味（味覚）
味、または味覚は、溶解した分子と味蕾との相互作用によって発達す 現在、甘い、塩辛い、苦い、酸っぱい、うま味などの五つのサブモダリティ（味）が認識されています。 うま味は、1980年代に受け入れられている最新の味覚です。, さらなる研究は、脂肪のための味覚受容体が可能性が高いことを示唆している一部の科学者と、この分野でより多くのサブモダリティを発見する可
味覚は主に舌に関連していますが、口蓋および喉頭蓋にも味覚（味覚）受容体があります。 舌の表面は、口腔の残りの部分とともに、層状扁平上皮によって裏打ちされている。 舌の表面には、味覚芽を含む乳頭と呼ばれる隆起があります。 乳頭には、その外観に基づいて、vallate、foliate、およびfungiformの三つのタイプがあります。,
味に関連付けられた構造。 舌は、味蕾（bおよびc）を含む乳頭（a）で覆われている。 味蕾の中には、唾液に溶解した化学的刺激に応答し、顔面神経および舌咽神経の知覚神経線維を活性化する特殊な味細胞（d）がある。 Cenveoによるこの作品は、クリエイティブ*コモンズ表示3.0米国（http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/us/）の下でライセンスされています。,
乳頭内の味蕾の数は異なり、各芽には味覚刺激の伝達のためのいくつかの特殊な味細胞（味覚受容体細胞）が含まれています。 これらの受容体細胞は、摂取された物質（食物など）中の特定の化学物質が唾液中でそれらの表面に運ばれると、神経伝達物質を放出する。 味覚細胞からの神経伝達物質は、顔面および舌咽頭脳神経の感覚ニューロンを活性化することができる。
一次味覚
前述したように、五つの異なる味覚が現在認識されている。, 最初の塩辛いものは、単に唾液中のNa+濃度の感覚です。 Ｎａ＋濃度が味細胞の外側で高くなるにつれて、強い濃度勾配が細胞へのそれらの拡散を駆動する。 これは神経伝達物質を解放するためにそれらを導く細胞を脱分極します。
酸味は、Na+に対する応答ではなく、酸性物質（低pHのもの）から放出されるH+濃度に対する応答であることを除いて、塩辛いものと同様に伝達される。 例えば、クエン酸を含んでいるオレンジジュースは約3の水素イオン濃度指数があるので酸っぱい味がする。, もちろん、酸味が隠されるように甘くなることがよくあります。 酸性化合物を摂取するために水素イオンの濃度が増加するにつれて、特定の味細胞の脱分極が増加する。
他の三つの味、甘い、苦い、うま味は、塩辛いと酸っぱいと議論したようなイオンの直接拡散の代わりに、Gタンパク質共役細胞表面受容体を介して形質 甘い味は、唾液中に溶解したグルコースの存在に対する味細胞の感受性である。, グルコースと構造が類似している分子は、甘味の感覚に対して同様の効果を有するであろう。 アスパルテーム（Nutrasweet™）、サッカリン、またはスクラロース（Splenda™）のようなフルクトースまたは人工甘味料のような他の単糖類は、同様に甘い受容体を活性化する。 これらの分子のそれぞれのための類縁は変わり、g蛋白質共役された受容器に別様に結合するので一部はグルコースより”甘い”味がする。
苦味は、集合的にアルカロイドとして知られる多数の分子によって刺激され得る。, アルカロイドは本質的に酸の反対であり、それらはそれらの構造内に塩基性（pHの意味で）窒素原子を含む。 ほとんどのアルカロイドは植物源に由来し、一般的な例としてはホップ（ビール）、タンニン（ワイン）、茶、アスピリンなどがあります。 コーヒーはアルカロイドを含み、アルカロイドがコーヒーに苦い好みを貢献していてわずかに酸性、である。 十分なアルカロイドが物質に含まれているとき、それはギャグ反射を刺激することができる。, これは、アルカロイドが感染性微生物および植物を食べる動物を阻止する毒素として植物によってしばしば産生されるため、保護機構である。 このような分子が有害物などがありますの食事は避け苦います。 私たちが苦い食べ物を食べるとき、それらはしばしば甘い成分と組み合わされて、より美味しくなります（例えば、コーヒーのクリームと砂糖）。
うま味として知られている味は、しばしば香ばしい味と呼ばれます。 この名前は、もともとそれを記述した日本の研究者によって作成されました。, 甘くて苦いように、それはGタンパク質共役受容体の活性化、この場合はアミノ酸、特にグルタミンによる活性化に基づいています。 したがって、うま味はタンパク質の味と考えられ、料理を含む肉に最も関連している可能性があります。
味覚神経インパルス
味覚細胞は、私たちが摂取するものから遊離した分子によって活性化されると、感覚ニューロンの樹状突起に神経伝達物質 これらのニューロンは、顔面神経および舌咽頭脳神経の一部であり、ならびにギャグ反射に専用された迷走神経内の成分である。, 顔面神経は、舌の前三分の一の味蕾に接続します。 舌咽神経は、舌の後三分の二の味蕾に接続します。 迷走神経は、苦味のような有害な刺激に対してより敏感である咽頭にverging、舌の極端な後部に味覚芽に接続します。
味情報を運ぶ三つの脳神経からの軸索は髄質に移動する。 そこから情報の多くは視床に運ばれ、次に後中心回の下縁の近くに位置する一次味覚皮質に導かれる。, それは私たちの味の感覚を担う主要な味覚皮質です。 そして、この領域は味蕾から重要な入力を受け取るが、それはまた、食品の香りや質感に関する情報を受け取る可能性があり、すべてが私たちの全体的な 髄質の核はまた、視床下部および扁桃体に投影を送り、これらは吐き気および唾液分泌などの自律神経反射に関与する。