Kaffesyran är en splittrande term i kaffebryggning. För vissa signalerar det skarpa, sura smaker. För andra är det en vördad egenskap av en högkvalitativ dryck.
Lee este artículo en español ¿Cómo Acentuar (o Reducir) la Acidez Cuando Preparas Café?
gör inga misstag: surt kaffe är obehagligt. Men levande, ljus och komplex surhet, den typ som påminner dig om stenfrukter eller en söt mandarin, uppskattas mycket av kaffeproffs och specialkaffekonsumenter.,
Om ditt mål vid bryggning är att markera en kaffes naturliga, saftiga surhet eller undvika otäcka sura anteckningar, är den goda nyheten att du kan.
föredrar ljud? Lyssna på podcast nedan
bryggning av kaffe med Behmor ansluten. Credit: Behmor
vet vad du brygger
Du kan bara accentuera de egenskaper som redan finns i dina kaffebönor. Av den anledningen är det viktigt att veta vad du har på dina händer.,
är det ett hårt eller mjukt kaffe? Hårda bönor odlas vid kallare temperaturer (som normalt, men inte alltid, korrelerar med högre höjd). I allmänhet, ju hårdare bönan, desto mer fruktighet och surhet är det sannolikt att ha.
hur bearbetades det: våt / tvättad, naturlig / torr eller honung / pulped naturlig? Så här togs kaffebönorna (som faktiskt är frön) bort från kaffefrukten eller körsbären. Det har en stor inverkan på smaken av kaffet., Naturals och honung, om de behandlas väl, tenderar att ha förbättrad sötma och kropp, medan tvättad bearbetning lämpar sig för en ren kaffeprofil – den typ av profil som gör det möjligt för komplex surhet att lysa.
Du kanske också gillar att brygga grunderna: Hur man gör bättre kaffe
då finns det steken: är det mörkt, medium eller lätt? Ju mörkare steken desto mer smakar du rostningsprocessen än själva kaffet. En mycket mörk stek blir ofta bitter, medan lättare rostar visar mer av kaffens naturliga surhet.,
naturliga, honung, tvättade och rostade kaffebönor. Kredit: Ana Valencia för Behmor
vatten: den största ingrediensen i ditt kaffe
kaffe är 94-98% vatten. Detta innebär att dess smak kan påverkas av det vatten som används vid bryggning.
låt oss börja med hårt och mjukt vatten. Hårt vatten har ett högt mineralinnehåll när det gäller magnesium och kalcium. Mjukt vatten har ett lågt mineralinnehåll.,
Steve Cuevas är 2017 ’ s US Cup Tasters Champion, vilket innebär att han var tvungen att identifiera olika kaffe och deras egenskaper genom smak och lukt ensam. ”Vid högre koncentrationer”, säger han, ”vissa mineraler fungerar som ”syrabuffertar” och kommer att sänka uppfattningen av syra… det kommer fortfarande att vara där, men det kommer inte att smaka som det. Det kommer också att extrahera kaffet snabbare och dra ut bitterhet om du brygger de senaste två minuterna, förklarar han.
Thomas Chandler är en kafferost, molekylärbiolog och kemist., Han förklarar att karbonat är en ”syrabuffert”: ju mer karbonat i vattnet desto mindre surt brygden. Men han tillägger att detta inte är den enda sammansatta bufferten och att karbonatets förmåga att göra detta beror på närvaron eller frånvaron av andra föreningar.
mjukt vatten tenderar att vara rikt på natrium. Steve säger att detta gör det möjligt för någon surhet att lysa. Det betyder inte att det alltid är bättre. Christopher Hendon, en kemist från University of Bath, och Maxwell Colonna-Dashwood upptäckte att vatten med höga kalcium-och magnesiumnivåer kommer att extrahera mer smaker och syror., På Barista Camp 2015 förklarade Colonna-Dashwood att detta vatten också skulle dra nytta av närvaron av buffertar.
Så, vad är lösningen? Oavsett om vi gör kaffe hemma eller på ett café, kan denna information förbättra vår brygga. Om ditt kaffe är surt, tråkigt och livlöst men du vet att det inte beror på kaffe eller din bryggning, försök byta vatten. Använd filter eller vatten på flaska för att se hur ditt kaffe ändras.
kaffe serveras., Credit: Behmor
Tweaking dina kafferecept för att kontrollera surheten
vatten kan vara den största ingrediensen i ditt kaffe, men det är kombinationen av kaffe och vatten som skapar dess smak – vilket innebär att hur du kombinerar dem kommer att påverka bryggans smak.
blandning av vatten och kaffe leder till extraktion: den långsamma diffusionen av kaffesmak och aromföreningar från bönorna till vattnet. Och mängden kaffe och vatten, bryggtid, kaffeslipstorlek, vattentemperatur och mer påverkar alla hur många av dessa föreningar extraheras.,
detta skapar inte bara en ”starkare” eller ”svagare” kopp kaffe, eftersom vissa smak-och aromföreningar extraheras vid olika tidpunkter.
tidigt i extraktionsprocessen får du fruktiga syror. Därefter kommer sötma och balans, och slutligen bitterhet. Detta innebär att under-extraherat kaffe kommer att smaka surt medan över-extraherat kaffe blir bittert. Du vill ha Guldlock av kaffeutvinning: sötma, balans, kropp och den perfekta mängden surhet för dina önskemål.,
upptäck mer i Kaffevetenskap: bryta ner Var smak kommer från
rostade bönor och brygden de blir. Credit: Behmor
Grind storlek & extraktion
det finns verkligen ingen one-size-fits-all grind profil. Det finns dock några grundläggande regler som hjälper dig att brygga för större eller mindre surhet.
en grövre grindstorlek kommer att sakta ner extraktionshastigheten eftersom det finns mindre ytarea., (Observera att extraktionshastigheten, hastigheten vid vilken smaker och aromer extraheras, skiljer sig från bryggtiden, den tid som det malda kaffet spenderar i vattnet.) Detta innebär att en grövre grind bör leda till större mousserande surhet – eller, om det tas för långt, surhet.
Vill du ha mer surhet? Slipa grövre. Mindre surhet? Slipa finare.
naturligtvis är grindstorlek bara en av många faktorer. Den ideala grindstorleken varierar också beroende på kaffet. Till exempel tenderar mörkare rostade kaffe att vara mer lösliga och kommer därför att extrahera snabbare., Ofta passar en grovare grind dem bättre.
upptäck mer! Läs en Guide till kaffe Grind storlek, konsistens, & smak
grovt och fint kaffe grinds. Credit: Nicholas Yamada
Brew Time, Extraction, & surhet
en annan stor faktor i kaffeutvinning är brygga eller kontakttid. Ju längre bryggtiden desto mer extraheras.,
Du kan använda bönor du gillar, vatten av god kvalitet och den perfekta slipstorleken, och slutar fortfarande med kaffe som är för surt eller för tråkigt om du har fel bryggtid.
som laget på Barista Hustle betonar, ändrar grindstorleken inte vad som extraheras. Det ändras bara när det extraheras. Så om du har en grov grindstorlek men en lång bryggtid, får du fortfarande inte mycket surhet i din kopp. Och om du har en fin grindstorlek men en mycket kort extraktionstid, kan koppen fortfarande smaka surt.,
så, förkorta eller förlänga din bryggtid för att smaka mer eller mindre surhet.
fruktigt kaffe med fruktig scone. Kredit: Ana Valencia för Behmor
använda vattentemperatur för att markera surhet
din extraktionshastighet kan också påverkas av din vattentemperatur. Joe Behm är Grundare och VD för Behmor, och han designar och tillverkar SCA-certified smart eller bryggerier och rostar., Behmor Brewer erbjuder 1 ° F temperaturkontroll så att användarna kan styra exakt hur mycket surhet, sötma och mer är i sitt kaffe.
ju varmare vattnet är desto snabbare extraheras föreningarna. Ju kylare temperaturen, desto långsammare utvinning. Vissa föreningar kommer dock inte att extrahera vid vissa temperaturer (det är därför kallbryggan har söt, jämn smak och begränsad surhet). Det kommer också att interagera med din grind storlek, brygga tid, och mer.
Joe gynnar en högre temperatur och kortare bryggtid., ”För att få fram en bryggas surhet håller jag fast vid 204ºF / 95ºC till 205ºF / 96ºC-intervallet”, säger han.
Steve håller med – att tillhandahålla vattenkvaliteten är bra. Han säger att vissa människor använder lägre temperaturer för att undvika bitterhet. Med bra vatten (och styrning av alla andra variabler) får han en mer uttalad surhet vid 94ºC/202ºF än 91ºC/197ºF.
kaffe bryggs i en Behmor Brazen Plus., Credit: Behmor
det underbara med att brygga vårt eget kaffe är att vi får dricka det precis som vi gillar det. Och även om det blir lite tekniskt ibland, kommer mastering av dessa begrepp att göra det möjligt för oss att brygga en läcker kopp kaffe varje gång.
så, fortsätt och justera dina kafferecept. Prova olika typer av vatten. Och experimentera med vattentemperatur. Eftersom även bara en 1ºf skillnad kan vara nyckeln till att göra en tråkig eller sur brygd till en kaffe full av ljus, fruktig surhet.
njöt av detta?, Kolla in hur du förbättrar ditt hembryggt kaffe
Observera: den här artikeln har sponsrats av Behmor.
vill du läsa fler artiklar så här? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev!