Kung (Chinook)
vad man ska veta: det är rikt, hög i fett, och stor.
det finns en anledning till att denna art är högst upp på listan och tjänade sig royal moniker: King salmon anses av många vara den bästa lax pengar kan köpa. Den är rik, hög i fett och stor., Den genomsnittliga vikten av en kung lax är 40 pounds, men de kan väga så mycket som 135-pounds eller så lite som 20-något. ”De spenderar mer tid på havet växer och äter”, säger Matt Stein, Chief seafood officer på King ’ s Seafood Company. ”De kommer att bli lite mer laddade med Omega 3, vilket vanligtvis översätts till fettighet och smak.”
det smakrika köttet och tjocka fileten gör det till en av de mest uppskattade bland kockar och hemkockar. Den håller sig väl på grillen och när pan-rostade i en nonstick stekpanna, skapa en custardy center med en något nötaktig smak när medium-sällsynta., Liksom biff är det viktigt att temperera kung laxfiléer på disken 30 minuter till en timme innan du lagar mat och låt den vila när den kommer av värmen.
kungslax har ett mycket större geografiskt område än de flesta andra arter, som sträcker sig ner till Kaliforniens Centralkust hela vägen upp genom Alaska och in i Asien. Köttets färg skiljer sig från flod-till-flod, liksom beroende på deras dieter innan de går in i sötvatten för att leka. Filets nyans kan vara lika röd som Sockeye, någon nyans av rosa eller orange och till och med vit eller marmorerad., Den senare tenderar att hittas i fisk som fångats i norra British Columbia och sydöstra Alaska.
det breda utbudet motsvarar inte ett överflöd av kungslax. Det är en av de sällsynta arterna—i 2016 fångades bara 11,862,243-Pund kungslax i amerikanska vatten jämfört med 287,251,862 – Pund Sockeye—varför det är så jävla dyrt. Kung lax fångad från prestige floder som koppar eller Columbia Rivers kan enkelt hämta $ 50 ett pund detaljhandel. Se till att undvika dessa misstag när du forking över den typen av pengar.,
Sockeye (röd)
vad du ska veta: Super flavorful, bright red kött, generellt smalare.
Sockeye lax är kända för sitt ljusa röda kött och deras djärva, lax-y doft. De är de mest smakrika (vad vissa skulle överväga fiskiga) av alla salmons och säljs vanligen rökt, i high-end laxburgare och av fileten.,
betydligt mindre än kungar, inte lika fet och generellt smalare, fullvuxen Sockeyes börjar runt fem eller sex pounds på upp till 15.
Sockeye är också en hel del billigare, ofta detaljhandel $15 till $20 per pund, eventuellt mer beroende på floden—Columbia och koppar tenderar att kommandot mer på grund av namnigenkänning.
Medan de tidigare nämnda går att få en hel del press, många kockar, som L. A.-baserade, James Beard Award-vinnaren Michael Cimarusti (Providence och Connie & Teds), föredrar vissa av de mindre kända områden., ”En av mina favoritkörningar är Quinault River”, säger Cimarusti, som får sitt val direkt från Quinault Indian Nation. ”Ibland får vi dem mindre än 20 timmar från floden. Kvaliteten på den fisken är otrolig.”
Cimarusti rekommenderar matlagning Sockeye filéer (eller någon lax filéer) på en varm, väl oljad grill, borstad på båda sidor med en viskning-tunt lager av majonnäs, kryddat med salt och peppar, börjar med huden sidan ner först.,
Coho (Silver)
vad man ska veta: medelfett, subtil smak, bra för att laga hela.
coho salmon får inte erkännandet att fatty King och bold Sockeye gör det, men det har mycket att göra för det. Dess medelfettinnehåll ger den en mild, subtil smak som är mindre i ansiktet., Samtidigt som de kan få upp till 23 eller 24 pounds i storlek, Cohos tenderar att vara mindre, vilket gör dem ett bra val för matlagning hela.
”den traditionella indianska matlagningstekniken för detta område är att hänga fisken vid kragen på ett kors och luta den över elden för att sakta röka den”, säger Portlandbaserad kock Doug Adams, av Bullard. ”Du kan bara fylla Cohos full av örter och laga hela saken på grillen.,”
Rosa (puckelrygg)
vad du ska veta: ljusfärgad, mild, låg fet, liten.
i 2017 tog amerikanska fiskaren in fler Pund rosa lax än någon annan fisk: en jättestor 495 miljoner, enligt National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA). Den har ett mycket ljust, rosa kött som är mycket mild och låg i fett., Den lilla fisken, som väger mellan två och sex pund styck, kan hittas färsk, fryst och rökt ibland, men den stora majoriteten bearbetas och fastnar i en burk eller påse.
Chum (Dog/Keta/Silverbrite)
vad ska man veta: små, lägre fett, läcker Roe.,
det är ingen överraskning, med tanke på den beundrande titeln, att Chum lax har fått den korta änden av pinnen under ganska lång tid. Med ett blekt till medelrött kött, lägre fetthalt och relativt liten storlek (i allmänhet runt åtta pund) är det mest uppskattat för sin roe. ”De flesta Ikura på marknaden härstammar från Kamrat, säger Cimarusti.
medan det har varit en av laxen underdogs under ganska lång tid, har det skett en liten havsförändring för Ketalax under de senaste åren, eftersom fiskaren har börjat hantera dem med mer respekt och omsorg., Vid Yukonfloden, till exempel, där de börjar springa tidigare än de mer eftertraktade arterna, har fiskaren alltmer börjat hantera Keta på samma sätt som de gör sina pricier Kings och Sockeye, bearbetar dem för sina filéer snarare än konserverat kött. ”De är som små åtta pund fotbollar”, säger Stein. ”Färgen är inte bra för ett färskt fiskfall (det är lite dömande för mig att säga), men de äter ganska trevligt.,”
Steelhead
vad du ska veta: Rosa-orange kött, ofta prisvärd, varierar i smak.
lax är ett generiskt namn som appliceras på ett par olika släkten och överlappar med öring. All Stillahavslax och regnbåge-som inkluderar Steelhead (Alias havsöring)—faller under Oncorhynchus., Det räcker med att säga att Anadromous Steelhead (som lax, det är född i sötvatten, migrerar till saltvatten, sedan huvuden tillbaka till dess sötvatten födelseplats att leka) faller under samma kategori som lax.
det rosa-orange köttet ser anmärkningsvärt ut som atlantiska laxfiléer, men de kan växa till över 50 pund. Vanligtvis väger Steelhead cirka åtta pund.
ofta ringer in på mer än hälften av priset på kung lax, wild Steelhead kan plockas upp för en stjäla., Eftersom det äter hela vägen upp i floden, snarare än att gorging sig själv och svälta på väg att föröka sig, ”Steelhead är mycket smalare”, säger Adams. ”Det smakar mer som regnbåge än lax.”
Steelhead höjs också på gårdar, tillgängliga under hela året mestadels på restaurangmenyer. Det är nästan som att äta en annan art beroende på hur och var den odlas. ”Det kan vara nästan custardy med så mycket fett och så mycket grundläggande smak, säger Stein. ”Det finns en odlare i Norge med fantastisk, off-the-charts lusciousness av fett.,”
atlantlax
vad man ska veta: Mild, prisvärd, odlad, kontroversiell.
atlantlax omfattas av Salmo genera, som även omfattar öring. Vild atlantlax är inte längre kommersiellt tillgänglig—vad du hittar i butiker och på restaurangmenyer är alla gårdar-men små, hotade populationer lever fortfarande i vattendrag som rinner ut i båda sidor av Atlanten.,
Farm-raised Atlantic salmon har fått mycket flack under åren för en myriad av oro, allt från antibiotika och föroreningar till brist på mångfald i köttets utseende, smak och konsistens. Det finns kockar, som Cimarusti, som inte kommer att använda någon annan fisk än vildfångad. ”Det är otroligt variabel, vilket för mig är det som gör att arbeta med vild fisk så spännande och speciell”, säger han. ”Den är inte uppfödd för att passa in i förpackningen eller överensstämma med någons vilja.”
enligt NOAA har odlad lax och öring förbättrats avsevärt under årens lopp., Många av Monterey Bay Aquarium ’ s Seafood Watch ”Best Choice” plockar för lax faktiskt upp på gårdar nuförtiden. ”De är lugnare, effektivare, mer sjukdomsresistenta, växer snabbare och har högre filéutbyten bland andra egenskaper”, säger Mike Rust, NOAA Fisheries Office of Aquaculture. ”Feeds har förändrats till att vara mer växtbaserad och mindre fiskbaserad och bättre formulerad för att möta Fiskarnas krav på effektiv hög tillväxt och hög hälsa. Vacciner och bättre djurhållning har kraftigt minskat sjukdomar.,”
och det är faktiskt överkomligt och tillgängligt för stora delar av befolkningen som inte kan splurge på $50 per pund Copper River King lax. Allt i nyans från rosa till orange med en mild smak, är farm-raised lax tillgänglig året runt, ofta ringer in på rätt runt $ 13 per pund. Säger Stein, ”det är en bra produkt med bra smak, och det är lättillgängligt i pris.”
registrera dig för skålen
stanna i vet med en daglig dos av de bästa säsongsrecepten!