Franska köket

mitten AgesEdit

i franska medeltida köket var banketter vanliga bland aristokratin., Flera kurser skulle förberedas, men serveras i en stil som kallas service en förvirring, eller alla på en gång. Maten äts i allmänhet för hand, kött skivas i stora bitar som hålls mellan tummen och två fingrar. Såserna var mycket kryddat och tjockt, och starkt smaksatta senap användes. Pajer var en vanlig bankett, med skorpan som huvudsakligen tjänar som en behållare, snarare än som mat själv, och det var inte förrän i slutet av sena medeltiden att shortcrust pie utvecklades., Måltider slutade ofta med en fråga de bord, som senare ändras till den moderna dessert, och typiskt bestod av dragéer (under medeltiden, vilket innebär kryddade klumpar av härdat socker eller honung), äldre ost och kryddad vin, såsom hypokras.: 1-7

ingredienserna i tiden varierade kraftigt enligt årstiderna och kyrkans kalender, och många föremål bevarades med salt, kryddor, honung och andra konserveringsmedel. Sen vår, sommar och höst gav överflöd, medan vintermåltider var mer glesa. Boskap slaktades i början av vintern., Nötkött saltades ofta, medan fläsk saltades och röktes. Bacon och korv skulle rökas i skorstenen, medan tungan och skinkan var brända och torkade. Gurkor bringades också, medan gröna skulle packas i burkar med salt. Frukt, nötter och rotgrönsaker skulle kokas i honung för bevarande. Val, delfin och tumlare betraktades som fisk, så under fastan äts de saltade kött av dessa havsdäggdjur.: 9-12

konstgjorda sötvattendammar (ofta kallade grytor) höll karp, gädda, sutare, brasa, ål och annan fisk., Fjäderfä hölls i speciella varv, med duva och squab reserverad för eliten. Spelet var mycket uppskattad, men mycket sällsynt, och ingår vilt, vildsvin, hare, kanin och fåglar. Köksträdgårdar som örter, inklusive några, såsom renfana, rue, pennyroyal, och isop, som sällan används idag. Kryddor var värdefulla och mycket dyra vid den tiden – de inkluderade peppar, kanel, kryddnejlika, muskotnöt och muskotnöt. Vissa kryddor som används då, men inte längre idag i franska köket är cubebs, långpeppar (både från vinstockar som liknar svartpeppar), paradiskorn och galengale., Söta sura smaker tillsattes vanligen till rätter med vinegars och verjus i kombination med socker (för den rika) eller honung. En vanlig form av matberedning var att finkoka, pund och spänna blandningar i fina pastor och mushes, något som tros vara fördelaktigt att använda näringsämnen.: 13-15

visuell display uppskattades. Briljanta färger erhölls genom tillsats av till exempel juice från spenat och den gröna delen av purjolök. Gul kom från saffran eller äggula, medan rött kom från solros, och lila kom från Crozophora tinctoria eller Heliotropium europaeum., Guld och silverblad placerades på matytor och borstas med äggvita. Utarbeta och pråliga rätter var resultatet, såsom tourte parmerienne som var en konditorirätt gjord för att se ut som ett slott med kyckling-drumstick torn belagda med bladguld. En av de Storaste showpieces av tiden var stekt svan eller påfågel sys tillbaka in i huden med fjädrar intakt, fötter och näbb förgyllda. Eftersom båda fåglarna är trådiga och smakar obehagligt, kan huden och fjädrarna hållas och fyllas med det kokta, malet och kryddat köttet av smakligare fåglar, som gås eller kyckling.,: 15-16

den mest kända franska kocken i medeltiden var Guillaume Tirel, även känd som Taillevent. Taillevent arbetade i många kungliga kök under 1300-talet. Hans första position var som kökspojke 1326. Han var kock till Filip VI, då Dauphin som var son till John II. Dauphin blev kung Charles V av Frankrike 1364, med Taillevent som sin chefskock. Hans karriär sträckte sig sextiosex år, och vid hans död begravdes han i stor stil mellan sina två fruar. Hans gravsten representerar honom i rustning och håller en sköld med tre kokkrukor, marmiter, på den.,: 18-21

Ancien RégimeEdit

Paris var det centrala centrumet för kultur och ekonomisk verksamhet, och som sådan fanns de mest högkvalificerade kulinariska hantverkarna där. Marknader i Paris som Les Halles, La Mégisserie, de som hittades längs Rue Mouffetard och liknande mindre versioner i andra städer var mycket viktiga för distributionen av mat. De som gav franska producerar sin karakteristiska identitet reglerades av guildsystemet, som utvecklades under medeltiden. I Paris reglerades gillen av stadsregeringen såväl som av den franska kronan., En guild begränsade dem i en viss gren av den kulinariska industrin för att fungera endast inom det området.: 71-72

det fanns två grupper av gillen-för det första de som levererade råvarorna; slaktare, fiskhandlare, spannmålshandlare och trädgårdsmästare. Den andra gruppen var de som levererade färdiga livsmedel; bagare, konditorivaror, såsmakare, poulterers och cateringfirmor. Det fanns också gillen som erbjöd både råvaror och lagad mat, såsom charcutiers och rôtisseurs (purveyors av rostade kötträtter). De skulle leverera kokta köttpajer och rätter samt rått kött och fjäderfä., Detta orsakade problem med slaktare och poulterers, som sålde samma råvaror.: 72-73 gillen fungerade som en utbildningsgrund för dem inom branschen. Graden av assistent-kock, fullvärdig kock och mästerkock tilldelades. De som nådde nivån på mästerkocken var av stor rang i sin individuella bransch och hade en hög inkomstnivå samt ekonomisk och anställningstrygghet., Ibland faller de i de kungliga köken under guildhierarkin, men det var nödvändigt att hitta dem ett parallellt möte baserat på deras färdigheter efter att ha lämnat de kungliga kökets tjänst. Detta var inte ovanligt eftersom Paris kockar” guild regler tillåts för denna rörelse.: 73

under 1500-och 1700-talet assimilerade franska köket många nya livsmedel från den nya världen. Även om de var långsamma att antas, visar register över banketter Catherine de ” Medici(1519-1589?) serverar sextiosex kalkoner vid en middag.,: 81 skålen kallas cassoulet har sina rötter i den nya världen upptäckten av bönor, som är centrala för skålen ” s skapelse, men hade inte funnits utanför Amerika tills ankomsten av europeiska kolonisatörer.: 85

Haute cuisine (uttalas , ”hög mat”) har stiftelser under 1600-talet med en kock som heter La Varenne. Som författare till verk som Le Cuisinier françois krediteras han med att publicera den första sanna franska kokboken. Hans bok innehåller den tidigaste kända hänvisningen till roux med fläskfett. Boken innehöll två sektioner, en för köttdagar och en för fasta., Hans recept markerade en förändring från stilen av matlagning som är känd under medeltiden, till nya tekniker som syftar till att skapa något lättare rätter och mer blygsamma presentationer av pajer som enskilda bakverk och omsättningar. La Varenne också publicerat en bok om bakverk i 1667 med titeln Le Parfait confitvrier (publiceras som Le Confiturier françois) som på samma sätt uppdaterad och systematiserade den nya haute cuisine standarder för desserter och bakverk.: 114-120

kocken François Massialot skrev Le Cuisinier roïal et bourgeois 1691, under Ludvig XIVs regeringstid., Boken innehåller menyer serveras till de kungliga domstolarna i 1690. Massialot arbetade mestadels som frilanskock och var inte anställd av något särskilt hushåll. Massialot och många andra kungliga kockar fick särskilda privilegier genom samarbete med den franska kungligheten. De var inte föremål för reglering av gillen; därför kunde de tillgodose bröllop och banketter utan begränsning. Hans bok är den första som listar recept alfabetiskt, kanske en föregångare till den första kulinariska ordlistan., Det är i den här boken att en marinade först ses i tryck, med en typ för fjäderfä och fjädervilt, medan en sekund är för fisk och skaldjur. Inga kvantiteter anges i recepten, vilket tyder på att Massialot skrev för utbildade kockar.: 149-154

de successiva uppdateringarna av Le Cuisinier roïal et bourgeois inkluderar viktiga förbättringar som att tillsätta ett glas vin till fiskbeståndet. Definitioner lades också till i 1703-utgåvan., Den 1712 upplagan, retitled Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, ökades till två volymer, och skrevs i en mer genomarbetad stil med omfattande förklaringar av teknik. Ytterligare mindre preparat ingår också i denna utgåva, vilket leder till lättare preparat och lägger till en tredje kurs till måltiden. Ragout, en gryta som fortfarande är central för fransk matlagning, gör sitt första utseende som en enda maträtt i denna utgåva också; före det var det listat som en garnering.,: 155

slutet av 18th century-början av 19th centuryEdit

strax före den franska revolutionen fick rätter som bouchées à la Reine framträdande plats. I huvudsak kunglig mat som produceras av det kungliga hushållet är detta ett kycklingbaserat recept som serveras på vol-au-vent som skapats under påverkan av drottning Marie Leszczyńska, den polskfödda hustrun till Louis XV., Detta recept är fortfarande populär i dag, liksom andra recept från Drottning Marie Leszczyńska som consommé à la Reine och filet d”aloyau braisé à la royale. Drottning Marie krediteras också med att introducera linser till den franska kosten och Polonaise garnishing.

den franska revolutionen var integrerad i expansionen av franska köket, eftersom det avskaffade guildsystemet. Denna kulinariska specialitet är ett sätt för dig att göra det eftersom du kommer att kontaktas av något nytt i nästan vilken sked. Bröd var en viktig matkälla bland bönderna och arbetarklassen i slutet av 18th century, med många av nationens människor som är beroende av det., I franska provinser konsumeras bröd ofta tre gånger om dagen av Frankrikes folk. Enligt Brace kallades bröd som det grundläggande kostämnet för massorna, och det användes också som en grund för soppa. I själva verket var bröd så viktigt att skörden, avbrott i handeln genom krig, tung mjölprospektering, och priser och utbud var alla övervakade och kontrollerade av den franska regeringen. Bland de missgynnade var konstant rädsla för hungersnöd alltid utbredd. Från 1725 till 1789 fanns det fjorton år av dåliga utbyten att skylla på för låg kornförsörjning., I Bordeaux, under 1708-1789, inträffade trettiotre dåliga skördar.

Marie-Antoine Carême föddes 1784, fem år före revolutionen. Han tillbringade sina yngre år på ett slott tills han upptäcktes av Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, som senare skulle laga mat för Napoleon Bonaparte. Innan hans anställning med Talleyrand, Carême hade blivit känd för sina pièces montées, som var extravaganta konstruktioner av bakverk och socker arkitektur.: 144-145

viktigare för Carême karriär var hans bidrag till förfining av franska köket., Grunden för hans matlagningsstil var hans såser, som han kallade modersåser. Ofta kallad fonds, som betyder ”stiftelser”, är dessa bassåser, espagnole, velouté och béchamel fortfarande kända idag. Var och en av dessa såser gjordes i stora mängder i sitt kök och bildade sedan grunden för flera derivat. Carême hade över hundra såser i sin repertoar. I hans skrifter visas soufflés för första gången. Även om många av hans förberedelser idag verkar extravaganta, förenklade och kodifierade han ett ännu mer komplext kök som fanns i förväg., En Central del i hans kodifiering av köket var Le Maître d ’hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) och L’ Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).: 144-148

slutet av 19th century – början av 20th centuryEdit

Georges Auguste Escoffier är allmänt erkänd som den centrala figuren till moderniseringen av haute cuisine och organisera vad som skulle bli den nationella köket i Frankrike. Hans inflytande började med uppkomsten av några av de stora hotellen i Europa och Amerika under 1880 – talet-1890-talet., Savoy Hotel sköts av César Ritz var ett tidigt Hotell där Escoffier arbetade, men mycket av hans inflytande kom under hans förvaltning av kök i Carlton från 1898 till 1921. Han skapade ett system av ”fester” som heter brigadsystemet, som separerade det professionella köket i fem separata stationer.,

dessa fem stationer inkluderade ”garde manger” som tillagade kalla rätter; ”entremettier” beredda stärkelse och grönsaker, ”rôtisseur” beredda stekar, grillade och stekta rätter; ”saucier” beredda såser och soppor; och ”pâtissier” beredd alla bakverk och desserter objekt. Detta system innebar att i stället för en person som förbereder en maträtt på egen hand, skulle nu flera kockar förbereda de olika komponenterna för maträtten., Ett exempel som används är ”oeufs au plat Meyerbeer”, innan systemet skulle ta upp till femton minuter att förbereda skålen, medan det i det nya systemet, ägg skulle vara förberedda av entremettier, njure grillade av rôtisseur, tryffel sås gjord av saucier och därmed skålen skulle vara beredd på kortare tid och serveras snabbt i den populära restauranger.: 157-159

Escoffier förenklade och organiserade också den moderna menyn och strukturen av måltiden. Han publicerade en serie artiklar i professionella tidskrifter som skisserade sekvensen, och han publicerade slutligen sin Livre des menus 1912., Denna typ av tjänst omfamnade tjänsten à la russe (serverar måltider i separata kurser på enskilda tallrikar), som Félix Urbain Dubois hade gjort populär på 1860-talet. Escoffier”s största bidrag var publiceringen av Le Guide Culinaire 1903, som etablerade grunden för franska matlagning. Boken var ett samarbete med Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat och andra. Betydelsen av detta är att illustrera den universella acceptansen av flera högprofilerade kockar till denna nya matlagningsstil.,: 159-160

le Guide Culinaire deemphasized användningen av tunga såser och lutade sig mot lättare fumets, som är essensen av smak som tas från fisk, kött och grönsaker. Denna typ av matlagning såg ut för att skapa garneringar och såser vars funktion är att lägga till smaken av skålen, snarare än att maskera smaker som de tunga såser och utsmyckade garneringar från det förflutna. Escoffier tog inspiration till sitt arbete från personliga recept förutom recept från Carême, Dubois och idéer från Taillevent”s Viander, som hade en modern version publicerad 1897., En andra källa till recept kom från befintliga bonderätter som översattes till de raffinerade teknikerna för haute cuisine.

dyra ingredienser skulle ersätta de vanliga ingredienserna, vilket gör disken mycket mindre ödmjuk. Den tredje källan till recept var Escoffier själv, som uppfann många nya rätter, som pêche Melba.,:160-162 Escoffier uppdaterad Le Guide Culinaire fyra gånger under sin livstid, och konstaterar i förordet till boken”s första utgåvan som även med dess 5000 recept, boken bör inte betraktas som en ”fullständig” text, och att även om det var vid den tidpunkt då han skrev boken, ”det skulle inte längre vara så i morgon, eftersom framsteg marscher på varje dag.”

denna period är också markerad av nouvelle-kökets utseende., Termen ”nouvelle cuisine” har använts många gånger i historien om franska köket som betonade färskhet, lätthet och klarhet i smak och inspirerad av nya rörelser i världen köket. På 1740-talet använde Menon först termen, men matlagningen av Vincent La Chapelle och François Marin ansågs också modern. På 1960-talet, Henri Gault och Christian Millau plockade upp den för att beskriva tillagning av Paul Bocuse, Jean och Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé och Raymond Oliver. Dessa kockar arbetade mot uppror mot ”ortodoxi” av escoffiers kök., Några av kockarna var studenter i Fernand Point vid pyramiden i Vienne, och hade lämnat för att öppna sina egna restauranger. Gault och Millau ”upptäckte formeln” som finns i tio egenskaper hos denna nya matlagningsstil.: 163-164

den första egenskapen var ett avslag på överdriven komplikation vid matlagning. För det andra reducerades matlagningstiderna för de flesta fiskar, skaldjur, viltfåglar, kalvkött, gröna grönsaker och patéer kraftigt i ett försök att bevara de naturliga smakerna. Ångning var en viktig trend från denna egenskap., Den tredje egenskapen var att köket gjordes med de färskaste möjliga ingredienserna. För det fjärde övergavs stora menyer till förmån för kortare menyer. För det femte upphörde starka marinader för kött och vilt att användas. För det sjätte slutade de använda tunga såser som espagnole och béchamel förtjockad med mjölbaserad ”roux”, till förmån för att krydda sina rätter med färska örter, kvalitetssmör, citronsaft och ättika. Sjunde, de använde regionala rätter för inspiration istället för haute cuisine rätter., Åttonde, nya tekniker omfamnades och modern utrustning användes ofta; Bocuse använde även Mikrovågsugnar. Nionde kockarna ägnade stor uppmärksamhet åt sina gästers kostbehov genom sina rätter. Tionde och slutligen var kockarna extremt uppfinningsrika och skapade nya kombinationer och parningar.: 163-164

vissa har spekulerat att en bidragsgivare till nouvelle cuisine var andra världskriget när animaliskt protein var bristvara under den tyska ockupationen., I mitten av 1980-talet mat författare uppgav att stilen på köket hade nått utmattning och många kockar började återvända till haute köket stil av matlagning, även om mycket av de lättare presentationer och nya tekniker kvar.:163-164