロダクトを作成する。 アイスクリーム作りでは、吸湿性が結晶の形成を防ぎ、より柔らかくクリーミーな質感を作り出すので、砂糖を”凍結防止”と呼んでいます。,
- 茶色/キャラメル化を促進する：それは明らかに見えるかもしれませんが、それは砂糖がキャラメル化すると言うことが重要です。 これはおいしいキャンディーの可能性を作成し、魔法のように砂糖の味のプロフィールを変形させるが、また焼かれた商品の褐変を促進する。 スクロースは、カラメル化を開始する前に約320°Fに加熱する必要があります。 単糖類は二糖類よりも速く茶色になるので、シロップはしばしばより速く茶色になります。
- 発酵を助ける：発酵は、”物事を上昇させる”ための単なるパン屋の言葉です。,”砂糖とバターをクリーミングすることは、機械的な発酵の一形態です（化学的発酵とは対照的に、ベーキングパワーまたはベーキングソーダの使用を指します）。 粒状にされていた砂糖の水晶の不規則な形はより軽い最終製品をもたらす柔らかくされたバターおよびトラップの空気を切った。
- バルクを提供します：砂糖は通常、焼き菓子の構造ビルダーまたは主要成分とはみなされませんが、キャンディーに関しては、砂糖はスタープレーヤーです。
- 泡立てた卵を安定させます：これはメレンゲやムースにとって重要です。, 砂糖”sの吸湿性の特性は卵の安定と演劇に再度泡立ちます入って来ます。 砂糖は卵の中の水と結合し、泡から漏れるのを防ぎます。
- 地殻を形成するのに役立ちます：水分が蒸発し、糖が結晶化すると地殻が形成されます。 これはクッキー、ブラウニーおよびパウンドケーキで特に顕著、方式が砂糖で高く、湿気で低いときである。 彼らは水分を保持するため、より吸湿性の甘味料（蜂蜜、果糖、転化糖）は、地殻の形成を防ぐことができます。,
さて、私はグラニュー糖を求めるレシピを持っていますが、私は家の中にいずれかを持っていません。 私は黒糖や粉砂糖で代用することはできますか？
砂糖代用品に関しては、どのようなベーキングや調理方法を使用するかを覚えておくことが重要です。 例えば、クリーム状の方法（すなわちクッキー）の間に粒状にされていた砂糖の代わりに黒糖を、働かせれば、黒糖の余分水分はバターの通気に影響を与える。, そのより高い吸湿性はまたより少なくぱりっとした、より湿った結果を作成するプロダクトの最終的な質を変える。 ブラウンシュガーの代替についての詳細を読む.
粉にされた砂糖は、一方では、微粒が効果的にバターを切り、通気するには十分に大きくないのでよりトリッキーになる。 プラス、それはまたクッキーのねり粉の湿気を吸収するコーンスターチを含んでいる。 あなたの最終結果はクッキーのようなものになりますか？ もちろん それはあなたが”dはクッキーで望んだすべてになりますか？ たぶん違う
だから私は正しい砂糖を買った。 どのように保存するかは重要ですか？,
- 乾燥結晶性糖は、望ましくない水分や臭いを拾うので、気密袋に保管する必要があります。
- 高水分シロップ（メープルシロップ、シンプルシロップ）は、微生物のための魅力的な環境を作り出し、腐敗につながる可能性があるため、冷蔵庫に保管
- いくつかのシロップは冷蔵すべきではありません。 グルコースが溶液から分離して結晶形態をとるので、グルコース（蜂蜜、転化シロップ、コーンシロップ）が高い糖は、冷たくなると結晶化する。li>
ええとああ、私は冷蔵庫に私の蜂蜜を入れましたか？, どのように結晶化シロップを復元できますか？
やめろ！ 捨てないで！ 結晶化した蜂蜜が悪くなったという一般的な誤解がありますが、これは単にそうではありません。 暖かい水のボウルにシロップの容器を置くことによってそれを単に熱しなさい。 繰り返された暖房および冷却がflavorless黄色いgooにあなたの蜂蜜を低下できるので使用することを計画するものだけ熱しなさい。
私のブラウンシュガーは硬くて固い塊になっています。 いくのですか？
- 電子レンジ方法：電子レンジボウルにあなたの砂糖の塊を置きます。 ペーパータオルを湿らせ、砂糖の上に置きます。, 一度に約15-20秒間電子レンジ。 それはまだハードだし、必要に応じて、別の数秒間電子レンジ場合。
- パンのスライス方法：気密容器に硬化させた砂糖を置きます。 パンのスライスのように、それで湿ったものを入れてください。 約24-48時間後、あなたの砂糖はパンからすべての水分を吸い取り、乾燥させたままにします。 リンゴのスライスも動作します。..ちょうどあなたの砂糖が軟化したリンゴを取ることを確認してください。
私は砂糖がビーガンではないと聞いたことがあります。 それは本当ですか？
過去には、製油所は通常、砂糖を脱色するために骨charを使用していました。, もはや普遍的な練習間、完全菜食主義者の食事療法に続く人は製造業者と再確認するべきである。 今日では、あなたの砂糖が鉱物ベースの炭素活性化フィルターを使用して白くされた可能性が高くなります。
テクニック
今楽しいもののために！ 砂糖と調理するための基本的な要素、先端、およびトリックの私達の成長するリストから点検するか、または私達の砂糖の索引にまっすぐに跳びなさい!,
- キャラメルの作り方
- コーンシロップのような液体糖を使って、より滑らかで氷の少ないシャーベット
- 簡単なシロップの作り方
- 浸軟する方法
- スピンシュガーの作り方
- タフィーの作り方
- 砂糖でバターをクリーム状にする方法
- スイスのバタークリームの作り方
- フランス語の作り方
- メレンゲ
- ロールフォンダンでモデリング
- ロイヤルアイシングで飾る
糖と天然甘味料：インデックス
私たちは、最も一般的な糖、シロップ、および天然, “Emすべてを読むか、あなたが探しているものにまっすぐにジャンプ”！,i>
- 転化糖
- コーンシロップ
- 蜂蜜
- メープルシロップ
- アガベシロップ
- アガベシロップ
結晶糖
（レギュラー）白グラニュー糖
あなたはそれを知っている、あなたはそれを愛する、あなたはそれであなたのクッキーやケーキを作る—多目的粒状糖それレシピで最も頻繁に使用される砂糖を作ります。,
Coarse
ガーニッシュに関しては、粗い砂糖が選択の余地のある顆粒です。 より大きい水晶サイズはプロダクトに歯ごたえがある外面を与え、サイズが原因で、焼かれたとき容易にように溶けません。
パール/ペン先
パール、またはペン先、砂糖は北欧で非常に人気があります。 コースシュガーとは異なり、パールシュガーは不透明で、壊れた角砂糖の丸い顆粒に似ています。, それはケーキやペストリーの上に余分な甘さとクランチを与え、あなたが製品を焼く後でさえも、非常に目に見えるままです。
超微細
“超微細”とも呼ばれる超微細糖granules粒は、グラニュー糖よりも小さい。 小型は容易に分解し、それにシロップ、メレンゲおよびカクテルのための理想をする。 ショートブレッドクッキーとブリオッシュパンを考える—それはまた、彼らが焼かれてveの後に焼き菓子を砂糖にうまく機能します。, Superfine砂糖はベーキングで使用することができるが、クリーム状になるとき（クッキーの作成と同じように）、より小さい結晶粒度がねり粉により小さい空気細胞を組
Powdered
アイシング、菓子屋、またはフォンダンシュガーとも呼ばれる多くの名前の砂糖、動力を与えられた砂糖は、非常に微細な粉末に粉砕されたショ糖 それが群生しがちであるのでコーンスターチは加えられます（普通約3%で）。 コーンスターチの結果として、粉末状の砂糖はあまり清潔で甘い風味を伝えることができません。, あなたは、粉末糖（4X、6X、10X）に異なる数字に遭遇する可能性があります。 これらは、砂糖が何回処理されたかを示しています—数が高いほど、粉末はより細かくなります。
生の砂糖
“demereara”または”turbinado”とも呼ばれ、生の砂糖は、ビーガンや食品の自然主義者にとっては、しばしば選択肢になります。 通常のグラニュー糖よりも加工が少なく、糖蜜の中には砂糖の結晶が残っています。 生の砂糖は、不純物が沸騰した砂糖を結晶化させる可能性があるため、砂糖作業や菓子には適していません。,
ブラウンシュガー
ブラウンシュガーは、糖蜜が戻って追加された洗練された白い砂糖です。 それはかなりその心を構成することはできません。 その結果、ブラウンシュガーは他の結晶性糖よりも多くの水分を有する。 典型的な黒糖は10％以下の糖蜜を持っています（ここで私たちの記事と味のテストをキャッチ）。 米国では、実際には軽い砂糖と暗い砂糖の糖蜜の含有量にはほとんど違いがありません。 通常、追加のキャラメル色は、味よりもあなたの製品の色に影響を与える、ダークブラウンシュガーに追加されます。,
非遠心糖
“sはそれでジャガリーを取得してみましょう！ 時にはjaggeryと呼ばれる、これは糖の少なくとも処理されており、時には”未精製”または生の砂糖と呼ばれます。 “生の砂糖”と混同しないように、それはまったく紡がれておらず、糖蜜は取り除かれていません（瞬間にそれについての詳細！). 杖ジュースは開いた鍋で蒸発するために単に残され、次に煉瓦、パン、または円錐形に形作られます。,
砂糖シロップ
糖蜜
糖蜜は、遠心砂糖精製プロセスの副産物です。 巨大なサラダ紡績工を想像し、遠心分離機の要点を得なさい。 蒸発したサトウキビジュースは、結晶から残留液体を強制的に、スピンされ、液体副生成物は糖蜜です。 特徴的なスパイシーなキャラメルy風味で、糖蜜は明るいものから暗いものまであり、”blackstrap”は最も暗いものです。, ベイクドビーンズやバーベキューからジンジャーブレッドやパンプキンパイまで、糖蜜は甘くて香ばしい料理に甘さだけでなく、独特の風味をもたらします。 それはまた少数を示すために鉄、カルシウムおよびマグネシウムのような鉱物の多くを、含んで
転化糖：分子分割の楽しみ！
あなたは分子を分割する力を保持しています！ 反転-その二つ、個々の分子（フルクトースとグルコース）にスクロースを分割する行為は—シロップを作成します。 製造業者はスクロースを酵素で処理することによって砂糖を転化させるが、熱および酸の適用によって逆転はまた自宅で達成することができる。, 最も基本的なレベルでは、転化シロップは、水に溶解したフルクトースとショ糖です。 転化糖は何がそんなに特別なのですか？ 従ってすべての単糖類のために、それは吸湿性そのショ糖で、焼かれたよいより湿ったより長く保ちます。 また、滑らかなキャラメルやクリーミーなアイスクリームを作るときに重要な結晶化を妨げます。 転化シロップはスクロースよりも早く茶色になるので、転化シロップで置換を行う場合は、約25°Fでオーブン温度を下げることを確認してください。,
トウモロコシのシロップ
グルコースのトウモロコシのシロップは澱粉の故障によって製造されます。 澱粉は”sがブドウ糖およびマルトースの分子のトンから成っている複雑な炭水化物です。 デンプンがより小さな単位に分解されると、グルコースとマルトースはその結合から解放され、甘いシロップが作られます。 糖シロップ剤の範囲でどのくらい麦芽糖、ぶどう糖、でんぷんなもの全てが含まれている金額はするべきではないということ。 賀露シロップを、共通のブランドのブドウ糖シロップ、を含む化学物質を除去します。,
ダークコーンシロップ米国では、ダークコーンシロップは、糖蜜、キャラメル着色および香料を添加した光グルコースコーンシロップです。 いくつかの暗いトウモロコシシロップメーカーも追加した。
高果糖コーンシロップ高果糖コーンシロップは、最近、負のプレスの多くを得ているが、それは何ですか？ 基本的には、それはブドウ糖に対するフルクトースのより高い比率を有するブドウ糖シロップの一種である。 高グルコースのコーンシロップのある版が60%だけフルクトースを含んでいる間、他は90%まで含んでいます。, その論争の多くは信じられないほど安価であることを中心に展開しているので、製造業者はそれをたくさん使用しています—特にソーダのような甘い
自然のキャンディー
自然界で見つかった糖はまだ砂糖です。 より少なく精製されるが、それらはすべて同じ簡単な化学薬品で主として構成される。
Honey
甘味料の中で最も古い、蜂蜜はかつて非常に切望されていたので、死後の世界で使用するためにファラオと一緒に埋 多くのシロップのように、蜂蜜は焼かれたプロダクトを湿った保ち、茶色は容易に。, ほとんどの蜂蜜には約18％の水が含まれているので、蜂蜜をグラニュー糖の代わりにする場合は、処方中の水分content量を減らす必要があります。 蜂蜜は液体を含むいろいろな形態入って来、自然に結晶化し、泡立てられ、そして櫛の形態で（櫛は食用です!).
メープルシロップ
メープルは基本的に木のお菓子です。 沸騰した樹液から作られ、それは米国北東部とカナダ全体で生産されています。 樹液は主に水であるため、メープルシロップを作るために多くの樹液がかかります—樹液の約40ガロンは、シロップの1ガロンを生成します！, メープルシロップはあなたの食器棚で持つべき大きい用具である。 メープルシロップの約1カップは、グラニュー糖の1カップの代わりにすることができますが、他のシロップのように、置き換えられた砂糖の各カップの約½
リュウゼツランシロップ
このジューシーな、熱帯植物はまた、私たちにテキーラを与えます！ リュウゼツランシロップを作るためには、植物は押され、樹液は得られる。 それはブドウ糖/コーンシロップに同様に使用することがで リュウゼツランの植物はまた、グルコースとフルクトースを作成し、熱で分解されたときに澱粉イヌリンが含まれています。, 異なったシロップは時々90%フルクトース多くが付いているフルクトースにブドウ糖の異なった量を、含んでいます。 これは、その超甘い作ります！
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