En omfattande Guide till alla Vinegarsa Guide till alla Vinegars

ättika: det är yin till oljans yang. Utan det skulle en mängd såser, vinaigrettes och marinader upphöra att existera. Vinäger gör också en idealisk pan-deglazing agent, utlåning ett djup av syrlig savoriness som det minskar ner. Det har varit känt att hjälpa till i matsmältningen och är full av antioxidanter och mineraler för att främja tydlig, hälsosam hud. Så gå på vinägerpartybussen!, Här är allt du behöver veta om vanliga vinegars (börjar med vad exakt de är) tillsammans med några esoteriska alternativ för dem som vill leva farligt.

vetenskapen om ättika

för att skapa ättika uppstår två processer: för det första använder alkoholjäsning jäst för att omvandla sockerarter till alkohol, vilket är exakt vad som händer i öl – och vinframställning., När du har alkohol, bakterier — specifikt, tillsätts mer jäst och acetobacter, vilka båda är ofarliga — till blandningen för att initiera den andra fasen, syrafermentering, varvid bakterierna omvandlar alkohol till ättiksyra. Alkoholjäsning + syrajäsning = ättika.

de vinegars allmänt tillgängliga idag är en kombination av ättiksyra, vatten och de resulterande vitaminerna och mineralsalterna efter jäsning., ”Mor”, en oskyldig, naturligt förekommande cellulosa som produceras av vinägerbakterierna, kommer också att utvecklas i blandningen, men de flesta produkter idag pastöriseras för att döda bakterierna och förhindra att mamman utvecklas. Om du köper opastöriserad ättika och ser mamma som bildas i botten av burken (som liknar en gelatinös skiva), passera den helt enkelt genom en sikta.

annonsering

all smak kommer från det ursprungliga sockret som används för att initiera jäsningsprocessen. Druvor, ris och äpplen är alla vanliga källsocker som blir komplexa, djupt smaksatta vinegars., Ett exempel: äpplen genomgår alkoholisk jäsning i hård cider, då blir ättiksyrajäsning cider till äppelcidervinäger.

på substitutioner

inga två vinegars är exakt desamma, och även inom typer kommer smaker att variera vildt mellan varumärken, så substitutioner kommer aldrig att vara perfekta. Som en bästa praxis, om du har en ättikbrist (panik!) använd vanlig citrus, som citroner och limes, eller en alternativ ättika för att få en liknande effekt., Smaken kanske inte är exakt densamma, men målet är balans: Vinegars, som citrus, är den sura motsvarigheten till en bas av oljor och fetter. Deras tårta pungency fungerar som en folie till de tyngre noterna för att skapa en balanserad komplexitet av smak. Syran kommer att leverera en övergripande friskhet som höjer skålen, skär genom oljorna för att” lyfta ” smakerna.

problemet med Kategorier

Ättiksklassificering kan bli lite knepigt eftersom källingredienserna ofta överlappar varandra eller är relaterade versioner av varandra som endast utmärks av deras varierande jäsningstillstånd., Till exempel kan kategorierna frukter och viner både användas för att göra ättika (dvs jordgubbsvinäger och champagnevinäger), men champagne som sockerkälla är en blandning av fermenterade druvor, som är frukter. Liknande förvirring händer med korn och malt, frukt och cider, och så vidare.

för att undvika en kris av terminologi, nedan är en omorganisation av allmänt tillgängliga vinegars baserat på deras betydelse i det genomsnittliga hushållsköket. Inget kök är komplett utan dessa häftklamrar., Investera i balsamisk och rödvinsvin av bättre kvalitet, men för resten är ekonomiska alternativ helt acceptabla.

destillerad ättika

källa: basdestillerad alkohol (vanligtvis från majs eller ett allmänt tillgängligt korn), utspätt med vatten till 5 till 7 procent koncentration.

det här är din vanliga, superklara, super-billiga ättika. Den har noll smak, bara raka sura anteckningar. Destillerad vinäger är utmärkt för rengöring av fönster och golv, och en generös stänk i tjuvjakt vatten kommer att hjälpa ägg stelnar. En stor multipurpose, standardalternativ för att lägga sura anteckningar till rätter.,

*substitutioner: för rengöring, ingen; för matlagning kommer någon annan ättika att fungera men kommer att ge smak till maträtten som standarddestillerad inte kommer. Jag föreslår en mild röd eller vit vinäger-Vit om du är orolig för färgning av din maträtt / sås / marinade.

rödvinsvinäger

källa: rött vin.

en delikat smaksatt ättika med subtil fruktighet. Jag föredrar att investera i bättre kvalitet rödvinsvinäger ($10- $ 12 för en 375 mL flaska) eftersom det är min go-to för vinaigrettes, och jag vill ha de ljusa, färska smakerna att bära blandningen., Det är också fantastiskt för syltade röda lökar. Liksom sherry vinäger har rödvinsvinäger ett brett prisspektrum baserat på ålder, fattyp och druvsort, så välj baserat på ditt prisklass.

*substitutioner: vitvinsvinäger; sherry vinäger med ett stänk av vatten; äppelcidervinäger med en touch av socker och vatten.

vitvinsvinäger

källa: vitt vin.

detta är mycket lik rödvinsvinäger och delar samma tanginess men är något mindre söt. En utmärkt uppgradering från grundläggande destillerat eftersom det kommer att ge en subtilitet till alla program., Ett utmärkt val för vinaigrettes, marinader och deviled äggfyllning.

*substitutioner: någon vinbaserad ättika, helst champagne för liknande färg och lätt smak, men grundläggande destillerad kommer också att fungera.

risvinäger och Risvinsvinäger (samma sak)

källa: ris och / eller risvin.

en häftklammer i asiatisk mat, denna vinäger är tårta med en rik sötma som härrör från riset du inte kommer att se i många andra sorter. Det kommer ofta i kryddat och unseasoned sorter. Kryddat risvinäger innehåller socker och salt som används för smaksättning av sushiris., Jag köper den unseasoned, lågnatriumversionen så att jag kan kontrollera salthalten när jag gör sushiris. Risvinäger skapar en umami-packad marinad för grillat rött kött och kyckling i kombination med brunt socker och en kryddig krydda, såsom gochujang eller sambal pasta. Det gör också en stor enkel Asiatisk salladsdressing när emulgeras med sesamolja.

*substitutioner: enligt min mening kommer ingen, men äppelcider med en duggregn av honung att uppnå en liknande sötma i stället för risattributen.

äppelcidervinäger

källa: äpplen och / eller hård äppelcider.,

ACV är en ovärderlig ingrediens i grillsås, eftersom äpplet par sömlöst med rika, rökiga smaker som mesquite och hickory. Det kommer ofta unpasteurized runt 5 procent sur koncentration (se upp för mamman!), vilket gör det till ett nästan sömlöst alternativ till grundläggande destillerad ättika.

*substitutioner: grundläggande destillerad; rödvinsvinäger med en strö av brunt socker.

balsamvinäger

källa: italienska druvor, vanligtvis Lambrusco eller Trebbiano.

till skillnad från andra vinegars görs balsamico inte via dubbelfermenteringsprocessen., Däremot genomgår den en runda av obestämd jäsning och åldras sedan i fat som vin. Den långsamma minskningen av saften över tiden koncentrerar den kokta druvmusten i det tjocka, flytande guldet vi känner som balsamisk. Som sanna San Marzano tomater och en handfull andra italienska delikatesser, traditionell balsamvinäger görs i en viss region av Italien (Reggio Emilia eller Modena) enligt strikta riktlinjer och måste bära en D. O. P. sigill-certifiering. Det kan också vara mycket dyrt, ibland kostar $150 eller mer per uns., Denna specifika produkt är obestridlig (och oöverträffad) i kvalitet och äkthet; det finns dock gott om superpremie, inhemska alternativ inspirerade av de traditionella produktionsmetoderna. Trettio till 40 dollar ska köpa dig en högkvalitativ balsamik med djup, rik sötma och siraplig viskositet. Spendera några extra dollar för något som kan stå på egen hand med färsk frukt och prosciutto — du kommer inte ångra det.

*substitutioner: om du har tid, minska en flaska port i en kastrull tills den är tjock som sirap.

Feelin’ fancy?, Om du vill lägga till ett extra lager av förfining till din vinäger arsenal, dessa vinegars är stora första steg mot uppgradering vinaigrettes och marinader för en mycket liten finansiell investering. Eller så kan du blåsa din budget på D. O. P.-certifierade balsamvinäger.

Champagne vinäger

källa: Champagne.

en sexigare vitvinsvinäger och en häftklammer i mitt eget kök. Jag kombinerar den med färsk citronsaft, krossad dragon, salt och olivolja för en enkel salladsdressing. Och vem älskar inte champagne?

*substitutioner: vitvinsvinäger.,

sherry vinäger

källa: Sherry, som är ett starkt vin (ett vin till vilket en destillerad anda tillsätts, vanligtvis brandy).

liksom alla vinbaserade vinegars kommer sherry vinägers smak (och pris) att variera beroende på var den ursprungliga sherryen producerades och hur länge den var åldrad. I allmänhet, ju längre den är åldrad, desto rikare är färgen. Jag rekommenderar att du väljer en produkt som tillverkas i Spanien med karamell-lutande färg jämfört med de blekare alternativen som du vanligtvis hittar i en stormarknad. Mindre söt än balsamic och med en unik nuttiness är sherry vinäger bra i Medelhavet och baskiska recept., Det är också ett bra alternativ till balsamic men är inte på något sätt en ersättare.

*substitutioner: rödvinsvinäger (Använd ditt omdöme).

Specialvinsvinegars

källa: varierar beroende på druva.

Cabernet Sauvignon vinäger, Moscatel vinäger och Chardonnay vinäger är några exempel på druvspecifika alternativ som kommer att höja den mest blygsamma av vinaigrettes med mer renhet av smak.

Cabernet, jämfört med vanlig rödvinsvinäger, har en slående, skarp druv arom och djupare färg. Jag föreslår också den kostnadseffektiva Moscatel, en traditionellt spansk vinäger som kommer att dansa cirklar runt mest inhemska balsamic. Servera drizzled över en charcuterie spridning eller ovanpå traditionella ägg och potatis tortilla.

smaksatta Vinegars

källa: varierar.

hantverkare från Napa Valley till Brooklyn experimenterar med vinegars gjorda av alla typer av sockerarter, så den här listan kommer sannolikt att växa exponentiellt., Nedan följer några förslag som använder mer okonventionella källsocker eller esoteriska smakprofiler för dem som vill mosey till uncharted vinegar territory.

umeboshi vinäger

källa: japanska ume plommon.

Tänk på det som en fruktig fisksås med en saltighet som liknar sojasås. Relativt vanligt i japansk matlagning gör det ett bra komplement till vegetariska rätter som saknar en viss ”oomph” och är den hemliga ingrediensen i denna veganska pâté.

*substitutioner: fisksås; kombination av full natrium sojasås och ansjovis pasta.,

rörsocker vinäger

källa: sockerrörssaft.

det mesta av det naturliga sockret i denna ättika omvandlas under jäsningsprocessen och lämnar efter sig en produkt som inte är nästan lika söt som du kan förvänta dig. Det är populärt i Sydostasien matlagning och har en sötma som liknar unseasoned ris vinäger.

*substitutioner: ris vinäger.

russin

källa: torkade druvor.

främst gjord i Turkiet och Grekland, Detta är en vanlig ingrediens i Mellanöstern köket. Det skulle göra en härlig tillägg till aubergine rätter.,

* substitutioner: tjock, högkvalitativ balsamvinäger.

Extra Credit: Flavored Vinegars / Blends

ungefär som du kan ingjuta olivolja med frukt, örter och paprika, blandade vinegars är en bas vinäger med tillsatta ingredienser, vanligtvis örter och / eller frukt. Till exempel läggs fikon och körsbär vanligen till balsamvinäger, och timjan och Dragon läggs till en högre kvalitet röd eller vit vinäger. Varje välfylld hemkocks skafferi ska innehålla en eller två smaksatta vinegars, som en körsbärskabernet eller yuzu risvinäger., Jag föreslår att plocka blandningar baserade på personliga preferenser och kök som du lagar ofta. Till exempel, om rustik italienska är din sylt, kan du dra nytta av en fikon balsamic att duggregn över rika bruschettas eller arugula-Parmesan sallader.