キング（チヌーク）
、そして大きい。
この種がリストの一番上にあり、王室のモニカーを獲得した理由があります：キングサーモンは、多くの人が買うことができる最高のサーモン それは豊かで、脂肪が多く、大きいです。, キングサーモンの平均重量は40ポンドですが、135ポンドまたは20何か少し多くの重量を量ることができます。 “彼らは海の成長と食べることに多くの時間を費やしています”と、King’s Seafood Companyの最高水産責任者であるMatt Stein氏は言います。 “彼らはもう少しオメガ3のロードされるつもりです,これは通常、脂肪と風味に変換します.”
風味豊かな肉と厚いフィレは、シェフや家庭の料理人の間で最も珍重されています。 それはグリルでよく保持し、テフロン加工のフライパンでパンローストするとき、ミディアムレアときにわずかにナッツ風味のカスターディセンターを作, ステーキのように、調理する前にカウンターのキングサーモンの切り身を30分から時間和らげ、熱から離れて来るとき休むようにすることは重要である。
キングサーモンは、他のほとんどの種よりもはるかに大きな地理的範囲を持ち、カリフォルニア州の中央海岸までアラスカを通ってアジアまで伸びています。 肉の色は川から川へと異なり、産卵するために淡水に向かう前の食事にもよります。 フィレの色合いは、紅眼のように赤く、ピンクやオレンジの色合い、さらには白や大理石の色合いにすることができます。, 後者の傾向にあるたった魚は北英国コロンビア、東南アラスカ.
その広い範囲はキングサーモンの豊富さに等しくありません。 それは最も希少な種の一つです—2016では、単なる11,862,243ポンドのキングサーモンが287,251,862ポンドの紅眼と比較して米国の海域で捕獲されました-それはとて キングサーモンからプレステージ河川のように銅やコロンビア川に簡単に取得$50ポンド客様のidを入力してください。 その種類のお金に分岐しているときこれらの間違いを避けることを確かめなさい。,
ソックアイ（赤）
何を知っている：スーパー風味豊かな、明るい赤い肉、一般的にスリム。
紅鮭は、その鮮やかな赤い肉とその大胆な、サーモンyの香りで知られています。 彼らはすべてのサケの中で最も風味豊かな（いくつかは魚と考えるだろう）であり、一般的に燻製、ハイエンドのサーモンハンバーガー、フィレで販売されています。,
王よりも有意に小さく、脂肪ではなく、一般的にスリムな、フル成長Sockeyesは15までの五、六ポンドの周りに開始します。
Sockeyeはまた、多くの場合、おそらくより多くの川に応じて、ポンド当たり$15から$20を小売り、多くの安いの一体です—コロンビアと銅は、名前のためにより多くのコマンドする傾向があります。
これらの前述の実行は多くのプレスを得るが、L.a.ベースのJames Beard賞を受賞したMichael Cimarusti（Providence and Connie&Ted）のような多くのシェフは、あまり知られて, “私のお気に入りのランの一つは、キノー川です,”Cimarustiは言います,誰がキノーインディアン国家から直接彼のピックを取得します. “時には川から20時間以内にそれらを得ることがあります。 その魚の品質は信じられないほどです。”
Cimarustiは、最初のダウン皮膚側から始まる、塩とコショウで味付けマヨネーズのささやき薄い層で両側にブラッシングホット、よく油を塗ったグリル、上の紅の切り身（または任意のサーモンフィレ）を調理することをお勧めします。,
Coho(Silver)
知っておくべきこと：中脂肪、微妙な味、全体を調理するのに最適です。
Coho salmonは、fatty Kingとbold Sockeyeが認識していないが、それは多くのことを行っているという認識を得ることはできません。 その中fatの脂肪content有量はそれにより少なくあなたの表面である穏やかで、微妙な味を与えます。, 彼らはサイズが23または24ポンドまで得ることができますが、Cohosは小さくなる傾向があり、全体を調理するのに最適です。
“この地域の伝統的なネイティブアメリカンの料理技術は、魚を襟で十字架に掛け、火の上に傾けて煙を遅らせることです”とBullardのポートランドベースのシェフDoug Adamsは言います。 “あなたはちょうどハーブの完全なcohosを詰め込み、グリルで全部を調理することができます。,”
ピンク（ザトウクジラ）
知っておくべきこと：明るい色、軽度、低脂肪、小さい。
2017では、米国の漁師は他のどの魚よりもピンクのサケのより多くのポンドをもたらしました：なんと495万人、国立海洋大気局（NOAA）によると。 それは非常に軽度で脂肪が少ない非常に明るい色のピンクの肉を持っています。, 小さな魚,個々に二から六ポンドの間の重量を量ります,新鮮な見つけることができます,冷凍,そして機会に燻製,しかし、大半は処理され、缶やポーチに立ち往生.
チャム（犬/ケタ/シルバーブライト）
知っておくべきこと：小さくて、低脂肪で、美味しい卵。,
チャムサーモンがかなり長い間スティックの短い終わりを得ていることは、崇拝のタイトルを考えると、驚くことではありません。 淡-中赤肉、低脂肪content有量、および比較的小さなサイズ（一般的に八ポンドの周り）で、それはその卵のために最も珍重されています。 “市場に出回っているほとんどのイクラはチュム由来です”とCimarusti氏は言います。
それはかなりの時間のためのサーモンの弱者の一つでしたが、漁師がより多くの敬意とケアでそれらを扱い始めたように、近年ではケタサーモンの, 例えば、ユーコン川では、より求められている種よりも早く走り始めるところで、漁師はますます彼らが缶詰の肉ではなく、彼らのフィレのためにそれらを処理し、彼らの高価な王と紅眼を行うのと同じようにケタを扱うようになっています。 “彼らはリトルエイトポンドのサッカーボールのようなものです。 “色は新鮮な魚のケースのために素晴らしいではありません（それは私が言うために少し判断的です）が、彼らはかなり素晴らしい食べます。,”
Steelhead
知っておくべきこと：ピンク-オレンジ色の肉、多くの場合、手頃な価格、味が異なります。
サーモンは、いくつかの異なる属に適用され、マスと重なる一般的な名前です。 スティールヘッド（別名オーシャントラウト）を含むすべての太平洋サーモンとニジマスは、Oncorhynchusに分類されます。, 言えば十分、anadromous Steelhead（サケのように、それは淡水で生まれ、塩水に移住し、その後産卵するために淡水の発祥の地に戻る）はサケと同じカテゴリーに分類されます。
ピンクオレンジ色の肉は大西洋サーモンのフィレに非常によく似ていますが、50ポンド以上に成長することができます。 通常、スチールヘッドは約八ポンドの重量を量る。
多くの場合、キングサーモンの半分以上の価格で鳴って、ワイルドスティールヘッドは盗むためにピックアップすることができます。, それは川の上のすべての方法を食べるので、むしろ自分自身をgorgingと出産する途中で飢えているので、”Steelheadははるかに痩せています”とAdamsは言います。 “鮭というよりニジマスのような味がします。”
Steelheadは農場でも飼育されており、主にレストランのメニューで年間を通じて利用できます。 このような食事異なる種によってどのように、どで栽培されています。 “それはそんなに脂肪とそんなに基本的な味とほとんどカスターディーすることができ、”スタイン氏は述べています。 “ノルウェーには素晴らしい、オフチャートの脂肪の甘美さを持つ生産者がいます。,”
アトランティックサーモン
知っておくべきこと：マイルド、手頃な価格、養殖、物議を醸しています。
大西洋サーモンは、ブラウントラウトも含むサルモ属に分類されます。 野生の大西洋サーモンはもはや市販されていません—あなたが店やレストランのメニューで見つけるものはすべて農場で育てられています-しかし、小さ,
農場で育てられた大西洋サーモンは、抗生物質や汚染から肉の外観、風味、質感の多様性の欠如に至るまで、無数の懸念のために長年にわたって多 シマルスティのように、野生で獲れた魚以外の魚を使わないシェフがいます。 “私にとっては、野生の魚を扱うことはとても興味深く特別なものです”と彼は言います。 “それは包装に合うか、またはだれでも意志に合致するために繁殖しない。”
NOAAによると、養殖されたサケとマスは長年にわたって大幅に改善されています。, モントレー湾水族館のシーフードウォッチの多くは、サーモンのための”ベストチョイス”ピックは、実際に “彼らは穏やかで、より効率的で、より耐病性があり、より速く成長し、他の形質の中でも高いフィレ収量を持っています”と、NOAA水産養殖局のMike Rustは言います。 “飼料は、より多くの植物ベースとより少ない魚ベースとより良い効率的な高成長と高い健康のための魚の要件を満たすために処方されるように変わ ワクチンとより良い畜産は、病気を大幅に減少させました。,”
そして、それはポンド銅河キングサーモンあたり$50に散財することはできません人口の広いセグメントのために実際に手頃な価格と利用可能です。 ピンクから穏やかな味のオレンジまで色相で及んで、農場で育てられたサーモンは利用できる一年中、頻繁に$13ポンドのまわりで右で鳴る。 Steinは言う、”それは大きい味のすばらしいプロダクトであり、価格で親しみやすい。”
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