Biblia grilla Stevena Raichlena

wołowina

autorstwa Stevena Raichlena

15 marca 2019

Jeśli kiedykolwiek próbowałeś grubego steku prime w suchym wieku od 4 do 6 tygodni (i odwrócony smażony), zbliżyłeś się do nieba.Ziemia. Jednym z najlepszych dostawców wołowiny na sucho jest Chicago Steak Company. Poprosiliśmy Dyrektora Generalnego Chicago Steak, Matta Crowleya, aby podzielił się swoimi przemyśleniami na temat różnicy między wołowiną w suchym i mokrym wieku oraz sposobu suszenia wołowiny w domu.,

Jeśli kupiłeś stek w sklepie spożywczym, jest duża szansa, że kupiłeś stek z mokrym starzeniem. W przeciwieństwie do starzenia na sucho, które ma wieki, starzenie na mokro jest stosunkowo nową techniką, wynalezioną w 1950 roku.

starzenie na mokro polega na uszczelnianiu steków podciśnieniowym-ta sama metoda stosowana w celu zapobiegania oparzeniom zamrażarki podczas zamrażania mięsa. Chociaż niektórzy ludzie wolą steki w wieku mokrym, większość Amerykanów woli wołowinę w wieku suchym. Bez tlenu, zmiany chemiczne, które muszą wystąpić dla smaku suchego wieku po prostu nie są możliwe., Podczas gdy niewielka ilość zmian enzymatycznych może wystąpić w wołowinie w wieku mokrym, ogólna zmiana jest minimalna. Dzięki temu steki w wieku mokrym mają bardziej metaliczny, „krwawy” smak, podczas gdy steki w wieku suchym mają bogatsze, pełniejsze i bardziej złożone smaki umami.

starzenie na mokro jest popularne w wielu sklepach spożywczych, ponieważ jest to znacznie tańszy proces niż starzenie na sucho. Podczas gdy starzenie się na sucho zwykle trwa 4-6 tygodni, wymaga specjalistycznych szafek starzeniowych i powoduje utratę produktu z powodu przycinania i parowania, starzenie się na mokro zajmuje mniej czasu, mniej sprzętu i nie powoduje utraty produktu., W rezultacie wołowina dojrzewająca na mokro jest łatwiejsza do znalezienia i tańsza w zakupie.

nieporozumienia na temat suchego starzenia się

chociaż możliwe jest suszenie wołowiny w domu, jest to o wiele trudniejsze i zaangażowane niż niektóre przewodniki (w tym kilka online) doprowadziłoby do przekonania.

jednym z popularnych nieporozumień jest to, że steki można suszyć, wykładając je gazą lub papierowym ręcznikiem, a następnie zostawiając je w lodówce na cztery do siedmiu dni. Podczas gdy ta metoda odwadnia steki (które mogą zwiększyć intensywność smaku), nie odpowiednio je starzeje., Wołowina musi leżakować przez co najmniej 14 dni, aby enzymy odpowiednio zmiękczały włókna, i musi leżakować przez co najmniej 21 dni, aby rozwinąć złożone smaki. Tydzień w lodówce-gazowej lub bez gazowej-nie sprawi, że tak się stanie.

zamiast tego starzenie na sucho wymaga dedykowanego sprzętu, czasu i dużych, pierwotnych cięć.

czego potrzebujesz do suszonej wołowiny

Jeśli chcesz suszonej wołowiny w domu, musisz zacząć od dużego kawałka najwyższej jakości wołowiny USDA., Suche starzenie musi być wykonane przed pieczeń jest pocięte na poszczególne steki, więc idź z czymś takim jak duży żeberko pieczone, minimum trzy żeberka. Pamiętaj również, aby kupić krój, który nadal ma grubą czapkę tłuszczu na zewnątrz. W ten sposób ta strona straci tylko tłuszcz, gdy przycinasz zewnętrzną powierzchnię pod koniec procesu starzenia.

będziesz potrzebował następującego sprzętu: dedykowanej lodówki, małego wentylatora, tacy i stojaka do gotowania z drutu.

uwaga: nie starzej wołowiny w lodówce z innymi pokarmami, ponieważ twoja wołowina będzie odbierać smaki z tych pokarmów i vice versa., Starzenie się na sucho w lodówce wielofunkcyjnej również obniża poziom wilgoci. Zapotrzebowanie na dedykowaną lodówkę jest największym wyzwaniem i zwiększa koszty suszenia w domu.

jak suszyć wołowinę w domu

1. najpierw wybierz lodówkę i ustaw mały, Elektryczny Wentylator w środku, aby utrzymać przepływ powietrza. Następnie umieść stojak z drutu na tacy. Taca ma zbierać wszelkie krople. Upewnij się, że dno regału jest podniesione, aby przepływ powietrza był możliwy ze wszystkich stron wołowiny.
2. Ustaw swój kawałek wołowiny na górze stojaka z drutu. Następnie wsuń tacę, stojak i wołowinę do lodówki i poczekaj., Odczekaj 2-4 tygodnie, jeśli szukasz tylko dodatkowej czułości, 4-6 tygodni na ten słynny smak suchego wieku i 6-8 (lub więcej) tygodni, jeśli chcesz rozwinąć kilka poważnie funky aromaty i smaki. Chociaż czasami można sprawdzać wołowinę, pamiętaj, że za każdym razem, gdy otwierasz drzwi lodówki, wyrzucasz poziom wilgoci i zapraszasz niechciane zapachy.
3. Po zestarzeniu cięcia na preferowany czas, wyjmij go z lodówki. W tym momencie zewnętrzna część będzie sucha, głęboko czerwona lub fioletowo-brązowa i może rozwinąć się pleśń., Odetnij dowolne z tego mięsa, jak również wszelkie zewnętrzne tłuszcze. Na koniec pokroić wołowinę na poszczególne steki, według własnych upodobań. Zalecamy grubość od 1¼ do 2 cali, chociaż niektóre Grille wolą steki tak grube, jak 3 cale lub więcej.

pamiętaj: podczas starzenia się w domu może być trudno regulować i kontrolować takie rzeczy, jak wilgotność, przepływ powietrza i temperatura bez profesjonalnego sprzętu. Z tego powodu starzenie się na sucho w domu jest na ogół mniej precyzyjne niż profesjonalne starzenie się na sucho., Oznacza to, że odtworzenie charakterystycznego smaku konkretnej restauracji lub procesu suchego starzenia rzeźnika może być trudne—jeśli nie niemożliwe.

Dowiedz się więcej: Czym jest wołowina dojrzewająca na sucho?,

wypróbuj te wspaniałe przepisy na steki na naszej stronie:

• stek z wędzonymi wiśniami z sosem z deski do krojenia
• tri-Tip jaskiniowca z salsą Ember
• steki z wędzonym świerkiem
• stek w stylu florenckim (Bistecca alla Fiorentina)
• Cowboy rib eye a la plancha z chrupiącą sałatką Brioche i grillowanymi daktylami