Senast uppdaterad den 27 September 2019 av Michael Joseph
Sauerkraut är en fermenterad vegetabilisk maträtt som ofta används som kryddor och görs genom lakto-jäsning av kål.
i likhet med andra fermenterade livsmedel finns det många påståenden om hälsofördelar kring surkål.
men vilken av dessa har vetenskapligt stöd bakom dem?
den här artikeln innehåller en guide till näringsfördelarna med surkål.,
Vad är surkål?
surkål är en populär sidrätter och kryddor, och det är särskilt känt i Tyskland.
surkål är faktiskt ett tyskt ord som översätts som ”surkål.”
trots vanlig tro ligger ursprunget till surkål utanför Europa, och det verkar ha sitt ursprung i Kina.
på grund av mjölksyrajäsningsprocessen genomgår surkål en källa till olika stammar av mjölksyrabakterier.
skålen har en något söt, sur och vinegär smak och en uppfriskande smak.,
Hur görs det?
Produktions-och fermenteringsprocessen av surkål är relativt enkel.
först och främst strimlar producenterna kål i finklippta skivor och täcker sedan kålen i salt.
Efter detta lämnas surkålen till jäsning tills den når önskat tillstånd av mognad.
denna naturliga jäsning kräver endast kål och salt, och det följer en liknande produktionsprocess till andra fermenterade livsmedel som kimchi.,
i vissa fall kan emellertid en probiotisk startkultur, såsom Lactobacillus plantarum, tillsättas till blandningen för att påskynda jäsningstiden (1).
Nutrition Facts
bortsett från extra salt (som natrium) innehåll, har surkål en mycket liknande näringsprofil till vanlig kål.
Följande tabeller visar de fullständiga näringsvärdena per 100 gram (2).,
fördelar med surkål
här är en sammanfattning av de hälsofördelar (och potentiella fördelar) som surkål kan erbjuda.
1) en bra källa till C-Vitamin
per 100 gram servering erbjuder surkål cirka 14,7 mg C-vitamin, vilket motsvarar 24% av det rekommenderade intaget.
Vitamin C är ett viktigt vitamin som har antioxidantegenskaper, och forskning tyder på att det har en skyddande effekt mot oxidativ stress i kroppen (3, 4).,
utöver detta spelar C-vitamin också en viktig roll vid syntesen av kollagen och förbättrar effektiviteten av E-vitamin (5).
2) ger probiotiska bakterier som Lactobacillus
eftersom surkål genomgår en mjölksyrajäsningsprocess, ger den en rad probiotiska bakteriestammar.
enligt test som gjorts på kommersiella surkålprover finns det ett brett spektrum av bakteriearter närvarande., Dessa ”nyttiga bakterier” stammar inkluderar (6);
- Lactobacillus brevis
- Lactobacillus curvatus
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus sakei
- Lactococcus lactis
- Leuconostoc citreum
- Leuconostoc fallax
- Leuconostoc mesenteroide
forskning om tarmmikrobiomen pågår. Forskare tror dock att probiotiska bakterier kan ha fördelar för tarmhälsan, och detta kan potentiellt bidra till att påverka den totala immunhälsan (7, 8, 9).,
konserverad surkål skiljer sig från färsk surkål
det är dock värt att komma ihåg att dessa bakteriestammar endast finns i färsk surkål.
färsk surkål är förgänglig, och det kommer vanligtvis att kylas vid försäljningsstället.
å andra sidan kommer de flesta konserverade/jarred surkålprodukter att ha pastöriserats.
tyvärr dödar denna pastöriseringsprocess också de fördelaktiga bakterierna, så det kommer inte att vara närvarande i sådana produkter. Uppvärmning (via matlagning) kan också förstöra dessa probiotiska bakterier (10).,
3) kan förbättra symtomen på IBS
Irritable bowel syndrome (IBS) är ett gastrointestinalt tillstånd som kan leda till ett brett spektrum av symtom.
även om den exakta orsaken till IBS inte är fullständigt förstådd påverkar den någonstans från 7% till 21% av världens befolkning (11).
symtom på detta tillstånd kan inkludera buksmärta, uppblåsthet, förstoppning och diarré, bland annat (12).,
på den positiva sidan tyder viss ny forskning på att surkål potentiellt kan hjälpa till att hantera symtom på detta kroniska tillstånd. Till exempel gav en nyligen randomiserad kontrollerad interventionsstudie två grupper av deltagare med IBS antingen färsk probiotisk surkål eller inaktiv pastöriserad surkål (13).
varje grupp kompletterade sin dagliga kost med denna surkål i sex veckor. I slutet av studieperioden upplevde båda grupperna ”signifikant förbättrade” tarmmikrobiotaförändringar. Dessutom minskade de självrapporterade symtomen på IBS i svårighetsgrad.,
eftersom båda grupperna upplevde fördelar uppgav forskarna att resultaten ”kan hänföras till de potentiella prebiotika (fiber) i laktofermenterad surkål” snarare än probiotika.
detta var dock bara en liten studie, och mer forskning är nödvändig.
4) hög i Fiber
som visas i näringsprofilen erbjuder surkål cirka 4,7 gram kolhydrat per 100 gram.
av detta kolhydratinnehåll kommer 2,9 gram från fiber (2).
Fiber har flera potentiella fördelar, och det kan bidra till att minska det postprandiala glykemiska svaret (ökning av blodsockret efter måltid) till kolhydrat (14).
dessutom kan mikrober i mag-tarmkanalen metabolisera fiber i fördelaktiga föreningar som butyrat (15).,
kostfiber verkar också ha en positiv inverkan på den totala hälsan hos tarmmikrobiotan (16).
5) innehåller isotiocyanater och Askorbigen
surkål är en källa till två kemiska föreningar som kallas isotiocyanat och askorbigen.
alla cruciferous grönsaker innehåller isotiocyanater, och ascorbigen utvecklas under jäsningen av vitkål (17).,
båda dessa föreningar tros ha cancerskyddande egenskaper (18, 19, 20).
som sagt bör vi notera att dessa resultat huvudsakligen är från observationsstudier. Med andra ord; korrelation drar inte slutsatsen orsakssamband.
detta innebär att även om en förening finns, kan studierna inte bevisa att isotiocyanat och askorbigen har denna effekt i människokroppen.
vissa musstudier visar att isotiocyanat extrakt kan erbjuda cancerskyddande effekter (21).
för att bekräfta dessa påstådda fördelar krävs dock studier av högre kvalitet hos människor.,
6) innehåller (små mängder) av Vitamin K2
ett annat viktigt vitamin som surkål ger är vitamin K2.
Vitamin K2 antas spela en viktig roll i skeletthälsan och kan bidra till att rikta kalcium mot ben och bort från artärer (22, 23).
inte många livsmedel innehåller vitamin K2, och vi kan främst hitta den i feta animaliska livsmedel och fermenterade sojaprodukter.,
även om surkål ger en källa till detta näringsämne, är det bara en liten mängd.
till exempel visar forskning som granskar livsmedelskällor för vitamin K2 att den japanska jästa maträtten natto, hård ost och vissa köttbitar erbjuder högre mängder (24).
potentiella nackdelar med surkål
förutom de potentiella fördelarna med surkål är negativa effekter möjliga i vissa situationer.,
1) surkål är hög i Salt
först och främst, på grund av jäsning / betningsprocessen är surkål en signifikant källa till salt.
per 100 gram innehåller surkål 661 mg natrium, vilket motsvarar ungefär 1,65 gram salt (2).
även om farorna med salt har varit något överdriven i media, kan höga mängder salt vara skadligt för vissa individer.
till exempel kan höga intag av kostsalt orsaka signifikanta ökningar av blodtrycket för personer med högt blodtryck eller saltkänslighet (25, 26).,
observations – och djurstudier tyder också på att högt saltintag kan vara problematiskt i närvaro av H. Pylori, vilket är en typ av maginfektion (27).
hur man använder surkål
det finns många olika sätt att använda surkål, och folk brukar äta det som en sida tillsammans med köttbaserade livsmedel.
till exempel tycker människor om att använda surkål tillsammans med BBQ-mat samt oerhörda alternativ som varmkorv., Med dessa livsmedel serveras surkål vanligtvis rå.
det finns dock också ett brett utbud av kokta surkålrätter som gillar Popularitet.
för ett stort antal idéer kan du hitta en stor samling surkålrecept här.
slutliga tankar
allt som allt, surkål är en välsmakande och uppfriskande sida skålen som erbjuder flera potentiella fördelar.
även om det är lite högt i salt, överväger fördelarna sannolikt nackdelarna för majoriteten av människor.
som en bonus gör surkål också en utmärkt matparning och har en trevlig smak.,
För mer välsmakande kryddor, se den här guiden till salsa eller denna djupgående titt på hummus.