nötkött
av Steven Raichlen
15 mars 2019
om du någonsin har smakat en tjock prime biff i åldern 4 till 6 veckor (och omvänd seared), har du kommit ganska nära himlen på jorden. En av de bästa torr-åldern nötkött purveyors vi känner är Chicago Steak Company. Vi bad Chicago Steak VD Matt Crowley att dela sina tankar om skillnaden mellan torr – och våtålders nötkött och hur man torkar-ålder nötkött hemma.,
om du har köpt en biff från en mataffär, finns det en god chans att du har köpt en våt-åldrig biff. Till skillnad från torråldring, som är århundraden gammal, är våtåldring en relativt ny teknik, uppfunnad på 1950-talet.
Våtåldring innebär vakuumtätningsteker—samma metod som används för att förhindra frysbränning vid frysning av kött. Även om vissa människor föredrar våta biffar, föredrar de flesta amerikaner torrålders nötkött. Utan syre är de kemiska förändringar som behöver uppstå för torrålders smak bara inte möjliga., Medan en liten mängd enzymatiska förändringar kan hända i våtåldrat nötkött, är den totala förändringen minimal. Detta lämnar våta biffar med en mer metallisk, ”blodig” smak, medan torrålders biffar har rikare, fylligare och mer komplexa umami smaker.
Wet-aging är populär bland många livsmedelsbutiker eftersom det är en mycket billigare process än torr-aging. Medan torr-aging normalt tar 4-6 veckor, kräver specialiserade åldrande skåp, och orsakar produktförlust på grund av trimning och avdunstning, våt-aging tar mindre tid, mindre utrustning, och orsakar ingen förlust av produkt., Som ett resultat är våtåldrat nötkött lättare att hitta och billigare att köpa.
missuppfattningar om torr åldrande
Även om det är möjligt att torka ålder nötkött hemma, det är mycket svårare och involverade än vissa guider (inklusive flera online) skulle leda dig att tro.
en populär missuppfattning är att du kan torka ålder biffar genom foder dem med cheesecloth eller pappershandduk, sedan lämna dem i kylskåpet i fyra till sju dagar. Medan denna metod dehydrerar biffar (som kan öka smakintensiteten), åldras den inte dem ordentligt., Nötkött måste åldras i minst 14 dagar för att enzymer ska kunna tendera fibrer ordentligt och måste åldras i minst 21 dagar för att komplexa smaker ska utvecklas. En vecka i en kyl-cheesecloth eller ingen cheesecloth-kommer inte att göra det hända.
istället tar dry-aging dedikerad utrustning, tid och stora primal nedskärningar.
vad du behöver för att torka ålder nötkött
om du vill torka ålder nötkött hemma, måste du börja med en stor snitt av högsta kvalitet, USDA Prime nötkött., Dry-aging måste göras innan en stek skärs i enskilda biffar, så gå med något som en stor revbensstek, tre revben minimum. Också, var noga med att köpa ett snitt som fortfarande har ett tjockt fettlock på utsidan. På så sätt kommer den sidan bara att förlora fett när du trimmer utsidan i slutet av åldringsprocessen.
du behöver då följande utrustning: ett dedikerat kylskåp, en liten fläkt, en bricka och en trådgryta.
notera: ålder inte nötkött i kylskåp med andra livsmedel, eftersom ditt nötkött kommer att hämta smaker från dessa livsmedel och vice versa., Torr-aging i ett kylskåp med flera användningsområden kommer också att kasta bort fuktnivåer. Behovet av ett dedikerat kylskåp är den största utmaningen och extra kostnad för hemma torr åldrande.
hur man torkar nötkött hemma
- välj först ditt kylskåp och ställ in en liten elektrisk fläkt inuti för att upprätthålla luftflödet. Sätt sedan ett trådställ ovanpå ett bricka. Facket är att samla alla droppings. Se till att Rackets botten är förhöjd så att luftflödet är möjligt på alla sidor av nötköttet.
- Ställ in din styckning av nötkött ovanpå gallret. Skjut sedan brickan, racket och nötköttet i kylskåpet och vänta., Vänta 2-4 veckor om du bara letar efter extra ömhet, 4-6 veckor för den berömda torra åldern smaken och 6-8 (eller fler) veckor om du vill utveckla några allvarligt funky aromer och smaker. Även om det är okej att kontrollera din nötkött ibland, kom ihåg att varje gång du öppnar kylens dörr du kasta bort fuktnivåer och bjuda in oönskade lukter i.
- när du har åldrat ditt snitt under önskad tid, ta bort det från kylskåpet. Vid denna tidpunkt kommer utsidan att vara torr, djupröd eller lila/brun och kan ha utvecklat mögel., Trimma bort något av detta kött, liksom något yttre fett. Slutligen skär nötköttet i enskilda biffar, enligt din smak. Vi rekommenderar mellan 1¼ till 2 inches tjocklek, även om vissa grillar föredrar biffar så tjock som 3 inches eller mer.
Kom ihåg: när åldras hemma kan det vara svårt att justera och kontrollera saker som fuktighet, luftflöde och temperatur utan professionell utrustning. På grund av detta är torråldring hemma i allmänhet mindre exakt än professionell torråldring., Det innebär att det kan vara svårt—om inte omöjligt—att replikera signatursmaken hos en viss restaurang eller slaktarens torråldringsprocess.
Läs mer: Vad är torrt nötkött?,
prova dessa fantastiska biff recept på vår webbplats:
- Cherry-rökt Strip biff med skärbräda sås
- Caveman tri-Tip Med Ember Salsa
- Spruce-rökt biffar
- Florentine-stil Bistecca (Bistecca alla Fiorentina)
- Cowboy Rib Eye a la plancha med krispig brioche sallad och grillade datum