vissa människor får sina sparkar från en algebraisk formel, några som teorier om evig rörelse och andra får alla jazzed om det periodiska bordet. Jag är inte, och har aldrig varit, någon av dessa människor. Vetenskap och matematik arkiverades i ett bakskåp av min hjärna någonstans, någon gång efter gymnasiet. Men plötsligt började ord som” hygroskopisk”,” disackarid ”och” refraktometer ” komma in i mitt lexikon med alarmerande frekvens., Min kärlek till socker lockade mig tillbaka till vetenskapen med sina kakor och karameller, och den här gången var det helt sött!
självklart behöver du inte vara Bill Nye för att göra en maräng. Men att förstå sockrets roll i bakning och godistillverkning hjälper! Från sockerrör till betor och kristaller till sirap, här är vad du behöver veta om världens mest populära sötningsmedel.
vad är socker egentligen?
det finns många olika molekyler som faller under det vetenskapliga paraplyet av socker, men när de flesta säger ”socker” talar de om bordssocker, Alias sackaros.,
tekniskt sett består typiskt bordssocker av två, enstaka sockermolekyler, glukos och fruktos. Duon blev kär,och så småningom bestämde de två samtyckande molekylerna att binda. Och så föddes bordsocker eller sackaros-En glad ” disackarid.”Ja, i princip.
sackaros är verkligen en ”disackarid”, vilket innebär att den innehåller två mindre sockermolekyler. Men det finns massor av olika disackarider och monosackarider där ute i världen, var och en med sina egna unika sötningsförmåga. Läs vidare för att lära dig mer, eller gå ner till vårt index av sockerarter och naturliga sötningsmedel.,
Möt Cast
monosackariderna
- glukos: inte förväxlas med ”glukossirap”, det kommer från växter som sockerrör.
- fruktos: även kallad ”fruktsocker” kan det naturligtvis hittas i honung, träd, vinfrukt, blommor och bär.
- galaktos: den minst söta av monosackariderna, det förenar ofta med glukos för att bilda disackariden, laktos.
disackariderna
- maltos: finns i korn!
- laktos: finns i mjölk!
- sackaros: de välbekanta vita kristallerna som säljs på stormarknadshyllor., Finns i kakor!
sockret vi”är främst berörda av här är ”sackaros”, som vi hädanefter helt enkelt hänvisar till som ”socker.”Majoriteten av bordsocker är ca 99,8% ren sackaros och bearbetas från antingen sockerrör eller sockerbetor (60% från sockerrör och 40% från betor.). Du kan tänka på dem i två breda kategorier: torr kristallin och sirap.
Vanliga frågor
kan sirap ersättas med brunt socker eller granulärt socker i recept?,
även om sirap och granulerat socker är båda sötningsmedel är det svårt att använda dem omväxlande utan att justera många andra ingredienser. Vatteninnehållet i sötningsmedel blir särskilt viktigt när man gör substitutioner. Eftersom sirap vanligtvis innehåller 20% vatten och 80% socker finns det en grundläggande formel för substitut, men den bör användas med försiktighet. Formeln är mycket grundläggande och tar inte hänsyn till sötma nivåer av olika sockerarter., Som sagt, det fungerar som en bra utgångspunkt för recept experiment.
- granulerat socker 0,8 = vikten av sirap som ska användas
- vikten av sirap som ska användas – vikten av socker som används = vikten av hur mycket vätska ska minskas
så, när använder jag torrt kristallint socker kontra sirap?
det korta svaret? Vilken typ av socker du använder beror på applikationen och önskat resultat. Granulära sockerarter och sirap bruna vid olika temperaturer, bidrar till fukt på olika sätt och har varierande sötma nivåer., Att förstå de unika egenskaperna hos sockret hjälper dig att bestämma vilket socker som ska användas. Som en allmän regel bidrar sirap mer fukt, brunning och sötma än granulat sockerarter.
nu för det långa svaret: torrkristallina sockerarter är primärt differentierade och namngivna för deras partikelstorlek (superfin, kurs) eller applikation (slipning, konditorer”). Partiklarnas storlek gör dem bra för vissa saker, men inte för andra. För specifika typer av torrkristallina sockerarter och deras användning, kolla in indexet!,
under tiden innehåller sirap vanligtvis runt 20% vatten, och praktiskt taget alla innehåller mer än bara ren sackaros. Olika kombinationer av sackaros, maltos, fruktos, glukos och ibland spårmineraler, ger varje sirap unika egenskaper, smaker och sötningsförmåga. Ibland kan sirap användas omväxlande, men de tenderar att bidra mer fukt och sötma än sina kristallina bröder.
vi vet att socker är sött, men vad gör det egentligen?,
- Sweetens: en av det”s mest älskade egenskaper; socker”s sötma har varit i hög efterfrågan i många tusentals år. Den faktiska produktionen av sockerrör började i Persien och Indien mellan fjärde och sjätte århundradet. Vi har blivit tokiga sen dess.
- fuktar: socker är hygroskopiskt, vilket innebär att vatten tycker att det är ganska bra—och verkligen, vem kan skylla på det?, Om du någonsin lägger en lollipop i kylskåpet, bara för att återvända till en pool av ljusrosa sockersirap, är det på grund av sockers vattendragande egendom. Men att vara hygroskopisk gör mer än att smälta dina lollies. När det används i bakning, stör sockrets attraktion mot vatten strukturbyggare, såsom gluten, vilket skapar en mer öm och fuktig produkt. I glasstillverkning kallar vi socker en ”anti-freeze”, eftersom dess hygroskopicitet förhindrar kristallbildning och skapar en mjukare, krämigare konsistens.,
- Browns/främjar karamellisering: även om det kan tyckas uppenbart är det viktigt att säga att socker karamelliserar. Detta skapar inte bara läckra godismöjligheter och omvandlar magiskt sockers smakprofil, men det främjar också brunning i bakverk. Sackaros måste värmas upp till ca 320 ° F innan den börjar karamellisera. Monosackarider bruna snabbare än disackarider,varför sirap ofta bruna snabbare.
- hjälper till att sura: Leavening är bara ett bakerord för att ”göra saker stiga.,”Creaming smör med socker är en form av mekanisk surdeg (i motsats till kemisk surdeg, som hänvisar till användningen av bakpulver eller bakpulver). De oregelbundna formerna av de granulerade sockerkristallerna skärs genom mjukat smör och fälla luft, vilket leder till en lättare slutprodukt.
- ger bulk: socker anses vanligtvis inte strukturbyggaren eller den primära ingrediensen i bakverk, men när det gäller godis är socker stjärnspelaren.
- stabiliserar vispad ägg skum: detta är viktigt för maränger och mousser., Socker ” s hygroskopiska egenskaper spelar igen med stabilisering av äggskum. Socker binder med vatten i ägget, vilket förhindrar att det läcker ut ur skummet.
- hjälper till att bilda en skorpa: skorpor bildas när fukt avdunstar och sockerarter kristalliserar. Detta är särskilt märkbart i kakor, brownies och Pund kakor, när formler är höga i socker och låg fukt. Fler hygroskopiska sötningsmedel (honung, fruktos, invertsocker) förhindrar skorpbildning eftersom de behåller fukt.,
Okej, så jag har ett recept som kräver granulärt socker men jag har inte någon i huset. Kan jag ersätta med brunt socker eller pulveriserat socker?
När det gäller sockersubstitut är det viktigt att komma ihåg vilken baknings-eller matlagningsmetod du ska använda. Till exempel, om du ersätter brunt socker för granulärt socker under creaming-metoden (dvs kakor), kommer det att fungera, men extra fukt i brunt socker påverkar luftning av smöret., Dess högre hygroskopicitet ändrar också produktens slutliga struktur vilket ger ett mindre skarpt, mer fuktigt resultat. Läs mer om att ersätta bruna sockerarter.
pulveriserat socker blir å andra sidan ännu svårare eftersom granulerna inte är tillräckligt stora för att effektivt skära igenom och lufta smöret. Dessutom innehåller den också lite majsstärkelse, som absorberar fukt i kaksmet. Kommer ditt slutresultat att vara något kakliknande? Säker. Kommer det att vara allt du hade hoppats på i en kaka? Förmodligen inte.
så jag köpte rätt socker. Spelar det någon roll hur jag lagrar den?,
- Torrkristallina sockerarter bör förvaras i en lufttät påse eftersom de kommer att plocka upp oönskad fukt och lukt.
- högfuktsirap (lönnsirap, enkel sirap) ska förvaras i kylskåpet eftersom de skapar en lockande miljö för mikroorganismer, vilket kan leda till förstörelse.
- vissa sirap bör inte kylas. Sockerarter som är höga i glukos (honung, invertsirap, majssirap) kristalliserar när de blir kalla, eftersom glukosen skiljer sig från lösningen och tar en kristallform.
Uh oh, Jag lägger min honung i kylskåpet?, Hur kan jag återställa kristalliserad sirap?
stopp! Kasta inte bort den! Det finns en vanlig missuppfattning att kristalliserad honung har gått dåligt, men det här är helt enkelt inte fallet. Värm upp det genom att placera sirapsbehållaren i en skål med varmt vatten. Bara värma upp vad du planerar att använda, eftersom upprepad uppvärmning och kylning kan försämra din honung till en smaklös gul goo.
mitt bruna socker har förvandlats till en hård, fast massa. Hur mjuknar jag det?
- Mikrovågsmetod: placera sockerklumpen i en mikrovågsugn. Dampa en pappershandduk och placera den över sockret., Mikrovågsugn i ca 15-20 sekunder åt gången. Om det fortfarande är svårt och om nödvändigt, mikrovågsugn i ytterligare några sekunder.
- brödskiva metod: placera det härdade sockret i en lufttät behållare. Sätt i något fuktigt med det, som en skiva bröd. Efter ca 24-48 timmar suger ditt socker all fukt ur brödet och lämnar det torrt. En apple skiva fungerar också…se bara till att ta äpplet ut ditt socker har mjukat.
Jag har hört att socker är”t vegan. Är det sant?
tidigare använde raffinaderier vanligtvis benchar för att avfärga socker., Även om det inte längre är en universell övning, bör de som följer en vegansk diet dubbelkontrollera med tillverkare. Idag är det mer troligt att ditt socker vitades med ett mineralbaserat kolaktiverat filter.
tekniker
nu för det roliga! Kolla in vår växande lista över grundläggande essentials, tips och tricks för matlagning med socker, eller hoppa rakt över till vårt sockerindex!,
- hur man gör karameller
- använda flytande sockerarter som majssirap för jämnare, mindre isiga sorbet
- hur man gör enkla sirap
- hur man macerate
- hur man gör spun socker
- hur man gör toffee
- hur man grädde smör med socker
- hur man gör Schweiziska smörkräm
- hur man gör fransk maräng
- modellering med Valsad fondant
- dekorera med kunglig glasyr
sockerarter och naturliga sötningsmedel: indexet
Vi har samlat de vanligaste sockerarterna, sirap och naturliga sötningsmedel., Läs igenom ”dem alla eller hoppa direkt till det du”letar efter!,i>
- melass
- invertera socker
- majssirap
- honung
- lönnsirap
- Agave sirap
- ul>
kristallina sockerarter
(vanligt) vitt granulerat socker
du vet det, du älskar det, du gör dina kakor och kakor med det—multipurpose granulated sugar har fin – till medelstora granulat, vilket gör det till en Det är det oftast använda sockret i recept.,
grov
När det gäller garnering är grovt socker det bästa valet. Större kristallstorlekar ger produkter en krispig Exteriör, och på grund av storleken smälter den inte lika lätt när den bakas.
Pearl/Nib
Pearl, eller nib, socker är mycket populärt i norra Europa. Till skillnad från naturligtvis socker är pärlsocker ogenomskinligt, som liknar runda granuler av en trasig sockerkub., Det ger extra sötma och crunch till toppen av en tårta eller bakverk och förblir mycket synlig, även efter att du bakat en produkt.
superfin
även kallad ”ultrafin”, superfin sockergranuler är mindre än granulärt socker. Den lilla storleken löser sig lätt, vilket gör den idealisk för sirap, maränger och cocktails. Det fungerar också bra för sugaring bakverk efter att de ” ve varit bakade-tänk shortbread cookies och brioche bullar., Superfin socker kan användas i bakning men kom ihåg att när du creaming, (som med att göra kakor), innehåller den mindre kornstorleken mindre luftceller i battersna.
pulveriserad
ett socker av många namn, driven socker, även kallad isbildning, konditor”s, eller fondant socker, är en sackaroskristall som”s har pulveriserats till ett mycket fint pulver. Eftersom det tenderar att klumpa, läggs majsstärkelse (vanligtvis vid ca 3%). Som ett resultat av majsstärkelse kan pulveriserat socker förmedla en mindre ren och mindre söt smak., Du kan stöta på olika nummer på pulveriserade sockerarter (4X, 6X och 10X). Dessa indikerar hur många gånger sockret har bearbetats – ju högre antal desto finare är pulvret.
socker i rå
även kallad ”demereara” eller ”turbinado”, socker i rå är ofta ett go-to val för veganer och mat naturalister. Mindre bearbetat än vanligt granulärt socker, lämnas vissa melass i sockerkristallerna. Socker i rå är inte bra för socker arbete eller konfekt eftersom föroreningar kan orsaka kokande socker att kristallisera.,
brunt socker
brunt socker är raffinerat vitsocker med melass tillsatt tillbaka i. Det kan inte riktigt bestämma sig. Som ett resultat har brunt socker mer fukt än andra kristallina sockerarter. Typiskt brunt socker har under 10% melass (fånga hela vår artikel och smakprov här). I USA är det faktiskt väldigt liten skillnad i melass innehåll i ljus och mörkbrunt socker. Vanligtvis läggs ytterligare karamellfärg till mörkbrunt socker, vilket påverkar färgen på din produkt mer än smaken.,
icke-centrifugala sockerarter
Låt ” s få jaggery med det! Ibland kallas jaggery, detta är den minst bearbetade av sockerarterna och kallas ibland ”oraffinerat” eller råsocker. Inte att förväxla med ”socker i rå,” det ” är inte spunnet alls och inga melass tas bort (mer om det på ett ögonblick!). Sockerrörsjuice lämnas helt enkelt för att förångas i öppna kokkärl och bildas sedan i tegel, bröd eller kottar.,
sockersirap
melass
melass är en biprodukt av en centrifugalsockerraffineringsprocess. Föreställ dig en jätte sallad spinner och du får kärnan av centrifug. Indunstad sockerrörsjuice spunnas, tvingar kvarvarande vätska av kristallerna, och den flytande biprodukten är melass. Med karakteristisk kryddig karamell-y-smak varierar melass från ljus till mörkbrun, med ”blackstrap” som den mörkaste., Från bakade bönor och grill till pepparkakor och pumpa paj, melass bidrar distinkt smak, liksom sötma, till söta och salta rätter både. Det innehåller också massor av mineraler som järn, kalcium och magnesium, för att nämna några.
invertsocker: molekyl Splitting kul!
du håller kraften att dela upp molekyler! Inversion—handlingen att dela upp sackaros i sina två, enskilda molekyler (fruktos och glukos) – skapar en sirap. Tillverkare inverterar socker genom att behandla sackaros med ett enzym, men inversion kan också åstadkommas hemma med applicering av värme och en syra., På den mest grundläggande nivån är invertsirap fruktos och sackaros upplöst i vatten. Vad gör invertsocker så speciellt? På grund av alla monosackarider är det mer hygroskopiskt att sackaros, och håller därför bakat bra mer fuktigt längre. Det avskräcker också kristallisering, vilket är viktigt när man gör släta karameller eller krämig glass. Invertera sirap bryner snabbare än sackaros, så om du ” åter göra substitutioner med invertsirap, se till att du sänka din ugn temperatur med ca 25 ° F.,
majssirap
glukos majssirap tillverkas genom nedbrytning av stärkelse. Stärkelse är ett komplext kolhydrat som består av ton glukos och maltosmolekyler. När stärkelsen bryts ner i mindre enheter befrias glukos och maltos från sina bindningar och skapar en sockersirap. Glukossirap varierar i hur mycket maltos, glukos och Stärkelse de har, men de innehåller alla en viss mängd socker. Karo sirap, som ett vanligt märke av glukossirap, innehåller också vanilj.,
mörk majssirap i USA är mörk majssirap lätt glukossirap med tillsatt melass, karamellfärgning och smakämnen. Vissa mörka majssirapstillverkare lägger också till salt.
majssirap med hög fruktos har fått mycket negativ press nyligen, men vad är det? I grund och botten är det en typ av glukossirap som har ett högre förhållande fruktos till glukos. Medan vissa versioner av hög glukossirap innehåller endast 60% fruktos, innehåller andra upp till 90%., Många av dess kontroverser kretsar kring att det är otroligt billigt, så tillverkare använder mycket av det—särskilt i söta drycker som läsk.
Nature”s Candy
sockerarter som finns i naturen är fortfarande socker. Även om de är mindre raffinerade består de i stor utsträckning av samma enkla kemikalier.
honung
den äldsta av sötningsmedel, honung var en gång så eftertraktade att det ofta begravdes med faraoner att använda i efterlivet. Liksom många sirap håller honung bakade produkter fuktiga och bruna lätt., Om du ersätter honung för granulärt socker bör du minska vattenhalten i din formel eftersom de flesta honung innehåller ca 18% vatten. Honung kommer i olika former, inklusive vätska, naturligt kristalliserad, piskad och i kamform (kammen är ätbar!).
lönnsirap
lönn är i grunden träd godis. Tillverkad av kokande sap, det produceras i hela nordöstra USA och Kanada. Eftersom sap är mestadels vatten, tar det mycket sap att göra lönnsirap-ca 40 gallons sap producerar 1 gallon sirap!, Maple syrup är ett bra verktyg att ha i ditt köksskåp. Om 1 kopp lönnsirap kan ersättas med 1 kopp granulärt socker, men som andra sirap, minska det totala vätskeinnehållet i din bakformel med ca ½ kopp för varje kopp socker ersatt.
Agave sirap
denna saftiga, tropiska växt ger oss också tequila! För att producera agave sirap pressas växterna och saven extraheras. Det kan användas på samma sätt som glukos/majssirap. Agave-växten innehåller också stärkelseinulin, som när den bryts ner med värme, skapar glukos och fruktos., Olika sirap innehåller olika mängder glukos till fruktos, med ibland så mycket som 90% fruktos. Detta gör sin super söt!
Fortsätt läsa!
- Sweets tekniker och how-tos
- vetenskapen om de bästa chocolate chip cookies
- Piping 101
alla produkter länkade här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.