Beef
By Steven Raichlen
March15,2019
4-6週間（そして逆焼き）の厚いプライムステーキを味わったことがあるなら、あなたは地球上の天国にかなり近づいてきました。 私たちが知っている最高の乾燥熟成牛の御用達の一つは、シカゴステーキカンパニーです。 私たちは、シカゴステーキCEOのMatt Crowleyに、乾燥熟成牛肉と湿熟成牛肉の違いと、自宅で乾燥熟成牛肉をどのようにするかについての考えを共有するように,
あなたが食料品店からステーキを購入した場合、あなたは湿った熟成ステーキを購入した良いチャンスがあります。 何世紀も昔のドライエージングとは異なり、ウェットエージングは1950年代に発明された比較的新しい技術です。
ウェットエージングは、真空シールステーキを含みます-肉を凍結するときに冷凍庫の火傷を防ぐために使用されるのと同じ方法です。 人も好ウキ、アメリカ人好みの熟成肉です。 酸素がなければ、乾燥熟成した味のために起こる必要がある化学的変化は不可能です。, 湿った熟成した牛肉では少量の酵素的変化が起こる可能性がありますが、全体的な変化は最小限です。 これにより、ウェットエイジングステーキはよりメタリックで”血まみれ”の味を残し、ドライエイジングステーキはより豊かでフラーボディで複雑なうま味を持っています。
湿式老化は、乾式老化よりもはるかに安価なプロセスであるため、多くの食料品店で人気があります。 ドライエージングは通常4-6週間かかり、特殊なエージングロッカーが必要であり、トリミングと蒸発による製品の損失を引き起こしますが、ウェットエージングは時間がかかり、機器が少なく、製品の損失, その結果、湿った熟成した牛肉は見つけやすく、購入するのが安くなります。
乾燥老化に関する誤解
自宅で牛肉を乾燥させることは可能ですが、いくつかのガイド（いくつかのオンラインを含む）があなたを信じるように導くよりもはるかに困難で関与しています。
一つの一般的な誤解は、あなたがその後、四から七日間あなたの冷蔵庫にそれらを残して、チーズクロスやペーパータオルでそれらを並べることによって、 この方法はステーキを脱水しますが（風味の強さを高めることができます）、それは適切に老化しません。, 牛肉は、酵素が繊維を適切に柔らかくするためには少なくとも14日間熟成する必要があり、複雑な風味が発達するためには少なくとも21日間熟成す 冷蔵庫で一週間—チーズクロスまたはノーチーズクロス—それが起こることはありません。
その代わりに、ドライエージングは専用の機器、時間、および大規模な、プライマルカットを取ります。
あなたが乾燥年齢の牛肉に必要なもの
あなたが自宅で乾燥年齢の牛肉にしたい場合は、トップグレード、USDAプライム牛肉の大きなカット, 乾燥老化はローストが個々のステーキに切られる前にされる必要がある従って大きい肋骨のロースト、三つの肋骨の最低のような何かと行きなさい。 また、まだその外側に脂肪の厚いキャップを持っているカットを購入してください。 こうすれば、その側面は老化プロセスの終わりに外面を整えるときだけ脂肪を失います。
その後、次の機器が必要になります：専用の冷蔵庫、小さなファン、トレイ、およびワイヤー調理ラック。
注意：あなたの牛肉はそれらの食品から味を拾い、その逆もありますので、他の食品と一緒に冷蔵庫で牛肉を熟成させないでください。, 複数の使用冷却装置の乾燥老化はまた湿気のレベルを離れて投げる。 専用の冷蔵庫の必要性は最大の課題であり、家庭でのドライエージングにはコストがかかります。
家庭で牛肉を乾燥させる方法
- まず、冷蔵庫を選択し、空気の流れを維持するために小さな扇風機を内部に設置します。 次に、トレイの上にワイヤーラックを置きます。 トレイは、任意の滴りを収集することです。 牛肉のすべての側面で空気の流れが可能になるように、ラックの底が高くなっていることを確認してください。
- ワイヤーラックの上に牛肉のあなたのカットを設定します。 その後、トレイ、ラック、牛肉を冷蔵庫にスライドさせて待ちます。, あなただけの追加の優しさを探している場合は2-4週間、その有名な乾燥老化した味のための4-6週間、およびいくつかの真剣にファンキーな香りと 時々あなたのビーフで点検することは良い間、あなたの冷却装置のドアを開ける度に湿気のレベルを離れて投げ、不必要な臭気を誘うことを覚えなさい。
- カットをお好みの時間熟成したら、冷蔵庫から取り出してください。 この時点で、外面は乾燥した、深赤色または紫色/茶色であり、型を開発したかもしれません。, この肉のいずれかだけでなく、任意の外部脂肪を離れてトリミングします。 最後に、あなたの好みに応じて、個々のステーキに牛肉をカットします。 私達は1½から2インチの厚さの間であるグリラーが3インチまたは多く厚いステーキを好むけれども、推薦する。
覚えておいてください：自宅で老化するとき、プロの機器なしで湿度、気流、温度などの調整と制御が難しいことがあります。 このため、家庭での乾燥老化は、一般的にプロの乾燥老化よりも正確ではありません。, これは、特定のレストランや肉屋のドライエージングプロセスの特徴的な味を再現することは不可能ではないにしても難しいことを意味します。
詳しくはこちら：乾燥熟成牛肉とは何ですか？,
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