kwasowość kawy jest pojęciem dzielącym w zaparzaniu kawy. Dla niektórych sygnalizuje ostry, kwaśny smak. Dla innych jest to czczony atrybut wysokiej jakości napoju.
Lee este artículo en español ¿Cómo Acentuar (o Reducir) la Acidez Cuando Preparas Café?
nie popełnij błędu: kwaśna kawa jest nieprzyjemna. Ale żywa, jasna i złożona kwasowość, taka, która przypomina owoce pestkowe lub słodką mandarynkę, jest wysoko ceniona przez profesjonalistów i konsumentów kawy specialty.,
niezależnie od tego, czy Twoim celem podczas parzenia jest podkreślenie naturalnej, soczystej kwasowości kawy, czy uniknięcie nieprzyjemnych kwaśnych nut, dobrą wiadomością jest to, że możesz.
wolisz audio? Posłuchaj podcastu poniżej
zaparzanie kawy z podłączonym Behmorem. Kredyt: Behmor
wiesz, co Parzysz
możesz tylko zaakcentować cechy, które są już w Twoich ziarnach kawy. Z tego powodu ważne jest, aby wiedzieć, co masz na rękach.,
czy to kawa twarda czy miękka? Twarde ziarna są uprawiane w chłodniejszych temperaturach (które zwykle, ale nie zawsze, korelują z wyższymi wzniesieniami). Ogólnie rzecz biorąc, Im twardsza fasola, tym bardziej owocowa i kwasowa może mieć.
Jak to było przetwarzane: mokre/myte, naturalne/suche, czy miód/pulped naturalne? W ten sposób ziarna kawy (które są w rzeczywistości nasionami) zostały usunięte z owoców kawy lub wiśni. Ma duży wpływ na smak kawy., Naturalne i miody, jeśli są dobrze przetworzone, mają tendencję do zwiększenia słodyczy i ciała, podczas gdy umyte przetwarzanie nadaje się do czystego profilu kawy – rodzaju profilu, który pozwala na połysk złożonej kwasowości.
Możesz również polubić podstawy parzenia: Jak zrobić lepszą kawę
potem jest pieczeń: jest ciemna, średnia czy jasna? Im ciemniejsza pieczeń, tym bardziej smakujesz proces palenia niż sama kawa. Bardzo ciemna pieczeń często będzie gorzka, podczas gdy jaśniejsze pieczenie będzie wykazywać więcej naturalnej kwasowości kawy.,
naturalne, miodowe, myte i palone ziarna kawy. Kredyt: Ana Valencia dla Behmor
woda: największy składnik kawy
kawa jest 94-98% wody. Oznacza to, że woda używana podczas warzenia piwa może mieć wpływ na jej smak.
zacznijmy od twardej i miękkiej wody. Twarda woda ma wysoką zawartość minerałów w zakresie magnezu i wapnia. Woda miękka ma niską zawartość minerałów.,
Steve Cuevas jest mistrzem US Cup Tasters w 2017 roku, co oznacza, że musiał identyfikować różne kawy i ich cechy tylko po smaku i zapachu. „W wyższych stężeniach”, mówi mi, „niektóre minerały działają jak” bufory kwasowe ” i obniżają postrzeganie kwasu… nadal tam będzie, ale nie będzie smakował. Będzie również szybciej wydobywać kawę, wyciągając gorycz, jeśli zaparzysz po dwóch minutach” – wyjaśnia.
Thomas Chandler jest palaczem kawy, biologiem molekularnym i chemikiem., Wyjaśnia, że węglan jest „buforem kwasowym”: im więcej węglanu w wodzie, tym mniej kwaśny napar. Ale dodaje, że nie jest to jedyny bufor związku i że zdolność węglanu do tego zależy od obecności lub braku innych związków.
woda miękka jest bogata w sód. Steve mówi, że to pozwala każdej kwasowości świecić. To nie znaczy, że zawsze jest lepiej. Christopher Hendon, chemik z University of Bath i Maxwell Colonna-Dashwood odkryli, że woda o wysokim poziomie wapnia i magnezu wydobywa więcej aromatów i kwasów., Na Barista Camp 2015 Colonna-Dashwood wyjaśnił, że woda ta będzie również korzystna z obecności buforów.
Jakie jest rozwiązanie? Niezależnie od tego, czy robimy kawę w domu, czy w kawiarni, te informacje mogą poprawić nasz napar. Jeśli Twoja kawa jest kwaśna, matowa i pozbawiona życia, ale wiesz, że nie jest to spowodowane kawą lub parzeniem, spróbuj zmienić wodę. Użyj filtra lub wody butelkowanej, aby zobaczyć, jak zmienia się Twoja kawa.
kawa podawana., Kredyt: Behmor
dostosowywanie receptur kawy do kontroli kwasowości
woda może być największym składnikiem kawy, ale to połączenie kawy i wody, która tworzy jej smak – co oznacza, że jak połączyć je wpłynie na smak naparu.
mieszanie wody i kawy prowadzi do ekstrakcji: powolna dyfuzja aromatów i aromatów kawy z ziaren do wody. A ilość kawy i wody, czas parzenia, wielkość mielenia kawy, temperatura wody i wiele innych czynników wpływają na to, ile z tych związków jest ekstrahowanych.,
to nie tylko tworzy „mocniejszą ” lub” słabszą ” filiżankę kawy, ponieważ niektóre związki smakowe i aromatyczne są ekstrahowane w różnym czasie.
na początku procesu ekstrakcji otrzymamy kwasy owocowe. Następnie przychodzi słodycz i równowaga, a następnie, w końcu, gorycz. Oznacza to, że kawa słabo ekstrahowana będzie smakować kwaśno, podczas gdy kawa nadmiernie ekstrahowana będzie gorzka. Chcesz Złotowłosa ekstrakcji kawy: słodycz, równowaga, ciało i idealną ilość kwasowości dla swoich preferencji.,
Dowiedz się więcej w Coffee Science: rozkładanie, skąd pochodzi smak
prażone ziarna i napar, który się stają. Credit: Behmor
Rozmiar Grind & ekstrakcja
naprawdę nie ma jednego rozmiaru dla wszystkich profilu grind. Istnieją jednak pewne podstawowe zasady, które pomogą Ci zaparzyć większą lub mniejszą kwasowość.
grubszy rozmiar szlifu spowolni szybkość ekstrakcji, ponieważ jest mniej powierzchni., (Należy zauważyć, że szybkość ekstrakcji, szybkość, z jaką ekstrahowane są smaki i aromaty, różni się od czasu parzenia, czyli czasu, jaki mielona kawa spędza w wodzie.) Oznacza to, że grubsze grind powinien prowadzić do większej musujące kwasowości-lub, jeśli podjęte zbyt daleko, kwaśność.
chcesz więcej kwasowości? Grind grubsze. Mniej kwasowości? Grind finer.
oczywiście rozmiar Grinda to tylko jeden z wielu czynników. Idealny rozmiar mielenia będzie się również różnić w zależności od kawy. Na przykład, ciemniejsze palone kawy wydają się być bardziej rozpuszczalne i dzięki temu szybciej się wydobywają., Często grubszy grind będzie im lepiej odpowiadał.
Odkryj więcej! Przeczytaj przewodnik po wielkości mielenia kawy, konsystencji, & smak
grube i drobne mielenie kawy. Kredyt: Nicholas Yamada
czas parzenia, ekstrakcji, & kwasowość
innym dużym czynnikiem w ekstrakcji kawy jest czas parzenia lub kontakt. Im dłuższy czas parzenia, tym więcej jest ekstrahowanych.,
możesz użyć fasoli, którą lubisz, dobrej jakości wody i idealnej wielkości mielenia, a i tak kończysz z kawą, która jest zbyt kwaśna lub zbyt nudna, jeśli masz zły czas parzenia.
jak podkreśla zespół Barista Hustle, grind size nie zmienia tego, co jest wydobywane. Zmienia się, gdy jest wydobywany. Więc jeśli masz Gruboziarnisty rozmiar mielenia, ale długi czas parzenia, nadal nie dostaniesz dużo kwasowości w filiżance. A jeśli masz drobny rozmiar mielenia, ale bardzo krótki czas ekstrakcji, filiżanka może nadal smakować Kwaśnie.,
skrócić lub wydłużyć czas naparu, aby smakował mniej lub bardziej kwaśny.
owocowa kawa z owocową bułeczką. Kredyt: Ana Valencia dla Behmor
Using Water Temperature to Highlight Acidity
your extraction rate can also be impacted by your water temperature. Joe Behm jest założycielem i prezesem Behmor, projektuje i produkuje inteligentne Zaparzacze i palarnie kawy z certyfikatem SCA., Zaparzacz Behmor oferuje regulację temperatury 1 ° F, dzięki czemu użytkownicy mogą dokładnie kontrolować, ile kwasowości, słodyczy i więcej znajduje się w ich kawie.
im gorętsza woda, tym szybciej ekstrahują związki. Im niższa temperatura, tym wolniejsza ekstrakcja. Jednak niektóre związki nie wydzielają się w określonych temperaturach (dlatego zimny napar ma słodki, gładki smak i ograniczoną kwasowość). Będzie również wchodzić w interakcję z rozmiarem mielenia, czasem parzenia i nie tylko.
Joe preferuje wyższą temperaturę i krótszy czas parzenia., „Aby wydobyć kwasowość naparu, trzymam się zakresu od 204ºF/95ºC do 205ºf/96ºC”, mówi mi.
Steve zgadza się – pod warunkiem, że jakość wody jest dobra. Mówi, że niektórzy ludzie używają niższych temperatur, aby uniknąć goryczy. Przy dobrej wodzie (i kontrolowaniu wszystkich innych zmiennych) uzyskuje bardziej wyraźną kwasowość w temperaturze 94ºC/202ºF niż 91ºC/197ºf.
kawa parzona w Beczkowozie Behmor Plus., Credit: Behmor
cudowną rzeczą w parzenie własnej kawy jest to, że pijemy ją dokładnie tak, jak lubimy. I choć czasami robi się to trochę techniczne, opanowanie tych koncepcji pozwoli nam za każdym razem zaparzyć pyszną filiżankę kawy.
tak więc, śmiało i dostosować swoje przepisy na kawę. Spróbuj różnych rodzajów wody. I eksperymentować z temperaturą wody. Ponieważ nawet zaledwie 1ºF różnica może być kluczem do przekształcenia nudnego lub kwaśnego naparu w kawę pełną jasnej, owocowej kwasowości.
podobało ci się?, Sprawdź, jak ulepszyć kawę parzoną w domu
Uwaga: artykuł został sponsorowany przez Behmor.
chcesz przeczytać więcej takich artykułów? Zapisz się do naszego newslettera!