Kaitlyn Thornt9 grudnia 2015 r.
Bez niego przestałoby istnieć mnóstwo sosów, winegret i marynat. Ocet stanowi również idealny środek odtłuszczający, nadając głębi pikantnej pikantności, ponieważ zmniejsza się. Wiadomo, że wspomaga trawienie i jest pełna przeciwutleniaczy i minerałów, aby promować czystą, zdrową skórę. Więc wsiadaj do autobusu z octem!, Oto wszystko, co musisz wiedzieć o octach zwyczajnych (zaczynając od tego, czym dokładnie są) wraz z kilkoma ezoterycznymi opcjami dla tych, którzy chcą żyć niebezpiecznie.
Nauka octu
aby wytworzyć ocet, zachodzą dwa procesy: po pierwsze, fermentacja alkoholowa wykorzystuje drożdże do przekształcania cukrów w alkohol, co dokładnie dzieje się w produkcji piwa i wina., Gdy masz alkohol, bakterie-konkretnie, więcej drożdży i acetobacter, z których oba są nieszkodliwe-są dodawane do mieszaniny, aby rozpocząć drugą fazę, fermentacji kwasowej, w którym bakterie przekształcają alkohol w kwas octowy. Fermentacja alkoholowa + fermentacja kwasowa = ocet.
obecnie powszechnie dostępne octy to połączenie kwasu octowego, wody oraz powstających w wyniku fermentacji witamin i soli mineralnych., „Matka”, nieszkodliwa, naturalnie występująca celuloza produkowana przez bakterie octu, również rozwinie się w mieszaninie, ale większość produktów jest obecnie pasteryzowana, aby zabić bakterie i zapobiec rozwojowi matki. Jeśli kupisz niepasteryzowany ocet i zobaczysz matkę formującą się na dnie słoika (przypominającą galaretowaty krążek), po prostu przeprowadź ją przez sito.
cały smak pochodzi z oryginalnego cukru używanego do rozpoczęcia procesu fermentacji. Winogrona, ryż i jabłka są powszechnym źródłem cukrów, które stają się złożonymi, głęboko aromatyzowanymi octami., Przykład: jabłka przechodzą fermentację alkoholową do twardego cydru, a następnie fermentacja octowa zamienia cydr w ocet jabłkowy.
na Podstawkach
żadne dwa octy nie są dokładnie takie same, a nawet w obrębie rodzajów smaki będą się bardzo różnić między markami, więc podstawki nigdy nie będą idealne. Jako najlepsza praktyka, jeśli masz niedobór octu (panic!) użyj zwykłych cytrusów, takich jak cytryny i limonki, lub alternatywnego octu, aby uzyskać podobny efekt., Smak może nie jest dokładnie taki sam, ale celem jest równowaga: ocet, podobnie jak cytrusy, jest kwaśnym odpowiednikiem bazy olejów i tłuszczów. Ich cierpka cierpkość działa jak folia do cięższych nut, aby stworzyć zrównoważoną złożoność smaku. Kwas zapewni ogólną Świeżość, która podnosi potrawę, przecinając oleje, aby „podnieść” smaki.
problem z kategoriami
klasyfikacja octu może być nieco skomplikowana, ponieważ składniki źródłowe często nakładają się na siebie lub są pokrewnymi wersjami, wyróżniającymi się tylko różnymi stanami fermentacji., Na przykład kategorie owoce i wina mogą być używane do produkcji octu (tj. ocet truskawkowy i ocet szampański), ale szampan jako źródło cukru jest mieszanką sfermentowanych winogron, które są owocami. Podobne zamieszanie dzieje się z ziarnami i słodami, owocami i cydrami itd.
aby uniknąć kryzysu terminologicznego, poniżej znajduje się reorganizacja powszechnie dostępnych octów w oparciu o ich znaczenie w przeciętnej kuchni domowej. Żadna kuchnia nie jest kompletna bez tych zszywek., Inwestuj w lepszej jakości Octy balsamiczne i czerwone, ale dla reszty opcje ekonomiczne są całkowicie akceptowalne.
ocet destylowany
źródło: podstawowy alkohol destylowany (zwykle z kukurydzy lub powszechnie dostępnego ziarna), rozcieńczony wodą do 5 do 7 procent stężenia.
to twój zwykły, super czysty, super tani ocet. Ma zero smaku, tylko proste kwaśne nuty. Ocet destylowany świetnie nadaje się do mycia okien i podłóg, a obfity plusk do kłusowniczej wody pomoże jajom zatkać się. Doskonała wielofunkcyjna, domyślna opcja dodawania kwaśnych nut do potraw.,
*podstawienia: do czyszczenia, Brak; do gotowania, każdy inny ocet będzie działać, ale doda smaku do Dania, że standard destylowany nie będzie. Proponuję łagodny czerwony lub biały ocet winny-biały, jeśli martwisz się zabarwieniem potrawy/sosu/marynaty.
ocet winny Czerwony
źródło: Wino Czerwone.
delikatnie aromatyzowany ocet o subtelnej owocowości. Wolę inwestować w lepszej jakości czerwony ocet winny ($10 – $12 za butelkę 375-mL), ponieważ jest to mój go-to dla vinaigrettes, i chcę jasne, świeże smaki do przenoszenia mieszaniny., Jest również fantastyczny do marynowanej czerwonej cebuli. Podobnie jak ocet sherry, ocet z czerwonego wina ma szerokie spektrum cenowe w zależności od wieku, rodzaju beczki i odmiany winogron, więc wybierz na podstawie swojego przedziału cenowego.
*zamienniki: ocet winny biały; ocet sherry z odrobiną wody; ocet jabłkowy z odrobiną cukru i wody.
ocet winny biały
źródło: wino białe.
jest bardzo podobny do czerwonego octu winnego i ma tę samą pikantność, ale jest nieco mniej słodki. Doskonały upgrade z basic distilled, ponieważ nada subtelności każdej aplikacji., Doskonały wybór do winegret, marynat i nadzienia jajecznego deviled.
*substytucje: każdy ocet na bazie wina, najlepiej szampański o podobnym kolorze i lekkim smaku, ale podstawowy destylowany również zadziała.
ocet ryżowy i ocet winny ryżowy (to samo)
źródło: ryż i/lub wino ryżowe.
podstawą w kuchni azjatyckiej jest ocet o bogatej słodyczy pochodzącej z ryżu, którego nie zobaczysz w wielu innych odmianach. Zwykle występuje w odmianach sezonowanych i niesezonowanych. Przyprawiony ocet ryżowy zawiera cukier i sól używane do aromatyzowania ryżu sushi., Kupuję niezasłodzoną, niskosodową wersję, dzięki czemu mogę kontrolować zawartość soli podczas robienia ryżu sushi. Ocet ryżowy tworzy zapakowaną umami marynatę do grillowanego czerwonego mięsa i kurczaka w połączeniu z brązowym cukrem i pikantną przyprawą, taką jak gochujang lub pasta sambal. To również sprawia, że wielki prosty Azjatycki sos sałatkowy po emulgowaniu z olejem sezamowym.
*substytucje: moim zdaniem żadna, ale jabłecznik z mżawką miodu osiągnie podobną słodycz zamiast ryżowych atrybutów.
ocet jabłkowy
,
ACV jest nieocenionym składnikiem sosu barbecue, ponieważ jabłko bezproblemowo łączy się z bogatymi, dymnymi smakami, takimi jak mesquite i hickory. Często jest niepasteryzowany około 5 procent kwaśnego stężenia (uważaj na matkę!), co czyni go niemal bezproblemową alternatywą dla podstawowego octu destylowanego.
*substytucje: podstawowy destylowany; czerwony ocet winny z posypką brązowego cukru.
ocet balsamiczny
źródło: włoskie winogrona, Zwykle Lambrusco lub Trebbiano.
W przeciwieństwie do innych octów, balsamiczny nie jest wytwarzany w procesie podwójnej fermentacji., W przeciwieństwie do tego, przechodzi jedną rundę niezamarzającej fermentacji, a następnie starzony jest w beczkach jak wino. Powolna redukcja soku z czasem zagęszcza gotowany moszcz winogronowy w gęste, płynne złoto, które znamy jako balsamiczne. Podobnie jak prawdziwe pomidory z San Marzano i garść innych włoskich przysmaków, tradycyjny ocet balsamiczny jest wytwarzany w określonym regionie Włoch (Reggio Emilia lub Modena) zgodnie z surowymi wytycznymi i musi posiadać pieczęć D. O. P. certyfikacji. Może to być również bardzo drogie, czasami kosztuje $150 lub więcej za uncję., Ten konkretny produkt jest niezaprzeczalny (i niezrównany) pod względem jakości i autentyczności; jednak istnieje wiele super-premium, krajowych alternatyw inspirowanych tradycyjnymi metodami produkcji. Trzydzieści do 40 dolarów powinno kupić wysokiej jakości balsamiczny o głębokiej, bogatej słodyczy i lepkości syropu. Wydaj kilka dodatkowych dolarów na coś, co może stać samodzielnie ze świeżymi owocami i prosciutto — nie pożałujesz.
*Podstawienie: jeśli masz czas, zmniejsz butelkę Porto w rondlu, aż będzie gęsta jak syrop.
masz ochotę?, Jeśli chcesz dodać dodatkową warstwę wyrafinowania do swojego arsenału octów, te octy są świetnymi pierwszymi krokami w kierunku ulepszenia vinaigrette i marynat za bardzo małą inwestycję finansową. Albo możesz wysadzić swój budżet na balsamiczny z certyfikatem D. O. P.
ocet Szampański
źródło: Szampan.
seksowniejszy biały ocet winny i podstawa we własnej kuchni. Łączę go ze świeżym sokiem z cytryny, rozgniecionym estragonem, solą i oliwą z oliwek na prosty sos sałatkowy. Poza tym, kto nie lubi szampana?
*zamienniki: biały ocet winny.,
ocet Sherry
źródło: Sherry, czyli wino wzmocnione (wino, do którego dodaje się destylowany spirytus, zazwyczaj brandy).
podobnie jak wszystkie octy winne, smak (i cena) octu sherry będzie się różnić w zależności od tego, gdzie oryginalna sherry została wyprodukowana i jak długo leżakowała. Ogólnie rzecz biorąc, im dłużej się starzeje, tym bogatszy kolor. Polecam wybór produktu made in Spain o kolorze karmelowym w porównaniu z jaśniejszymi opcjami, które zwykle znajdziesz w supermarkecie. Ocet sherry, mniej słodki niż balsamiczny i o wyjątkowej orzechowości, świetnie sprawdza się w śródziemnomorskich i baskijskich recepturach., Jest to również dobra alternatywa dla balsamicznych, ale bynajmniej nie jest zamiennikiem.
*Substitutions: czerwony ocet winny (use your judgement).
specjalistyczne Octy winne
ocet Cabernet Sauvignon, ocet Moscatel i ocet Chardonnay to kilka przykładów specyficznych dla winogron opcji, które podniosą najbardziej skromny vinaigrettes o większej czystości smaku.
Cabernet, w porównaniu do standardowego czerwonego octu winnego, ma uderzający, ostry aromat winogron i głębszy kolor. Proponuję również opłacalny Moscatel, tradycyjnie Hiszpański ocet, który będzie tańczył koła wokół większości krajowych balsamicznych. Podawać skropione na cieście lub na tradycyjnej tortilli z jajkiem i ziemniakami.
Octy smakowe
producenci rzemieślniczy z Napa Valley do Brooklynu eksperymentują z octem wytwarzanym z wszelkiego rodzaju cukrów, więc lista ta prawdopodobnie będzie rosła wykładniczo., Poniżej kilka propozycji wykorzystujących bardziej niekonwencjonalne źródła cukrów lub ezoterycznych profili smakowych dla tych, którzy chcą wejść na niezbadane terytorium octu.
ocet Umeboshi
źródło: Japońskie śliwki ume.
pomyśl o tym jak o owocowym sosie rybnym o słoności zbliżonej do sosu sojowego. Stosunkowo często w kuchni japońskiej, stanowi świetny dodatek do dań wegetariańskich pozbawionych pewnego „oomph” i jest tajnym składnikiem tego wegańskiego pasztetu.
*zamienniki: sos rybny; połączenie pełnowartościowego sosu sojowego i pasty anchois.,
ocet z cukru trzcinowego
źródło: sok z trzciny cukrowej.
Większość naturalnego cukru w tym occie jest przekształcana podczas procesu fermentacji, pozostawiając produkt, który nie jest prawie tak słodki, jak można się spodziewać. Jest popularny w kuchni południowo-wschodniej Azji i ma słodycz podobną do niesłodzonego octu winnego z ryżu.
*zamienniki: ocet winny ryżowy.
ocet z rodzynkami
źródło: suszone winogrona.
produkowany głównie w Turcji i Grecji, jest częstym składnikiem kuchni bliskowschodniej. Byłby to piękny dodatek do dań z bakłażanów.,
*substytucje: gęsty, wysokiej jakości ocet balsamiczny.
Extra Credit: Octy smakowe/mieszanki
podobnie jak można zaparzać oliwę z oliwek z owoców, ziół i papryki, ocet mieszany to ocet bazowy z dodatkiem składników, zwykle ziół i / lub owoców. Na przykład figi i wiśnie są powszechnie dodawane do octu balsamicznego, a tymianek i estragon są dodawane do wyższej jakości czerwonego lub białego octu winnego. Każda dobrze zaopatrzona spiżarnia domowego kucharza powinna zawierać jeden lub dwa octy smakowe, takie jak cherry Cabernet lub ocet ryżowy yuzu., Proponuję zbieranie mieszanek na podstawie osobistych preferencji i kuchni, które często gotujesz. Na przykład, jeśli rustykalny Włoski to twój dżem, możesz skorzystać z figi balsamicznej, aby polać bogatymi bruschettas lub sałatkami z rukoli i parmezanu.