smak (smak)
Smak lub smak, to zmysł, który rozwija się poprzez interakcję rozpuszczonych cząsteczek z kubkami smakowymi. Obecnie wyróżnia się pięć podgatunków (smaków), w tym słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami (smak słony lub smak białka). Umami to najnowsza opisana sensacja smakowa, zyskująca akceptację w latach 80., Dalsze badania mają potencjał, aby odkryć więcej sub-modalności w tej dziedzinie, z niektórych naukowców sugeruje, że receptor smaku dla tłuszczów jest prawdopodobne.
smak jest związany głównie z językiem, chociaż istnieją receptory smakowe (smakowe) na podniebieniu i nagłośnieniu. Powierzchnia języka wraz z resztą jamy ustnej jest wyłożona warstwowym nabłonkiem płaskonabłonkowym. Na powierzchni języka są podniesione guzki, zwane brodawkami, które zawierają kubki smakowe. Istnieją trzy rodzaje brodawek, oparte na ich wyglądzie: vallate, foliate i fungiform.,
Język jest pokryty brodawkami (a), które zawierają kubki smakowe (b I c). W kubkach smakowych są wyspecjalizowane komórki smakowe (d), które reagują na bodźce chemiczne rozpuszczone w ślinie, a z kolei aktywują czuciowe włókna nerwowe w nerwach twarzy i glossopharyngeal. Praca Cenveo jest dostępna na licencji Creative Commons Uznanie Autorstwa 3.0 Stany Zjednoczone (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/us/).,
Liczba kubków smakowych w obrębie brodawek jest różna, z każdym pączkiem zawierającym kilka wyspecjalizowanych komórek smakowych (komórek receptora smakowego) do transdukcji bodźców smakowych. Komórki te uwalniają neuroprzekaźniki, gdy niektóre substancje chemiczne w spożywanych substancjach (takich jak żywność) są przenoszone na ich powierzchnię w ślinie. Neuroprzekaźnik z komórek smakowych może aktywować neurony czuciowe w nerwach twarzowo-gardłowych i mózgowo-gardłowych.
podstawowe doznania smakowe
jak wcześniej wspomniano, obecnie rozpoznawanych jest pięć różnych doznań smakowych., Pierwszy, słony, to po prostu poczucie stężenia Na+ w ślinie. Ponieważ stężenie Na+ staje się wysokie poza komórkami smakowymi, silny gradient stężenia napędza ich dyfuzję do komórek. To depolaryzuje komórki, prowadząc je do uwolnienia neuroprzekaźnika.
smak kwaśny jest podobny do smaku słonego, z tym, że jest to reakcja na stężenie H + uwalniane z substancji kwaśnych (tych o niskim pH), zamiast reakcji Na Na+. Na przykład sok pomarańczowy, który zawiera kwas cytrynowy, będzie smakował Kwaśnie, ponieważ ma wartość pH około 3., Oczywiście często jest słodzony tak, że kwaśny smak jest maskowany. Wraz ze wzrostem stężenia jonów wodorowych z powodu przyjmowania związków kwaśnych wzrasta depolaryzacja określonych komórek smakowych.
pozostałe trzy smaki; słodki, gorzki i umami są przekazywane przez receptory powierzchniowe sprzężone z białkiem G, zamiast bezpośredniej dyfuzji jonów, tak jak mówiliśmy o słonym i kwaśnym. Słodki smak to wrażliwość komórek smakowych na obecność glukozy rozpuszczonej w ślinie., Cząsteczki o strukturze podobnej do glukozy będą miały podobny wpływ na uczucie słodyczy. Inne monosacharydy, takie jak fruktoza lub sztuczne substancje słodzące, takie jak aspartam (Nutrasweet™), sacharyna lub sukraloza (Splenda™) aktywują receptory słodkie, jak również. Powinowactwo do każdej z tych cząsteczek jest różne, a niektóre będą smakować „słodsze” niż glukoza, ponieważ wiążą się z receptorem sprzężonym z białkiem G inaczej.
gorzki smak może być stymulowany przez dużą liczbę cząsteczek zwanych łącznie alkaloidami., Alkaloidy są zasadniczo przeciwieństwem kwasów, zawierają podstawowe (w sensie pH) atomy azotu w swoich strukturach. Większość alkaloidów pochodzi ze źródeł roślinnych, a częstymi przykładami są chmiel( w piwie), garbniki (w winie), herbata, aspiryna i podobne cząsteczki. Kawa zawiera alkaloidy i jest lekko kwaśna, a alkaloidy przyczyniają się do gorzkiego smaku kawy. Gdy w substancji zawarta jest wystarczająca ilość alkaloidów, może ona stymulować odruch wymiotny., Jest to mechanizm ochronny, ponieważ alkaloidy są często wytwarzane przez rośliny jako toksyna odstraszająca zakaźne mikroorganizmy i zwierzęta zjadające rośliny. Takie cząsteczki mogą być toksyczne dla zwierząt, jak również, więc mamy tendencję do unikania jedzenia gorzkich pokarmów. Kiedy jemy gorzkie potrawy, często są one połączone ze słodkim składnikiem, aby uczynić je bardziej smacznymi (na przykład śmietana i cukier w kawie).
smak znany jako umami jest często określany jako pikantny smak. Nazwa została stworzona przez japońskiego badacza, który pierwotnie ją opisał., Podobnie jak słodki i gorzki, opiera się na aktywacji receptorów sprzężonych z białkiem G, w tym przypadku przez aminokwasy, zwłaszcza glutaminę. Tak więc umami można uznać za smak białek i najbardziej kojarzy się z daniami zawierającymi mięso.
impulsy nerwowe smakowe
gdy komórki smakowe są aktywowane przez cząsteczki wyzwolone z rzeczy, które spożywamy, uwalniają neuroprzekaźniki na dendryty neuronów czuciowych. Neurony te są częścią nerwów twarzowo-wargowo-gardłowych, a także elementem w obrębie nerwu błędnego poświęconym odruchowi wymiotnemu., Nerw twarzowy łączy się z kubkami smakowymi w przedniej trzeciej części języka. Nerw glossopharyngeal łączy się z kubkami smakowymi w tylnej dwóch trzecich języka. Nerw błędny łączy się z kubkami smakowymi w skrajnej tylnej części języka, zbliżając się do gardła, które są bardziej wrażliwe na szkodliwe bodźce, takie jak gorycz.
aksony z trzech nerwów czaszkowych niosące informacje smakowe podróżują do rdzenia. Stamtąd większość informacji jest przenoszona do wzgórza, a następnie kierowana do pierwotnej kory smakowej, znajdującej się w pobliżu dolnego marginesu zakrętu post-centralnego., Jest to podstawowa kora smakowa, która jest odpowiedzialna za nasze odczucia smaku. I chociaż region ten otrzymuje znaczący wkład od kubków smakowych, jest prawdopodobne, że otrzymuje również informacje o zapachu i konsystencji żywności, a wszystko to przyczynia się do naszego ogólnego doświadczenia smakowego. Jądra w rdzeniu wysyłają również projekcje do podwzgórza i migdałków, które biorą udział w odruchach autonomicznych, takich jak odruch wymiotny i ślinotok.