podobnie jak w kuchni europejskiej, papryka chili została importowana do kuchni Maghrebu przez Giełdę kolumbijską, prawdopodobnie podczas hiszpańskiej okupacji Tunezji w latach 1535-1574.
Tunezja
przepisy na harissa różnią się w zależności od gospodarstwa domowego i regionu. Wariacje mogą obejmować dodatek sfermentowanej cebuli lub soku z cytryny. Przygotowana harissa sprzedawana jest w słoikach, puszkach, butelkach i tubkach. Harissa jest czasami określana jako”główna przyprawa Tunezji”, nawet „Narodowa przyprawa Tunezji”, lub przynajmniej jako „znak rozpoznawczy tunezyjskich dań rybnych i mięsnych”., W Tunezji harissa jest używana jako składnik mięsa (drobiu, wołowiny, kóz lub jagnięciny) lub gulaszu rybnego z warzywami, a także jako aromat kuskusu. Jest również używany do lablabi, zupa z ciecierzycy.
Tunezja jest największym eksporterem przygotowanej harissy. W 2006 roku Tunezyjska produkcja harissy wynosiła 22 000 ton, w tym około 40 000 ton papryki. Harissa tunezyjska jest często wytwarzana z chilis uprawianych w okolicach Nabeul i Gabès, które są stosunkowo łagodne, osiągając 40 000-50 000 w skali Scoville ' a.,
Algieriaedit
w Algierii harissa jest powszechnie dodawana do zup, gulaszy i kuskusu. Pasta Harissa może być również używana jako natarcie do mięsa lub bakłażanów. Kolejnym znaczącym producentem jest Algierska Prowincja Annaba, która jest również znaczącym konsumentem. Według autorki książki kucharskiej Marthy Rose Shulman, przygotowywana harissa smakuje inaczej niż ta serwowana w tunezyjskich i zagranicznych restauracjach.
moroccoedit
Kuchnia marokańska przyjęła również harisę, używając jej jako przyprawy do taginów, lub czasami mieszanej do potraw.,
Izraeledytuj
w Izraelu harissa jest częstym dodatkiem do sabicha i shawarmy, chociaż używane są również inne pikantne sosy, takie jak jemeński sahawiq lub iracki amba.