smak (Gustation)
smak, eller gustation, är en känsla som utvecklas genom interaktionen mellan upplösta molekyler med smaklökar. För närvarande är fem sub-modaliteter (smaker) erkända, inklusive söt, salt, bitter, sur och umami (smaklig smak eller smak av protein). Umami är den senaste smakupplevelsen som beskrivs och får acceptans på 1980-talet., Ytterligare forskning har potential att upptäcka fler sub-modaliteter inom detta område, med vissa forskare som tyder på att en smakreceptor för fetter är sannolikt.
smaken är huvudsakligen associerad med tungan, även om det finns smakreceptorer (gustatory) på gommen och epiglottis också. Tungans yta, tillsammans med resten av munhålan, är fodrad av ett stratifierat skivepitel. På ytan av tungan höjs stötar, kallad papilla, som innehåller smaklökarna. Det finns tre typer av papilla, baserat på deras utseende: Vallat, foliat och fungiform.,
strukturer associerade med smak. Tungan är täckt med papiller (A), som innehåller smaklökar (b och C). Inom smaklökarna är specialiserade smakceller (d) som svarar på kemiska stimuli upplösta i saliven och i sin tur aktiverar sensoriska nervfibrer i ansikts-och glossofaryngeala nerver. Detta arbete genom att Cenveo är licensierat under en Creative Commons Erkännande 3.0 Usa (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/us/).,
antalet smaklökar inom papiller varierar, med varje knopp som innehåller flera specialiserade smakceller (gustatory receptorceller) för transduktion av smakstimuli. Dessa receptorceller släpper ut neurotransmittorer när vissa kemikalier i intagade ämnen (såsom mat) transporteras till deras yta i saliv. Neurotransmittor från gustatoriska celler kan aktivera de sensoriska neuronerna i ansikts-och glossofaryngeala kranialnerven.
primära smakupplevelser
som tidigare nämnts är fem olika smakupplevelser för närvarande erkända., Den första, salt, är helt enkelt känslan av Na + koncentration i saliven. När na + – koncentrationen blir hög utanför smakcellerna, driver en stark koncentrationsgradient deras diffusion i cellerna. Detta depolariserar cellerna, vilket leder dem till frisättning av neurotransmittor.
den sura smaken är liknande den hos salt, förutom att det är ett svar på h + – koncentrationen som frigörs från sura ämnen (de med lågt pH), istället för ett svar på Na+. Till exempel kommer apelsinjuice, som innehåller citronsyra, att smaka sur eftersom den har ett pH-värde på ca 3., Naturligtvis är det ofta sötat så att den sura smaken maskeras. Eftersom koncentrationen av vätejoner ökar på grund av intag av sura föreningar ökar depolariseringen av specifika smakceller.
de andra tre smakerna; söt, bitter och umami transduceras genom G-proteinkopplade cellytreceptorer istället för direkt diffusion av joner som vi diskuterade med salt och surt. Den söta smaken är känsligheten hos smakceller till närvaron av glukos upplöst i saliven., Molekyler som liknar strukturen till glukos kommer att ha en liknande effekt på känslan av sötma. Andra monosackarider som fruktos eller konstgjorda sötningsmedel som aspartam (Nutrasweet™), sackarin eller sukralos (Splenda™) aktiverar också de söta receptorerna. Affiniteten för var och en av dessa molekyler varierar, och vissa kommer att smaka ”sötare” än glukos eftersom de binder till G-proteinkopplade receptorn annorlunda.
den bittra smaken kan stimuleras av ett stort antal molekyler som kollektivt kallas alkaloider., Alkaloider är i huvudsak motsatsen till syror, de innehåller grundläggande (i betydelsen pH) kväveatomer inom sina strukturer. De flesta alkaloider härstammar från växtkällor, med vanliga exempel som humle (i öl), tanniner (i vin), te, aspirin och liknande molekyler. Kaffe innehåller alkaloider och är något surt, med alkaloiderna som bidrar till den bittra smaken till kaffe. När tillräckligt med alkaloider finns i ett ämne kan det stimulera gagreflexen., Detta är en skyddsmekanism eftersom alkaloider ofta produceras av växter som ett toxin för att avskräcka infektiösa mikroorganismer och växtätande djur. Sådana molekyler kan också vara giftiga för djur, så vi tenderar att undvika att äta bittra livsmedel. När vi äter bittra livsmedel kombineras de ofta med en söt komponent för att göra dem mer välsmakande (till exempel grädde och socker i kaffe).
smaken som kallas umami kallas ofta den salta smaken. Namnet skapades av den japanska forskaren som ursprungligen beskrev det., Liksom söt och bitter är den baserad på aktiveringen av G-proteinkopplade receptorer, i detta fall av aminosyror, särskilt glutamin. Således kan umami betraktas som smaken av proteiner, och är mest förknippad med kött som innehåller rätter.
gustatoriska nervimpulser
När smakcellerna aktiveras av molekyler befriade från de saker vi äter, släpper de neurotransmittorer på dendriterna av sensoriska neuroner. Dessa neuroner är en del av ansikts-och glossofaryngeala kranialnerver, liksom en komponent inom vagusnerven som är avsedd för gagreflexen., Ansiktsnerven ansluter till smaklökar i den främre tredjedelen av tungan. Glossofaryngeal nerv ansluter till smaklökar i de bakre två tredjedelarna av tungan. Vagusnerven ansluter till smaklökar i den extrema bakre delen av tungan, verging på struphuvudet, som är känsligare för skadliga stimuli som bitterhet.
axoner från de tre kranialnerven som bär smakinformation reser till medulla. Därifrån transporteras mycket av informationen till thalamus och dirigeras sedan till den primära gustatoriska cortexen, som ligger nära den sämre marginalen hos den post-centrala gyrusen., Det är den primära gustatoriska cortexen som är ansvarig för våra smakupplevelser. Och även om denna region får betydande inmatning från smaklökar, är det troligt att det också får information om lukt och konsistens av mat, vilket alla bidrar till vår övergripande smakupplevelse. Kärnorna i medulla skickar också prognoser till hypotalamus och amygdalae, som är involverade i autonoma reflexer som gagging och salivation.