niektórzy ludzie mają swoje kopnięcia ze wzoru algebraicznego, niektórzy lubią teorie Perpetuum Mobile, a inni się jazzed o układzie okresowym. Nie jestem, ani nigdy nie byłem, żadnym z tych ludzi. Nauki ścisłe i matematyczne były przechowywane gdzieś na tyłach mojego mózgu, gdzieś po liceum. Ale nagle słowa takie jak „higroskopijny”, „disacharyd” i „refraktometr” zaczęły wchodzić do mojego leksykonu z alarmującą częstotliwością., Moja miłość do cukru zwabiła mnie z powrotem do nauki ciastami i karmelkami, a tym razem było to całkowicie słodkie!
oczywiście nie musisz być Bill Nye, żeby zrobić bezę. Ale zrozumienie roli cukru w pieczeniu i produkcji cukierków pomaga! Od trzciny przez buraki i kryształy po syrop, oto co musisz wiedzieć o najpopularniejszych słodzikach na świecie.
czym w ogóle jest cukier?
istnieje wiele różnych cząsteczek, które wchodzą pod parasol naukowy cukru, ale kiedy większość ludzi mówi „cukier”, mówią o cukrze stołowym, a. K. a. sacharoza.,
technicznie rzecz biorąc, typowy cukier stołowy składa się z dwóch, pojedynczych cząsteczek cukru, glukozy i fruktozy. Duet zakochał się w sobie, a w końcu dwie zgadzające się molekuły zdecydowały się na więź. I tak narodził się cukier stołowy lub sacharoza-szczęśliwy ” disacharyd.”W zasadzie.
sacharoza jest rzeczywiście „disacharydem”, co oznacza, że zawiera dwie mniejsze cząsteczki cukru. Ale istnieje wiele różnych disacharydów i monosacharydów na świecie, każdy z własnymi, unikalnymi mocami słodzenia. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się więcej lub przejdź do naszego indeksu cukrów i naturalnych substancji słodzących.,
poznaj obsadę
monosacharydy
- glukoza: nie mylić z „syropem glukozowym”, pochodzi z roślin takich jak trzcina cukrowa.
- fruktoza: zwana również „cukrem owocowym”, naturalnie występuje w miodzie, drzewach, owocach winorośli, kwiatach i jagodach.
- galaktoza: najmniej słodki z monosacharydów, często łączy się z glukozą, tworząc disacharyd, laktozę.
disacharydy
- maltoza: znaleziona w ziarnach!
- laktoza: znaleziona w mleku!
- sacharoza: znane białe kryształy sprzedawane na półkach supermarketów., Znalezione w ciasteczkach!
cukrem, którym”zajmujemy się przede wszystkim, jest „sacharoza”, która odtąd będzie po prostu określana jako „cukier.”Większość cukru stołowego stanowi około 99,8% czystej sacharozy i jest przetwarzana z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych (60% z trzciny cukrowej i 40% z buraków.). Można myśleć o nich w dwóch szerokich kategoriach: suchy krystaliczny i syrop.
Najczęściej zadawane pytania
czy w przepisach można zastąpić syrop brązowym cukrem lub cukrem granulowanym?,
chociaż syropy i cukry granulowane są zarówno słodzikami, trudno jest używać ich zamiennie bez dostosowywania wielu innych składników. Zawartość wody w słodzikach staje się szczególnie ważna przy dokonywaniu substytucji. Ponieważ syropy zazwyczaj zawierają 20% wody i 80% cukru, istnieje podstawowa formuła substytutów, ale należy ją stosować ostrożnie. Formuła jest bardzo podstawowa i nie bierze pod uwagę poziomu słodyczy różnych cukrów., To powiedziawszy, to działa jako dobry punkt wyjścia do eksperymentowania receptury.
- cukier granulowany ÷ 0.8 = masa syropu do zastosowania
- Masa syropu do zastosowania – Masa użytego cukru = masa płynu do zmniejszenia
Kiedy zatem stosować cukier suchokrystaliczny w porównaniu z syropem?
krótka odpowiedź? Jaki rodzaj cukru używasz zależy od aplikacji i pożądanego rezultatu. Cukry granulowane i syropy brązują w różnych temperaturach, przyczyniają się do wilgoci na różne sposoby i mają różny poziom słodyczy., Zrozumienie unikalnych właściwości cukru pomoże Ci zdecydować, jakiego cukru użyć. Z reguły syropy zapewniają więcej wilgoci, brązowienia i słodyczy niż cukry granulowane.
teraz długa odpowiedź: Suchokrystaliczne cukry są przede wszystkim zróżnicowane i nazwane ze względu na ich wielkość cząstek (superfine, oczywiście) lub zastosowanie (szlifowanie, słodycze”). Wielkość cząstek czyni je dobrymi dla niektórych rzeczy, ale nie dla innych. Dla konkretnych rodzajów suchokrystalicznych cukrów i ich zastosowań sprawdź indeks!,
tymczasem syropy zazwyczaj zawierają około 20% wody, a praktycznie wszystkie zawierają więcej niż tylko czystą sacharozę. Różne kombinacje sacharozy, maltozy, fruktozy, glukozy i czasem minerałów śladowych nadają każdemu syropowi unikalne cechy, smaki i moce słodzące. Czasami syropy mogą być używane zamiennie, ale mają tendencję do dostarczania więcej wilgoci i słodyczy niż ich krystalicznych braci.
wiemy, że cukier jest słodki, ale co tak naprawdę robi?,
- słodziki: jedna z najbardziej ukochanych cech cukru; słodycz jest bardzo poszukiwana od wielu tysięcy lat. Rzeczywista produkcja trzciny cukrowej rozpoczęła się w Persji i Indiach między IV A VI wiekiem. Od tamtej pory szalejemy za tym.
- nawilża: cukier jest higroskopijny, co oznacza, że woda uważa go za świetny—i naprawdę, kto może go winić?, Jeśli kiedykolwiek umieścić lizaka w lodówce, tylko wrócić do basenu z jasnego różowego syropu cukrowego, to ze względu na właściwości przyciągające wodę cukru. Ale higroskopijność to coś więcej niż stopienie lizaków. W przypadku stosowania w pieczeniu, przyciąganie cukru do wody zakłóca budowniczych struktury, takich jak gluten, tworząc bardziej delikatny i wilgotny produkt. W produkcji lodów cukier nazywamy „przeciw zamarzaniu”, ponieważ jego higroskopijność zapobiega tworzeniu się kryształów i tworzy bardziej miękką, kremową konsystencję.,
- Browns / Promuje karmelizację: chociaż może się to wydawać oczywiste, ważne jest, aby powiedzieć, że karmelizuje cukier. To nie tylko stwarza pyszne możliwości cukierków i magicznie zmienia profil smakowy cukru, ale także promuje brązowienie w wypiekach. Sacharoza musi być podgrzana do temperatury około 320°F, zanim zacznie się karmelizować. Monosacharydy brązują szybciej niż disacharydy, dlatego syropy często brązują szybciej.
- ,”Masło śmietankowe z cukrem jest formą mechanicznego zakwaszania (w przeciwieństwie do chemicznego zakwaszania, które odnosi się do wykorzystania mocy pieczenia lub sody oczyszczonej). Nieregularne kształty granulowanych kryształów cukru przecinają zmiękczone masło i zatrzymują powietrze, prowadząc do lżejszego produktu końcowego.
- zapewnia luzem: cukier nie jest zazwyczaj uważany za budowniczy struktury lub podstawowy składnik wypieków, ale jeśli chodzi o cukier, cukier jest gwiazdą.
- stabilizuje pianę z ubitych jaj: jest to ważne dla bez i musów., Higroskopijne właściwości cukru ponownie wchodzą w grę ze stabilizacją pianek jajecznych. Cukier wiąże się z wodą w jajku, zapobiegając wyciekowi z piany.
- pomaga tworzyć skorupę: skorupy tworzą się, gdy wilgoć odparowuje i krystalizują cukry. Jest to szczególnie zauważalne w ciasteczkach, ciastkach brownies i ciastkach funtowych, gdy formuły są bogate w cukier i mają niską wilgotność. Więcej higroskopijnych substancji słodzących (miód, fruktoza, cukier inwertowany) zapobiega tworzeniu się skorupy, ponieważ zatrzymują wilgoć.,
ok, więc mam przepis, który wymaga cukru granulowanego, ale nie mam żadnego W Domu. Czy mogę zastąpić brązowym cukrem lub cukrem pudrem?
jeśli chodzi o substytuty cukru, ważne jest, aby pamiętać, jaką metodę pieczenia lub gotowania będziesz używać. Na przykład, jeśli podczas kremowania zastąpisz brązowy cukier cukrem granulowanym (np. ciasteczkami), zadziała, ale dodatkowa wilgoć w brązowych cukrach wpływa na napowietrzanie masła., Jego wyższa higroskopijność zmienia również ostateczną teksturę produktu, tworząc mniej ostry, bardziej wilgotny wynik. Przeczytaj więcej o zastępowaniu cukrów brązowych.
z drugiej strony cukier puder staje się jeszcze trudniejszy, ponieważ granulki nie są wystarczająco duże, aby skutecznie przeciąć i napowietrzyć masło. Dodatkowo zawiera również skrobię kukurydzianą, która pochłania wilgoć w ciastku. Czy twój końcowy wynik będzie czymś ciasteczkowym? Jasne. Czy będzie to wszystko, czego oczekujesz w ciastku? Pewnie nie.
więc kupiłam odpowiedni cukier. Czy to ważne, jak je przechowuję?,
- suchokrystaliczne cukry należy przechowywać w szczelnym worku, ponieważ wychwytują niepożądaną wilgoć i zapachy.
- syropy o wysokiej wilgotności (syrop klonowy, syrop cukrowy) należy przechowywać w lodówce, ponieważ tworzą one kuszące środowisko dla mikroorganizmów, które może prowadzić do psucia się.
- niektórych syropów nie należy przechowywać w lodówce. Cukry bogate w glukozę (miód, syrop inwertowany, syrop kukurydziany) krystalizują, gdy wystygną, ponieważ glukoza oddziela się od roztworu i przybiera formę krystaliczną.
uh oh, I put my honey in the fridge?, Jak przywrócić skrystalizowany syrop?
Stop! Nie wyrzucaj tego! Istnieje powszechne błędne przekonanie, że skrystalizowany miód poszedł źle, ale to po prostu nie jest przypadek. Wystarczy podgrzać, umieszczając pojemnik na syrop w misce z ciepłą wodą. Podgrzewaj tylko to, co planujesz użyć, ponieważ powtarzające się ogrzewanie i chłodzenie może degradować twój miód do bezsmakowej żółtej mazi.
mój brązowy cukier zamienił się w twardą, solidną masę. Jak go zmiękczyć?
- metoda mikrofalowa: umieść kostkę cukru w misce mikrofalowej. Zwilżyć papierowy ręcznik i umieścić go na cukrze., Kuchenka mikrofalowa przez około 15-20 sekund na raz. Jeśli jest nadal twardy i jeśli to konieczne, kuchenka mikrofalowa przez kolejne kilka sekund.
- kromka chleba metoda: utwardzony cukier umieścić w szczelnym pojemniku. Włóż do niej coś wilgotnego, jak kromkę chleba. Po około 24-48 godzinach cukier wyssie całą wilgoć z chleba, pozostawiając go suchym. Plasterek jabłka też działa…tylko upewnij się, że wyjmiesz jabłko, twój cukier zmiękł.
słyszałem, że cukier nie jest wegański. To prawda?
w przeszłości rafinerie Zwykle używały Charu kostnego do odbarwiania cukru., Choć nie jest to już powszechna praktyka, osoby stosujące dietę wegańską powinny dokładnie sprawdzić u producentów. Dzisiaj jest bardziej prawdopodobne, że cukier został wybielony za pomocą filtra aktywowanego węglem na bazie minerałów.
teraz zabawa! Sprawdź naszą rosnącą listę podstawowych rzeczy, porad i wskazówek dotyczących gotowania z cukrem lub przejdź od razu do naszego indeksu cukrów!,
- Jak zrobić karmelki
- przy użyciu płynnych cukrów, takich jak syrop kukurydziany do gładszych, mniej lodowych sorbetów
- Jak zrobić proste syropy
- jak zrobić macerat
- Jak zrobić spun sugar
- Jak zrobić toffi
- Jak zrobić Swiss buttercream
- Jak zrobić French beza
- modelowanie z fondantem walcowanym
- dekorowanie z lukrem Królewskim
cukry i naturalne substancje słodzące: indeks
zebraliśmy najpopularniejsze cukry, syropy i naturalne substancje słodzące., Przeczytaj „wszystkie lub Skocz prosto do tego, którego szukasz!,i>
- Melasa
- cukier inwertowany
- syrop kukurydziany
- miód
- syrop klonowy
- Syrop z agawy
cukier krystaliczny
(zwykły) biały cukier granulowany
znasz to, kochasz to, robisz swoje ciasteczka i ciasta z nim—wielozadaniowy cukier granulowany ma drobno – do średnich granulek, co czyni go najczęściej używanym cukrem w recepturach.,
Gruboziarnisty
jeśli chodzi o dekorowanie, Gruboziarnisty cukier jest ulubioną granulką. Większe rozmiary kryształów nadają produktom chrupiącą powierzchnię zewnętrzną, a ze względu na rozmiar nie topi się tak łatwo po upieczeniu.
Pearl/Stalówka
Pearl, czyli stalówka, cukier jest bardzo popularny w Europie Północnej. W przeciwieństwie do cukru, cukier perłowy jest nieprzezroczysty, przypominający okrągłe granulki złamanej kostki cukru., Daje dodatkową słodycz i chrupanie na wierzchu ciasta lub ciasta i pozostaje bardzo widoczny, nawet po upieczeniu produktu.
Superfine
zwane również „ultrafine”, superfine sugar granules są mniejsze niż granulowany cukier. Mały rozmiar łatwo się rozpuszcza, dzięki czemu idealnie nadaje się do syropów, Bez i koktajli. Działa również dobrze do słodzenia wypieków po ich upieczeniu-pomyśl ciastka kruche i bułeczki brioche., Drobny cukier może być używany do pieczenia, ale należy pamiętać, że podczas kremowania (podobnie jak przy robieniu ciastek), mniejszy rozmiar ziarna zawiera mniejsze komórki powietrzne w cieście.
proszek
cukier o wielu nazwach, cukier zasilany, zwany także lukrem, cukiernikiem lub cukrem kremowym, jest kryształem sacharozy, który został sproszkowany do bardzo drobnego proszku. Ponieważ ma tendencję do grudek, dodaje się skrobię kukurydzianą (zwykle około 3%). W wyniku skrobi kukurydzianej cukier puder może przekazać mniej czysty i mniej słodki smak., Możesz natknąć się na różne liczby cukrów w proszku (4x, 6x i 10x). Wskazują one, ile razy cukier został przetworzony—im wyższa liczba, tym drobniejszy proszek.
cukier w surowym
zwany także „demereara” lub „turbinado”, cukier w surowym jest często wyborem dla wegan i przyrodników żywności. Mniej przetworzony niż zwykły granulowany cukier, część melasy pozostaje w kryształach cukru. Cukier w surowym nie jest dobry do pracy z cukrem lub słodyczy, ponieważ zanieczyszczenia mogą powodować krystalizację wrzącego cukru.,
brązowy cukier
brązowy cukier to rafinowany biały cukier z dodatkiem melasy. Nie może się zdecydować. W rezultacie brązowy cukier ma więcej wilgoci niż inne krystaliczne cukry. Typowy brązowy cukier ma poniżej 10% melasy (zobacz cały nasz artykuł i test smaku tutaj). W Stanach Zjednoczonych, tam ' s faktycznie bardzo mała różnica w zawartości melasy w jasnym i ciemnobrązowym cukrze. Zwykle do ciemnobrązowego cukru dodaje się dodatkowy kolor karmelowy, wpływając bardziej na kolor produktu niż smak.,
cukry Nieśrodkowe
Let”s get jaggery with it! Czasami nazywany jaggery, jest to najmniej przetworzony z cukrów i jest czasami nazywany „nierafinowanym” lub cukrem surowym. Nie mylić z „cukrem na surowo”, nie jest w ogóle spun i Żadna melasa nie jest usuwana (więcej o tym za chwilę!). Sok z trzciny cukrowej jest po prostu pozostawiony do odparowania w otwartych patelniach, a następnie uformowany w Cegły, bochenki lub stożki.,
syropy cukrowe
Melasa
melasa jest produktem ubocznym odśrodkowego procesu rafinacji cukru. Wyobraź sobie gigantyczną wirówkę do sałatek, a otrzymasz istotę wirówki. Odparowany sok z trzciny obraca się, usuwając resztkową ciecz z kryształów, a płynnym produktem ubocznym jest melasa. Z charakterystycznym pikantnym karmelowym smakiem melasa waha się od jasnego do ciemnobrązowego, z „blackstrap” jest najciemniejszy., Od fasoli po grilla po piernik i ciasto z dyni, melasa nadaje wyrazisty smak, a także słodycz, zarówno słodkim, jak i pikantnym potrawom. Zawiera również wiele minerałów, takich jak żelazo, wapń i magnez, aby wymienić tylko kilka.
cukier inwertowany: dzielenie cząsteczek zabawa!
masz moc dzielenia cząsteczek! Inwersja—akt podziału sacharozy na dwie, pojedyncze cząsteczki (fruktozę i glukozę) – tworzy syrop. Producenci odwracają cukier, traktując sacharozę enzymem, ale inwersję można również wykonać w domu za pomocą ciepła i kwasu., Na najbardziej podstawowym poziomie syrop inwertowany to fruktoza i sacharoza rozpuszczone w wodzie. Co sprawia, że cukier inwertowany jest tak wyjątkowy? Ze względu na wszystkie monosacharydy, jest bardziej higroskopijny niż sacharoza, a zatem utrzymuje pieczone dłużej bardziej wilgotne. Zniechęca również do krystalizacji, co jest ważne przy tworzeniu gładkich karmelików lub kremowych lodów. Syrop odwrócony brązowie szybciej niż sacharoza, więc jeśli dokonujesz zastąpienia syropem odwróconym, upewnij się, że obniżysz temperaturę piekarnika o około 25°F.,
syropy kukurydziane
syrop kukurydziany glukozowy syrop kukurydziany jest wytwarzany w wyniku rozkładu skrobi. Skrobia jest złożonym węglowodanem, który składa się z ton cząsteczek glukozy i maltozy. Gdy skrobia jest rozkładana na mniejsze jednostki, glukoza i maltoza są uwalniane z jej wiązań, tworząc słodki syrop. Syropy glukozowe różnią się ilością maltozy, glukozy i skrobi, ale wszystkie zawierają pewną ilość cukru. Syrop Karo, który jest popularną marką syropu glukozowego, zawiera również wanilię.,
ciemny syrop kukurydziany w Stanach Zjednoczonych, ciemny syrop kukurydziany To lekki syrop kukurydziany z glukozą z dodatkiem melasy, karmelu i aromatu. Niektórzy producenci ciemnego syropu kukurydzianego również dodają sól.
syrop kukurydziany wysokofruktozowy syrop kukurydziany ma ostatnio dużo negatywnej presji, ale co to jest? Zasadniczo jest to rodzaj syropu glukozowego, który ma wyższy stosunek fruktozy do glukozy. Podczas gdy niektóre wersje syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości glukozy zawiera tylko 60% fruktozy, inne zawierają do 90%., Wiele kontrowersji kręci się wokół tego, że jest niewiarygodnie niedrogi, więc producenci używają go dużo—zwłaszcza w słodkich napojach, takich jak napoje gazowane.
Cukierki Natury
cukry występujące w naturze to nadal cukier. Chociaż są mniej wyrafinowane, wszystkie w dużej mierze składają się z tych samych prostych chemikaliów.
miód
najstarszy ze słodzików, miód był kiedyś tak pożądany, że często był pogrzebany z faraonami, aby używać go w życiu pozagrobowym. Podobnie jak wiele syropów, miód utrzymuje wypiekane produkty wilgotne i łatwo brązowieje., Jeśli zastąpisz miód cukrem granulowanym, powinieneś zmniejszyć zawartość wody w swojej formule, ponieważ większość miodu zawiera około 18% wody. Miód występuje w różnych formach, w tym w płynie, naturalnie skrystalizowanym, ubitym i w postaci grzebienia (grzebień jest jadalny!).
syrop klonowy
Klon to w zasadzie cukierek drzewny. Wytwarzany z wrzącego soku, jest produkowany w północno-wschodnich Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. Ponieważ sok jest głównie wodą, potrzeba dużo soku, aby uzyskać syrop klonowy—około 40 galonów soku produkuje 1 galon syropu!, Syrop klonowy to świetne narzędzie do przechowywania w szafce kuchennej. Około 1 filiżanka syropu klonowego można zastąpić 1 filiżanką cukru granulowanego, ale podobnie jak inne syropy, zmniejszyć ogólną zawartość cieczy w formule do pieczenia o około ½ filiżanki dla każdej filiżanki cukru zastąpione.
Syrop z agawy
ta soczysta, tropikalna roślina daje nam także tequilę! Aby wyprodukować Syrop z agawy, rośliny są prasowane, a sok jest ekstrahowany. Może być stosowany podobnie do syropu glukozowo-kukurydzianego. Roślina agawy zawiera również skrobię inulinę, która po rozbiciu na ciepło, tworząc glukozę i fruktozę., Różne syropy zawierają różne ilości glukozy do fruktozy, z czasem nawet 90% fruktozy. To sprawia, że jest super słodki!
Czytaj dalej!
- techniki słodyczy i metody
- nauka o najlepszych ciasteczkach czekoladowych
- Piping 101
wszystkie produkty, do których się odwołujemy, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.