King (Chinook)
co warto wiedzieć: jest bogaty, bogaty w tłuszcz i duży.
nie bez powodu ten gatunek jest na szczycie listy i zasłużył sobie na królewski przydomek: King salmon jest uważany przez wielu za najlepszego łososia, jaki można kupić za pieniądze. Jest bogaty, bogaty w tłuszcz i duży., Średnia waga łososia Królewskiego wynosi 40 funtów, ale mogą ważyć nawet 135 funtów lub nawet 20 funtów. „Spędzają więcej czasu na morzu, uprawiając i jedząc”, mówi Matt Stein, dyrektor ds. owoców morza w King ' s Seafood Company. „Będą nieco bardziej obciążone Omega 3, co zwykle przekłada się na tłustość i smak.”
aromatyczne mięso i grube filety sprawiają, że jest to jeden z najbardziej cenionych wśród kucharzy i domowych kucharzy. Trzyma się dobrze na grillu i kiedy patelnia pieczona na patelni nonstick, tworząc krem centrum z lekko orzechowy smak, gdy średnio rzadkie., Podobnie jak stek, ważne jest, aby hartować filety z łososia Królewskiego na blacie od 30 minut do godziny przed gotowaniem i pozostawić je na odpoczynek, gdy zejdzie z ognia.
King salmon ma znacznie większy zasięg geograficzny niż większość innych gatunków, rozciągając się w dół do centralnego wybrzeża Kalifornii, aż do Alaski i Azji. Barwa ciała różni się od rzeki do rzeki, a także w zależności od ich diety przed udaniem się do wody słodkiej na tarło. Odcień filetu może być tak czerwony jak Sockeye, dowolny odcień różu lub pomarańczy, a nawet biały lub marmurkowy., Ten ostatni występuje zwykle w rybach złowionych w północnej Kolumbii Brytyjskiej i Południowo-Wschodniej Alasce.
ta szeroka gama Nie równa się obfitości łososia Królewskiego. To jeden z najrzadszych gatunków—w 2016 roku w wodach USA złowiono zaledwie 11 862 243 funty łososia Królewskiego w porównaniu do 287 251 862 funty Sockeye – dlatego jest tak cholernie drogi. King salmon złowiony z prestiżowych rzek, takich jak miedź czy Columbia, może łatwo przynieść 50 dolarów za Funt detaliczny. Pamiętaj, aby uniknąć tych błędów, gdy rozwidlasz się nad tego rodzaju pieniędzmi.,
Sockeye (Red)
co warto wiedzieć: Super aromatyczny, jasnoczerwony miąższ, ogólnie szczuplejszy.
łososie są znane ze swojego jasnoczerwonego miąższu i odważnego, łososiowego zapachu. Są najbardziej aromatyczne (co niektórzy uważają za rybne) ze wszystkich łososi i są powszechnie sprzedawane wędzone, w wysokiej klasy hamburgery z łososiem i przez filet.,
Sockeye jest również o wiele tańsze, często sprzedając $15 do $20 za Funt, prawdopodobnie więcej w zależności od rzeki—Columbia i miedzi mają tendencję do dowodzenia więcej ze względu na rozpoznawanie nazw.
podczas gdy te wyżej wymienione biegi dostać dużo prasy, wielu szefów kuchni, jak z siedzibą w Los Angeles, James Beard Award-laureat Michael Cimarusti (Providence i Connie& Ted ' s), wolą niektóre z mniej znanych obszarów., „Jedną z moich ulubionych tras jest rzeka Quinault” – mówi Cimarusti, który wybiera się bezpośrednio od Indian Quinault. „Czasami dostajemy je mniej niż 20 godzin od rzeki. Jakość tej ryby jest niesamowita.”
Cimarusti zaleca gotowanie filetów z Sockeye (lub dowolnych filetów z łososia) na gorącym, dobrze naoliwionym grillu, szczotkowanym z obu stron cienką warstwą majonezu, doprawionym solą i pieprzem, zaczynając od strony skóry.,
Coho (Silver)
co warto wiedzieć: średnio tłusty, subtelny smak, świetne do gotowania w całości.
Coho łosoś nie ma uznania, że fatty King i bold Sockeye robią, ale ma wiele do zrobienia. Jego średnia zawartość tłuszczu nadaje mu łagodny, subtelny smak, który jest mniej W-your-face., Podczas gdy mogą one uzyskać do 23 lub 24 funtów wielkości, Cohos wydają się być mniejsze, co czyni je doskonałym wyborem do gotowania całości.
„tradycyjną techniką gotowania rdzennych Amerykanów w tym obszarze jest powieszenie ryby za kołnierz na krzyżu i pochylenie jej nad ogniem, aby spowolnić palenie”, mówi szef kuchni z Portland Doug Adams z Bullard. „Możesz po prostu wypchać Kohosy ziołami i ugotować wszystko na grillu.,”
Różowy (Humpback)
co warto wiedzieć: jasny, łagodny, o niskiej zawartości tłuszczu, mały.
w 2017 roku amerykański rybak przyniósł więcej funtów różowego łososia niż jakakolwiek inna ryba: aż 495 milionów, według National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA). Ma bardzo jasny, różowy miąższ, który jest bardzo łagodny i ma niską zawartość tłuszczu., Małe ryby, ważące od dwóch do sześciu funtów za sztukę, można znaleźć świeże, mrożone i wędzone od czasu do czasu, ale zdecydowana większość jest przetwarzana i przyklejana do puszki lub torebki.
Chum (Dog/Keta/Silverbrite)
co warto wiedzieć: mała, niższa tłusta, pyszna ikra.,
nic dziwnego, biorąc pod uwagę uwielbiający Tytuł, że Chum salmon od dłuższego czasu dostaje krótki koniec kija. Z bladym lub średnio czerwonym miąższem, niższą zawartością tłuszczu i stosunkowo niewielkimi rozmiarami (zwykle około ośmiu funtów), jest najbardziej ceniony za ikrę. „Większość Ikura na rynku pochodzi z Chum”, mówi Cimarusti.
chociaż od dłuższego czasu jest to jeden z niedołężnych łososi, w ostatnich latach nastąpiła niewielka zmiana w morzu dla łososia Keta, ponieważ rybacy zaczęli traktować je z większym szacunkiem i troską., Na przykład w rzece Yukon, gdzie zaczynają biegać wcześniej niż najbardziej poszukiwane gatunki, rybacy coraz częściej zaczynają obchodzić się z Ketą w taki sam sposób, w jaki robią swoje droższe Królowie i Sockeye, przetwarzając je na filety, a nie konserwy. „Są jak małe, 8-funtowe piłki” – mówi Stein. „Kolor nie nadaje się do świeżej ryby (to dla mnie trochę osądowe), ale jedzą całkiem nieźle.,”
Steelhead
co warto wiedzieć: miąższ różowo-pomarańczowy, często niedrogi, różni się smakiem.
łosoś jest nazwą rodzajową, która odnosi się do kilku różnych rodzajów i pokrywa się z pstrągiem. Wszystkie łososie pacyficzne i pstrąg tęczowy-w tym pstrąg stalowy (znany również jako pstrąg oceaniczny) – podlegają Oncorhynchusowi., Wystarczy powiedzieć, że anadromiczny Steelhead (jak łosoś, to rodzi się w wodach słodkich, migruje do słonej wody, a następnie wraca do swojego słodkowodnego miejsca urodzenia do tarła) należy do tej samej kategorii, co łosoś.
różowo-pomarańczowy miąższ wygląda bardzo podobnie do filetów z łososia atlantyckiego, ale mogą urosnąć do ponad 50 funtów. Zazwyczaj Steelhead ważą około 8 funtów.
, Ponieważ zjada całą drogę w górę rzeki, zamiast się wąchać i głodować w drodze do prokreacji, „Steelhead jest znacznie szczuplejszy”, mówi Adams. „Smakuje bardziej jak pstrąg tęczowy niż łosoś.”
To prawie jak jedzenie innego gatunku w zależności od tego, jak i gdzie jest uprawiany. „Może być prawie kremowy z tak dużą ilością tłuszczu i tak wiele podstawowego smaku”, mówi Stein. „W Norwegii jest hodowca o niesamowitej, niezrównanej soczystości tłuszczu.,”
łosoś atlantycki
co warto wiedzieć: łagodne, niedrogie, hodowlane, kontrowersyjne.
łosoś atlantycki należy do rodzaju Salmo, do którego zalicza się również pstrąg potokowy. Dziki łosoś atlantycki nie jest już dostępny na rynku—to, co można znaleźć w sklepach i menu restauracji, jest hodowane na farmie—ale małe, zagrożone populacje nadal żyją w szopach wodnych, które spływają po obu stronach Oceanu Atlantyckiego.,
łosoś atlantycki hodowany na farmie zyskał przez lata wiele obaw, od antybiotyków i zanieczyszczeń po brak różnorodności w wyglądzie, smaku i teksturze mięsa. Są szefowie kuchni, jak Cimarusti, którzy nie będą używać żadnych ryb innych niż dziko złowionych. „Jest niezwykle zmienna, co dla mnie sprawia, że praca z dzikimi rybami jest tak intrygująca i wyjątkowa” – mówi. „Nie jest hodowany, aby pasował do opakowania lub odpowiadał niczyjej woli.”
według NOAA hodowla łososia i pstrąga znacznie się poprawiła na przestrzeni lat., Wiele z Monterey Bay Aquarium Seafood Watch „Best Choice” wybiera łososia jest obecnie hodowanych na farmach. „Są spokojniejsze, bardziej wydajne, bardziej odporne na choroby, rosną szybciej i mają wyższe plony filetów wśród innych cech”, mówi Mike Rust, NOAA Fisheries Office of Aquaculture. „Pasze zmieniły się na bardziej roślinne i mniej rybne oraz lepiej sformułowane, aby spełnić wymagania ryb dla wydajnego wysokiego wzrostu i wysokiego zdrowia. Szczepionki i lepsza hodowla znacznie ograniczyły choroby.,”
i to jest rzeczywiście niedrogie i dostępne dla szerokich segmentów populacji, którzy nie mogą splurge na $50 za Funt miedzi River King łososia. Odcień od różu do pomarańczy o łagodnym smaku, łosoś hodowany na farmie jest dostępny przez cały rok, często dzwoniąc w prawo około $13 za Funt. Mówi Stein: „to świetny produkt o wspaniałym smaku i przystępnej cenie.”
Zapisz się na danie
Bądź na bieżąco z codzienną dawką najlepszych przepisów sezonowych!