ヒトに対するヒ素への暴露の主な原因は、環境と食事です。 私たちの摂取量の多くは食物を通って来ますが、すべての形態のヒ素が有毒ではありません。 イオンクロマトグラフィー-誘導結合プラズマ質量分析法を用いて，硬さと高脂肪content量のために困難な食用ナッツ中のひ素の異なる形態を決定した。
ヒ素は、150以上の異なる鉱物で発生する、地球上で二十最も豊富な元素です。, その名前は暗い行為のイメージを想起させますが、人間に有害ではないヒ素のいくつかの一般的な形態があります。 アルセノベタイン，モノメチルアルソニン酸（ＭＭＡ）およびジメチルアルシン酸（ＤＭＡ）を含む有機ひ素化合物群は本質的に無毒であるが，無機形態であるＡｓ（ＩＩＩ）およびＡｓ（Ｖ）はかなり毒性がある。
ヒトへの曝露の主な経路は、ヒ素containing有食品を食べることである。, 毒性物質疾病登録庁（ATSDR）によると、毎日の平均摂intakeの80％は、主に貝、肉、魚、キノコ、穀物、乳製品を介して来ますが、合計はまだ低いとみなされています。 海藻はヒ素の形でヒ素を蓄積することで特によく、ヒツジの尿の高いヒ素のレベルの原因として最近起訴されました。 カナダの食品検査機関は、高濃度の無機（有毒）ヒ素を含むことが判明したため、ヒジキ海藻を食べることを推奨しています。,
食品中に天然に見出されるヒ素の多くは”安全な”形態であるが、最近報告されているように、食品は農薬、環境汚染、汚染された井戸などの汚染された水の供給からの有毒なヒ素で汚染されることもある。20号。 2002年から、EPAは公衆衛生に関する懸念を反映して、米国の水中のヒ素の許容レベルを50から10ppbに減少させた。
食品を分析するときは、毒性および非毒性のヒ素を区別する（特定する）必要があり、その安全性を正しく評価することができます。, これはすでにニンジンや米などのいくつかの野菜や作物に対して行われていますが、さらに多くの食品が検討されています。 現在、オハイオ州シンシナティ大学の化学科のJoseph Carusoたちは、地元の市場から購入したナッツに食品の範囲を拡大しました。
消費者は、ナッツは栄養価の高い健康的な製品であることを認識していますが、不健康なレベルのヒ素も含まれていますか？ アーモンド、ブラジルナッツ、カシューナッツ、ピーナッツ、松の実、クルミ、ピスタチオナッツ、ヒマワリの種が選ばれました。, ナットを選びなされていなかったので試験のためのヒ素以前のものであるからこそ難しいの対象とするのに用いられております。 これは研究の早い段階で発見されました。
ナッツが粉砕されたとき、異なるサイズの脂っこい粒子が生成されたので、再現性のあるデータを得ることは不可能でした。 その結果，ナッツから脂肪を抽出し，脱脂材料と脂肪ナッツ油の二つのサブサンプルを得た。,各部分の総ヒ素content有量は、誘導結合プラズマ質量分析（ＩＣＰ ＭＳ）によって測定されたが、存在するヒ素が有機、無機、またはその両方であるかどうかはわからな でCaruso用イオンクロマトグラフィーにリンクICP MSの異なるヒ素化合物です。 ナッツ油から極性化合物を抽出した後、陰イオン交換カラムを有するICは、約420秒にわたってすべてのヒ素種を明確に分離し、カラムから溶出したICP MSによって別々に測定することができた。
ヒ素contents有量はJ.Agricで報告された。, フードケム 2004, 52, 1458. 油抽出物に見られる主な種は、有毒な形態であるAs（III）およびAs（V）であったが、それらのレベルは比較的低かった（それぞれ0.7-12.7および0.5-4.3ng/g）。 Ａｓ（ＩＩＩ）の量は，加工試料（塩漬けピーナッツ，ヒマワリ種子）よりも非加工ナッツ（カシューナッツ，アーモンド，松の実，クルミ）で高い傾向があった。 As（III）はより有毒な形態であるため、ナッツを食べるのが好きなら、毎日のヒ素摂.を減らす方法があります。,
食品研究で働くことの一つの利点は、常に処分されるべき過剰があるべきであるということです。 結局のところ、研究助grantsは何のためのものですか？ 私はその理由のために醸造業界でのキャリアを逃したことを後悔しています。 しかし、このナッツのプロジェクトでは、研究者はヒ素を試験する前または後に余剰のナッツを食べましたか？