すべての酢への包括的なガイドすべての酢へのガイド

酢：それは油の陽に陰です。 それがなければ、ソース、ビネグレット、マリネのホストは存在しなくなるでしょう。 酢はまた減ると同時にピリッとした風味の深さを貸す理想的な鍋deglazing代理店を作る。 消化を助けることが知られており、透明で健康な肌を促進するための抗酸化物質とミネラルがいっぱいです。 だから酢パーティーバスに乗る！, ここでは、危険な生活をしたい人のためのいくつかの難解なオプションと一緒に（正確に彼らが何であるかから始まる）ありふれた酢について知っておく必要があるすべてがあります。

酢の科学

酢を作成するには、二つのプロセスが発生します：まず、アルコール発酵は、ビールとワイン製造で何が起こるか正確であるアルコールに糖を変換するために酵母を使用しています。, あなたがアルコールを持っていたら、細菌—具体的には、より多くの酵母とアセトバクターは、無害である両方が—細菌が酢酸にアルコールを変換する前記第二相、酸発酵を開始するために混合物に添加されます。 アルコール発酵＋酸発酵＝酢。

今日広く入手可能な酢は、酢酸、水、および発酵後に得られるビタミンおよびミネラル塩の組み合わせである。, “母、”酢の細菌によって作り出される無害な、自然発生するセルロースはまた混合物中で成長するが、ほとんどのプロダクトは細菌を殺し、母が成長することを防ぐために低温殺菌される。 あなたが低温殺菌されていない酢を購入し、瓶の底に母親が形成されているのを見たら（ゼラチン状の円盤に似ている）、単にふるいに通してください。

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すべてのフレーバーは、発酵プロセスを開始するために使用される元の砂糖から来ています。 ブドウ、米およびりんごはすべて複雑になる共通の源の砂糖、深く風味を付けられた酢である。, 例：リンゴはアルコール発酵を受けて硬いサイダーになり、酢酸発酵はリンゴ酢に変わります。

置換について

二つの酢はまったく同じではなく、タイプ内でさえ、味はブランド間で大きく異なるため、置換は決して完璧ではありません。 ベストプラクティスとして、あなたは酢不足を持っている場合（panic！）同様の効果を得るために、レモンやライムのような一般的な柑橘類、または代替酢を使用してください。, 味はまったく同じではないかもしれませんが、目標はバランスです：酢は、柑橘類のように、油と脂肪のベースに酸性の対応です。 彼らのタルト辛味は、味のバランスのとれた複雑さを作成するために重いノートへの箔として機能します。 酸は味を”持ち上げる”ためにオイルを通って切れる皿を上げる全面的な新鮮さを提供する。

カテゴリーのトラブル

酢の分類は、ソース成分がしばしば重複するか、発酵のさまざまな状態によってのみ区別される互いの関連バージョンであるため、少しトリッキーになることがあります。, 例えば、カテゴリ果物とワインの両方が酢（すなわち、イチゴ酢とシャンパン酢）を作るために使用することができますが、砂糖ソースとしてのシャンパンは、フルーツである発酵ブドウのブレンドです。 同様の混乱は、穀物や麦芽、果物やサイダーなどで起こります。以下は、用語の危機を回避するために、平均的な家庭の台所におけるその意義に基づいて、一般的に利用可能な酢の再編である。 台所はこれらのステープルなしで完全ではない。, より良い品質のバルサミコ酢と赤ワイン酢に投資してくださいが、残りの部分については、経済的な選択肢は完全に受け入れられます。

蒸留酢

ソース：基本的な蒸留アルコール（通常はトウモロコシまたは広く利用可能な穀物から）、5-7パーセントの濃度に水で希釈しました。

これはあなたの一般的な、超明確な、超安い酢です。 ではゼロにな風味に、直酸性です。 蒸溜された酢は窓および床をきれいにするために大きく、密猟水への寛大なしぶきは卵を凝固させるのを助ける。 料理に酸性のノートを追加するための偉大な多目的、デフォルトのオプション。,

*置換：クリーニングのために、なし;調理のために、他の酢は動作しますが、標準蒸留されない料理に風味を追加します。 私はあなたの皿/ソース/マリネの着色を心配したら穏やかな赤か白いワインビネガー白を提案する。

赤ワイン酢

ソース：赤ワイン。

繊細なフルーティーさを持つ繊細な風味の酢。 私はより良い品質の赤ワイン酢に投資することを好む（$10-$12のために375-mLボトル）それはビネグレットのための私のゴーにだから、私は明るく、新鮮な味が, それは漬けた赤玉ねぎのためにまた幻想的です。 シェリー酢のように、赤ワイン酢は、年齢、樽の種類、ブドウの品種に基づいて広い価格帯を持っているので、あなたの価格帯に基づいて選択してください。

*置換：白ワイン酢;水のスプラッシュとシェリー酢;砂糖と水のタッチでリンゴ酢。

白ワイン酢

ソース：白ワイン。

これは赤ワイン酢に非常によく似ており、同じ辛さを共有しますが、わずかに甘くはありません。 それは任意のアプリケーションに繊細さを貸すので、蒸留基本からの優れたアップグレード。, ビネグレット、マリネおよび悪魔の卵の詰物のための大きい選択。

*置換：任意のワインベースの酢、理想的には同様の色と軽い風味のためのシャンパンが、基本的な蒸留も機能します。

米酢と米ワイン酢（同じもの）

ソース：米および/または米ワイン。

アジア料理の定番であるこの酢は、他の多くの品種では見られない米由来の豊かな甘さのタルトです。 それは一般に乾燥した、季節のない変化入って来。 味付け米酢には、寿司飯の味付けに使用される砂糖と塩が含まれています。, 私は寿司飯を作るときに塩分をコントロールできるように、季節外れの低ナトリウムバージョンを購入します。 米酢は、黒糖とゴチュジャンやサンバルペーストなどのスパイシーな調味料と組み合わせると、赤肉や鶏肉のグリルのためのうま味が詰まったマリネを作り出します。 でも好きなカラーをチョイスして、簡単なアジアのサラダをお召しの場合乳化胡麻油である。

*置換：私の意見では、どれも、しかし蜂蜜の霧雨とリンゴサイダーは、米の属性の代わりに同様の甘さを達成します。

アップルサイダー酢

ソース：リンゴおよび/またはハードリンゴサイダー。,

ACVはバーベキューソースの貴重な成分であり、リンゴはメスキートやヒッコリーのような豊かでスモーキーな味とシームレスに組み合わせられています。 それは頻繁に5パーセントの酸性濃度のまわりで低温殺菌されて来ます（母のために見なさい!それに基本的な蒸溜された酢にほぼ継ぎ目が無い代わりをする）。

*置換：基本的な蒸留;黒砂糖の振りかけると赤ワイン酢。

バルサミコ酢

ソース：イタリアのブドウ、通常LambruscoまたはTrebbiano。

他の酢とは異なり、バルサミコは二重発酵プロセスでは作られていません。, それに対して、それはワインのような樽で熟成され、一回無手発酵を受けます。 ジュースの遅い減少はそのうちに私達がバルサミコとして知っている厚い、液体の金に調理されたブドウなければならない集中する。 真のサンマルツァーノトマトやその他のイタリア料理の一握りのように、伝統的なバルサミコ酢は、厳格なガイドラインの下でイタリアの特定の地域（レッジョエミリアまたはモデナ）で作られており、認証のD.O.P.シールを運ぶ必要があります。 それはまた、時にはオンス当たり150ドル以上の原価計算、非常に高価なことができます。, この特定のプロダクトは質および信用で否定できない(そしてunmatchable)である;但し、沢山の従来の生産方法によって促される超優れた、国内代わりがある。 三十から40ドルはあなたに深い、豊かな甘さとシロップ状の粘度を持つ高品質のバルサミコを購入する必要があります。 新鮮な果物や生ハムと一緒に立つことができる何かのためにいくつかの余分なドルを費やしてください—あなたはそれを後悔しません。時間があれば、シロップのように厚くなるまで鍋の中のポートのボトルを減らしてください。

フィーリン’ファンシー？, あなたの酢の武器庫に洗練の余分層を加えるために見ればこれらの酢は非常に小さい財政の投資のためのvinaigrettesそしてマリネの改善の方に大きい最 またはD.O.P.証明されたバルサミコのあなたの予算を吹くことができる。

シャンパン酢

ソース：シャンパン。

セクシーな白ワインビネガーと自分の台所の定番。 私としての新鮮なレモンジュース、破砕tarragon、塩とオリーブオイルのための簡単なサラダドレッシングでいただきます。 プラス、誰がシャンパンを愛していない？-白ワインビネガー,

シェリー酢

ソース：強化ワインであるシェリー酒（蒸留精霊が加えられたワイン、通常はブランデー）。

すべてのワインベースの酢と同様に、シェリー酢の味（および価格）は、元のシェリー酒が生産された場所と熟成された期間に基づいて異なります。 一般的に、それが長く熟成されるほど、色が豊かになります。 私はあなたが通常スーパーマーケットで見つけるより薄い選択対キャラメル傾いた色のスペイン製プロダクトを選ぶことを推薦する。 バルサミコよりも甘さが少なく、独特のナッツ味があるシェリー酢は、地中海やバスクのレシピでは素晴らしいです。, それはまたバルサミコへよい代わりですが、決して取り替えではないです。-赤ワインビネガー（あなたの判断を使用してください）。

スペシャルティワイン酢

ソース：ブドウに基づいて異なります。

カベルネ-ソーヴィニヨン酢、モスカテル酢、シャルドネ酢は、ブドウ特有のオプションのいくつかの例であり、より純度の高いビネグレットの中で最も控えめなものを高める。

カベルネは、標準的な赤ワインビネガーと比較すると、印象的で辛味のあるブドウの香りと深い色を持っています。 私はまた、費用対効果の高いモスカテル、ほとんどの国内のバルサミコの周りの円を踊る伝統的なスペインの酢を示唆しています。 シャルキュテリースプレッドの上に、または伝統的な卵とポテトのトルティーヤの上に小雨をかけてサーブ。

フレーバービネガー

ソース：異なります。

ナパバレーからブルックリンまでの職人の生産者は、あらゆる種類の糖から作られた酢を実験しているので、このリストは指数関数的に成長する, 以下は、未知の酢の領域にmoseyを探している人のためのより多くの型破りなソース糖や難解な味のプロファイルを使用していくつかの提案です。

梅干し酢

ソース：日本の梅。

醤油に似た塩味を持つフルーティーな魚醤と考えてください。 日本料理で比較的一般的な,それは特定の”活力”を欠いているベジタリアン料理に大きな追加になり、このビーガンパテの秘密の成分です.-魚醤、フルナトリウム醤油とアンチョビペーストの組み合わせ。,

サトウキビ酢

ソース：サトウキビジュース。

この酢の天然糖のほとんどは発酵プロセス中に変換され、あなたが期待するほど甘くない製品を残します。 それは東南アジア料理で人気があり、季節外れの米のワインビネガーに似た甘さを持っています。-ワインビネガー———–

レーズン酢

ソース：乾燥ブドウ。

主にトルコとギリシャで作られ、これは中東料理の一般的な成分です。 それはナス料理に素敵な追加になるでしょう。,

*置換：厚く、高品質のバルサミコ酢。

エクストラクレジット：風味の酢/ブレンド

多くのあなたは果物、ハーブやピーマンとオリーブオイルを注入することができますように、ブレンド酢は、加えられた成分、通常ハーブおよび/またはフルーツとベース酢です。 例えば、イチジクとチェリーは一般的にバルサミコ酢に加えられ、タイムとタラゴンはより高品質の赤または白のワイン酢に加えられます。 すべての品揃えの豊富な家庭料理のパントリーには、チェリーカベルネやゆず米酢のような一つまたは二つの風味の酢が含まれている必要がありま, からみれらの混合に基づく個人の嗜好や料理の焼き上げる。 たとえば、素朴なイタリアンがあなたのジャムであれば、豊かなブルスケッタやルッコラ-パルメザンサラダの上に霧雨にイチジクバルサミコの恩恵を受けるかもしれません。