Un binaire de misère et de luxe: c’est la façon dont la plupart des gens pensent au foie. D’une part, nous le considérons comme de la viande d’organe punitive, aussi indésirable que nutritive. Fréquemment invoqué pour déclencher une légère torture gustative, il évoque le gamin à la télévision des années 1960 qui se lamentait: « pas encore!,” À l’autre extrême, nous pensons au foie comme à la viande d’organe pulvérisée et parfumée dans un luxueux pâté rose niché entre cornichons et pointes de pain grillé.
Mais à l’intersection de ces deux extrêmes, il y a un délicieux compromis pratique. Voici, le foie de poulet frit. Un extérieur croquant protège la viande densément texturée de la cuisson excessive, ce qui lui permet d’être frite jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais pas crayeuse et sans perdre tout son jus. C’est comme un croisement entre une pépite épicée et un pâté en croûte., Il est assez rapide d’en concocter un lot pour le dîner d’une nuit ordinaire—à côté d’une salade lumineuse ou étouffée dans des champignons sautés, bien que la recette évolue facilement pour une foule.
la plupart des supermarchés et des bouchers vendent des foies de poulet relativement bon marché, frais en pintes pour généralement moins de 3 per La Livre. Les foies congelés sont également courants et fonctionnent pour cette méthode tant que vous les décongelez complètement au réfrigérateur pendant la nuit. Pour commencer votre voyage de foie frit, rincez les foies à l’eau froide avant d’examiner de près la sélection de votre récipient., Il y aura une combinaison de lobes plus grands et plus petits, parfois reliés par une ficelle d’aspect gras. Séparez les lobes et coupez les morceaux visibles de tissu conjonctif blanc, ainsi que tout soupçon de décoloration verte, résultant d’un contact (inoffensif mais peu appétissant) avec la bile pendant le traitement. Soyez minutieux, mais ne devenez pas fou en essayant de disséquer chaque fil traversant la pièce. Le but est d’obtenir un médaillon solide. Vous vous retrouverez avec des morceaux en forme d’huître d’un demi-pouce à deux pouces de long.,
Après le parage, l’accent est mis sur la saveur. Une des raisons pour lesquelles le foie a une mauvaise réputation est qu’il a une qualité minérale écrasante lorsqu’il est sous-évalué. Soyez agressif dans votre attaque. Avant de les draguer dans la farine, je les trempe dans un lavage aux œufs assaisonné fortement avec de la sauce piquante et de la moutarde de Dijon, ainsi que toutes les autres saveurs que je ressens en ce moment. Cela aide à neutraliser la minéralité et à pénétrer la viande avec un peu de sel et d’acide. Vous pouvez laisser les foies traîner dans cette pâte jusqu’à quelques heures si vous travaillez à l’avance pour une fête.,
comme ils sont remplis d’humidité, le foie est sujet aux éclaboussures pendant la friture. Les laisser reposer pendant quelques minutes dans la farine assaisonnée avant d’enduire l’autre côté permettra à plus de farine d’être absorbée dans l’œuf, créant une barrière plus épaisse et plus croustillante autour de l’intérieur crémeux.
dans une couche peu profonde d’huile chaude, ceux-ci cuisent en environ 5 minutes. Ne soyez pas tenté de les laisser aller plus longtemps que cela—un intérieur rose est bon. C’est ainsi que vous exploitez les qualités élégantes du pâté qui attendent d’être débloquées, alors gardez un œil sur les plus petites pièces., Quand ils sont solidement dorés des deux côtés, ils sont faits à l’intérieur.
Une fois que les foies sont frits, vous seriez presque négligent de ne pas envisager une autre couche de saveur pour l’extérieur. Le sel est obligatoire, et vous pouvez vous arrêter là, mais je préfère un revêtement léchant les doigts de Old Bay plus de sauce piquante et un pressage de citron frais pour l’ascenseur. Les foies de poulet frits peuvent être assaisonnés à presque tous les goûts. Vous pouvez échanger la vieille Baie contre une combinaison de graines de sésame grillées et de flocons de poivron rouge coréen., Ou essayez de les saupoudrer d’arachides écrasées avec un côté de sauce de poisson et de vinaigrette au citron vert et de chou râpé.
Une fois cuits, les foies de poulet frits restent au réfrigérateur jusqu’à deux jours, pendant lesquels vous pouvez simplement les grignoter froids avec une noisette de moutarde. Ma façon préférée d’utiliser les restes est hachée dans une salade copieuse de roquette, de vinaigrette ranch et de patate douce rôtie, ou vous pouvez les glisser dans un rouleau avec une salade épicée et des cornichons tranchés.,>1 récipient de pinte de foies de poulet
la friture de foie de poulet met en évidence toutes les meilleures qualités d’un aliment de base d’épicerie, et cette recette rapide vous donnera envie de les cuisiner régulièrement., Vraiment, vous pouvez assaisonner les œufs et la farine comme vous le souhaitez, soyez audacieux—le foie peut y résister. J’aime les manger immédiatement après la friture, lorsque l’extérieur croquant cède la place à un centre encore juteux, mais vous devriez également en faire plus pour réfrigérer pour les futurs sandwichs, salades et collations.
- rincez les foies à l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant avant de les couper du tendon visible, de la graisse et des zones de décoloration verte. Séparez les grands lobes connectés, mais sinon essayez de garder les pièces aussi grandes que possible.,
- battre l’œuf avec une fourchette jusqu’à homogénéité puis Ajouter la sauce piquante et la moutarde. Déposer doucement les foies dans le lavage des œufs et mélanger pour enrober. Laissez-les mariner jusqu’à 10 minutes pendant que vous préparez la panure.
- mélanger la farine, la semoule de maïs et les épices restantes dans une casserole ou une assiette peu profonde afin de pouvoir étaler le mélange. Déposer les foies sur la farine assaisonnée et les laisser reposer d’un côté pendant au moins 2 minutes afin que le revêtement adhère bien à l’œuf. Retournez-les doucement et répétez de l’autre côté.
- chauffer un demi-pouce d’huile dans une casserole en fonte ou en acier au carbone., Faites frire les foies jusqu’à ce qu’ils soient brun doré foncé avant de les retourner, ce qui prend environ 2 ou 3 minutes selon la taille de la pièce. Si le foie libère beaucoup de jus pendant la friture du premier côté, saupoudrez une pincée de farine de dragage sur le dessus pour absorber l’humidité et éviter les éclaboussures. Retourner les foies et continuer à cuire jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés, une minute à 2 minutes.
- égoutter sur des serviettes en papier et épousseter généreusement avec Old Bay. Servir avec des quartiers de citron et de la sauce piquante.