En nybörjare ” s Guide till konservering
Jag har skrivit om betning och konservering här i månader utan att någonsin erbjuda en primer på konservmekaniken. Utan ytterligare fördröjning, här är det, komplett med lite konservering historia, orsaker till den nuvarande konservering återuppkomsten och även lite felsökning, om ditt bevarandeprojekt går snett.
lite historia
människor har bevarat mat sedan våra allra första dagar., Tidiga tekniker inkluderade torkning, rökning, jäsning och förpackning i fett (en metod som vi känner till idag som confit). Senare kom ättika pickles, sylt (ofta förseglad med vax eller mer fett) och suspension i alkohol. Ändå ledde ingen av dessa tillvägagångssätt till tillförlitligt konserverade livsmedel. Det fanns alltid en viss risk för förstörelse.
i slutet av 1700-talet letade Napoleon Bonaparte efter ett sätt att pålitligt bevara mat för sina trupper och erbjöd därför ett kontantpris till alla som kunde producera en bättre metod., Efter mycket experiment, en fransk kock som heter Nicolas Appert upptäckte packning, uppvärmning och tätning teknik som i huvudsak vad vi använder idag.
hem konservering har varit populär i USA sedan slutet av 1850-talet, när John L. Mason uppfann den första återanvändbara burken med ett skruvlock. Canning-tekniken förbättrades gradvis och 1915 utvecklade Alexander H. Kerr det tvådelade konservlocket som vi fortfarande använder idag.,
mekanik för konservering
mekaniken bakom konservering är ganska enkel. Du fyller en ren burk med färdigmat, applicera det platta locket och den gängade ringen på burken och dränk den fyllda burken i kokande vatten under en föreskriven tid (tiderna varierar kraftigt beroende på vad du”åter konservering). När du tar bort den heta burken från vattnet börjar värmen fly och tar med sig någon luft kvar i burken. Det flyktiga syret drar locket ner och skapar en lufttät tätning., En livsmedelssäker tätningsförening inbäddad i locket hjälpmedel vid underhåll av tätningen. Högsyramat bevarad på detta sätt kommer att hålla glatt i minst ett år.
under de senaste 60+ åren, som livsmedelsproduktionen blev kraftigt industrialiserad och full service livsmedelsbutik blev normen, hem konservering upplevde en drastisk drop-off i popularitet. Det gick från att vara en säsongsbetonad nödvändighet (hur annars skulle du bevara bounty av din köksträdgård och fruktträd?,) till en försummad konst, fortfarande praktiseras i fler landsbygdsområden, men nästan övergiven av stadsbor.
tack vare den mjuka ekonomin, oro över industriell livsmedelssäkerhet och en önskan bland många av oss att ha mer kontroll över vad”s i vår mat, hem konservering har återigen blivit populär. Men för dem som inte växte upp och tittade på sina mödrar eller mormor, kan processen vara skrämmande. Ta hjärtat! Det är inte så svårt som du tror.,
vad du behöver
för att komma igång konservering bör du titta på dina aktuella köksartiklar. Du bör samla:
- tång
- en bred muntratt
- en mängd olika mätkoppar
- en jar lifter*
* Om du kommer att göra mycket konservering rekommenderar jag det här verktyget. Det räddade mig från ett antal heta vattenbrännskador genom åren.
fartyg: en stor, bred, icke-reaktiv kruka som en emaljerad holländsk ugn är ett bra kärl för matlagningskonserver., En djup stockpot gör en utmärkt konservburk. Bara pop en rund rack eller kök trasa i botten av potten så att vattnet kan cirkulera helt runt burkarna.
låt”S få konservering!
Här är hur du gör det faktiska arbetet med konservering.
hitta ett recept från en pålitlig källa som Bollwebbplatsen, National Center for Home Food Preservation eller en kokbok med testade recept. Samla dina ingredienser. Arbeta alltid med de färskaste produkterna du kan hitta.
Ta bort lock och ringar från burkar., Placera antalet burkar du behöver ovanpå racket i din lagerkruka. Fyll potten (och burkar) med vatten för att täcka, lägg ett lock på potten och koka upp det. Sätt dina lock i en liten kastrull och ta dem till barest simmer på baksidan av spisen.
När du kokar kan du laga din produkt. När ditt recept är klart, ta bort burkarna från konservburken (häll vattnet tillbaka i potten när du tar bort burkarna) och lägg dem på en ren handduk på disken.,
fyll försiktigt dina burkar med din produkt. Beroende på receptet måste du lämna mellan ¼ och ½ en tum av huvudutrymme (det är rummet mellan produktens yta och toppen av burken).
torka kanterna på burken med en ren, fuktig pappershandduk eller kanten på en kökshandduk. Applicera lock och skruva banden på burkarna för att hålla locken ner under bearbetningen.
sänk försiktigt de fyllda burkarna i konservburken. Du kan behöva ta bort lite vatten när du lägger burkarna i potten., En värmebeständig Pyrex mätkopp är det bästa verktyget för det här jobbet.
när potten har återgått till en koka, starta timern. Längden på bearbetningstiden varierar från recept till recept. När timern slocknar, ta bort burkarna från vattenbadet omedelbart. Placera dem tillbaka på den handduksfyllda bänkskivan och låt dem svalna.
burklocken ska börja Pinga strax efter att de”har tagits bort från potten. Pingen är ljudet av tätningarna som bildas och mitten av locken blir konkav när vakuumtätningen tar tag.,
Efter att burkarna har svalnat till rumstemperatur, ta bort banden och kontrollera tätningarna. Du gör detta genom att ta tag i burken vid lockets kant och försiktigt lyfta den en tum eller två från bänkskivan. Locket ska hålla fast.
När du har bestämt att dina tätningar är bra, ta bort ringarna och tvätta burkarna väl för att ta bort eventuella klibbiga rester. Förvara dina burkar på en sval, mörk plats (med ringarna av, snälla) i upp till ett år. Burkar som inte förseglar kan kylas och användas först.
Uh Oh.., Felsökning
varför förseglade inte mina burkar?
detta händer av några olika skäl.
- Det kan ha varit lite produkt på kanten av burken, vilket gör det svårt för locket att få ett bra grepp.
- tätningsföreningen på locket var inte helt mjukad innan du applicerade den.
- var din produkt rörledning varm när den gick in i burkarna? Om inte, kan det inte ha varit tillräckligt med värme i burken för att skapa den nödvändiga vakuumeffekten.
hjälp!, Jag verkar ha förlorat någon produkt under bearbetning!
detta är en normal upplevelse, känd som sifoning. Det händer ibland när en het burk upplever snabb temperaturförändring. Den snabba kylningen kan ibland tvinga produkten ur burken. Det är inget att oroa sig för om det inte stör förseglingen. Tvätta bara dina burkar väl och lagra som vanligt.
för att förhindra det i framtiden, var noga med att ta bort alla fångade luftbubblor inuti burken före konservering., Du kan också låta burkar sitta i kannan i några minuter när tiden är ute, av värmen och med locket avlägsnat, så att temperaturförändringen inte är så chockerande för burkarna.