Comment remplacer les herbes séchées par des herbes fraîches (et Vice Versa)

Vous savez ce moment où vous tirez votre cachette de coriandre fraîche du réfrigérateur, seulement pour trouver qu »il est transformé en une masse boueuse? Moi, aussi.

C’est pourquoi j’ai récemment parlé à Alex Wilkins, chef de l’approvisionnement à L’Épice Maison, pour obtenir son avis sur la manière de remplacer les herbes séchées pour frais.

Les herbes séchées sont plus qu’un remplacement de deuxième cycle pour les herbes fraîches, cependant., Ils viennent avec des caractéristiques qui offrent quelques avantages distincts: vous pouvez également ajouter des herbes séchées à une longue braise sans souci, ils deviendront amers; vous pouvez les ajouter à un frottement d’épices sèches; et puis, bien sûr, il y a le fait que les herbes séchées ont une durée de conservation exponentiellement plus longue.

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Cependant, tout comme une terre d’épices, d’herbes sèches ont tendance à perdre de leur efficacité si mal entreposé. Faites de votre mieux pour « garder l’abri de la lumière, de la chaleur, de l’air et de l’humidité », dit Wilkins., Cela signifie, Lorsque vous mesurez une cuillère à café à ajouter à un pot bouillonnant, ne tenez pas le récipient à herbes sur le ragoût à la vapeur. Au lieu de cela, versez les herbes loin de la chaleur et utilisez une cuillère à mesurer, un récipient de maintien ou vos mains pour les ajouter à la casserole. Et plus important encore, ne les gardez pas à long terme juste à côté de votre four chaud.

Pour tester la puissance des herbes séchées, Wilkins dit à « écraser une pincée d’herbes entre vos doigts et sentir. »Si leur arôme est augmenté, vous devriez vous sentir bien de les utiliser dans votre cuisine., Inversement, si les herbes pincées ne sentent pas comme beaucoup, ils ne vont pas ajouter beaucoup à votre cuisine. Bien stocké, les herbes séchées seront à leur meilleur moi aromatique et dynamique « pendant environ six mois », dit Wilkins, il est donc préférable d  » acheter en petites quantités pour éviter le gaspillage.

quand J’ai parlé à Wilkins d’échanger des épices moulues contre des épices entières, sa recommandation était de réduire la mesure à un tiers de la quantité demandée; et il dit que « généralement la même chose vaut pour la cuisson avec des herbes séchées au lieu de frais. »Cela signifie que si une recette demande 1 cuillère à soupe de romarin frais haché, vous devez utiliser environ 1 cuillère à café séché (puisque 1 cuillère à soupe est égale à 3 cuillères à café)., L’inverse s’applique également: si une recette demande 1 cuillère à café de romarin séché, vous pouvez remplacer 1 cuillère à soupe de romarin frais à la place.

votre timing devrait également varier: ajoutez des herbes fraîches vers la fin de la cuisson, plutôt qu’aux premiers stades lorsque vous ajoutez des herbes séchées. Pour la garniture, ajouter les herbes tendres fraîches hors du feu; dans une braise à cuisson lente, ajouter le romarin, l’origan ou d’autres herbes fraîches robustes environ 30 minutes à 1 heure avant la cuisson, mais pas plus tôt, car les herbes fraîches peuvent devenir amères si elles sont cuites trop longtemps.,

Wilkins dit que toutes les herbes ne suivent pas ses règles: « certaines herbes comme le thym, l’estragon et le basilic sèchent assez bien; d’autres comme la coriandre et le persil ajoutent une belle couleur, mais n’empaquettent pas beaucoup de punch de saveur », dit-il. Dans ces cas, dit-Il, frais est le meilleur. (Et frozen pourrait être le meilleur mouvement de sauvegarde.)

peut-être le plus important, Wilkins note « il aide à se familiariser avec chacune des herbes séchées dans votre armoire pour de meilleurs résultats. »Sentez-les et goûtez-les Lorsque vous ouvrez le récipient pour la première fois. Et puis lisez ses conseils sur quelques-unes des herbes que nous utilisons le plus souvent ci-dessous.,

basilic

« le basilic domestique doux perd une partie de sa complexité et de son coup de pied lorsqu’il est séché—le basilic séché égyptien est plus affirmé et fonctionne très bien pour les plats avec des temps de cuisson plus longs. Si vous utilisez du basilic sucré séché, ajoutez-le à la fin de la cuisson afin que la saveur reste vibrante. »

feuilles de laurier

« À La Maison des épices, nous recommandons de cuisiner avec des feuilles de laurier Turques séchées pour leur complexité et leur nuance., Les feuilles de laurier fraîches « California” sont disponibles sur le marché mais ne sont pas une bonne substitution en raison de leur forte saveur médicinale. »

aneth

 » la saveur de l’aneth est diminuée lors du séchage, mais la couleur est très bonne », explique Wilkins. Cela signifie que vous pouvez augmenter la règle du tiers à la moitié, voire plus. (Signification: si votre recette nécessite une cuillère à soupe d’aneth frais, commencez par ½ cuillère à soupe séchée.,) Il est utile de rappeler que lorsque vous utilisez des herbes séchées, en particulier dans quelque chose comme une sauce froide ou une trempette, la saveur aura besoin de temps pour se développer, alors mélangez la sauce ensemble et conservez-la au réfrigérateur pendant une heure avant de l’utiliser.

ciboulette

« La Ciboulette lyophilisée conserve un profil d’oignon sucré et une couleur vert vif », explique Wilkins. Utilisez-les comme garniture pour les pommes de terre au four, les casseroles et les soupes; ou incorporer dans des trempettes, des sauces et des vinaigrettes.

coriandre

« la saveur de la coriandre est considérablement diminuée lorsqu’elle est séchée », explique Wilkins., Pour cette raison, il recommande d’utiliser de la coriandre fraîche chaque fois que possible. Avant que le vôtre ne se détériore, pensez à faire une sauce verte à congeler!

citronnelle

« la tige de citronnelle séchée est très affirmée », explique Wilkins. Les tiges sont également difficiles et ne seront pas vraiment ramollir. Pour cette raison, il recommande de casser la tige séchée (1 tige séchée = 1 tige fraîche) et de la déposer dans « un sac en mousseline pour un retrait facile » une fois que le plat a terminé la cuisson. Cela signifie également que vous ne voulez utiliser la citronnelle dans une recette avec beaucoup de liquide afin que la saveur peut infuser.,

Vous pouvez également pulvériser de la citronnelle séchée dans des pâtes d’épices comme celles des currys Thaïlandais, bien que la saveur citronnée brillante des tiges soit quelque peu diminuée.

Marjolaine

« la saveur de la marjolaine séchée est concentrée et plus prononcée » que fraîche, dit Wilkins, vous voudrez donc vous en tenir à la règle du tiers. Il dit aussi que c’est l’une de ces herbes rustiques qui peuvent résister à des temps de cuisson plus longs, alors n’hésitez pas à l’ajouter à une braise ou à la broyer en poudre d’épices pour l’agneau rôti.,

Mint

« la saveur de la menthe séchée est concentrée et plus prononcée, alors respectez la règle du tiers. Utilisez la menthe poivrée séchée pour le thé ou dans les plats sucrés, et la menthe verte séchée pour la cuisson savoureuse. »

origan

la saveur de »L’origan » est concentrée et plus prononcée lorsqu’elle est séchée. Utilisez le grec ou le turc (c.-à-d., Méditerranée) origan chaque fois qu’une recette doesn »t spécifier un type. Conservez l’origan Mexicain pour la cuisine mexicaine-les notes terreuses et herbeuses sont essentielles à la saveur authentique, mais si vous en utilisez trop, elles vous mordront. »

le Persil

Wilkins dit: « La saveur de persil est fortement diminuée lors de la dessiccation. Utilisez frais autant que possible. »Ou planifiez à l’avance et rangez du chimichurri ou de la salsa verde italienne dans votre réfrigérateur.,

romarin

« la saveur du romarin séché est concentrée et plus prononcée, et il peut résister à des temps de cuisson plus longs », explique Wilkins. Il recommande de coller à un tiers de la règle dans la plupart des cas. Cependant, le romarin est l’une de ces herbes qui peuvent venir dans une variété de styles séchés: aiguilles entières, aiguilles fissurées et poudre., Si une recette nécessite 1 cuillère à soupe d’aiguilles de romarin frais ou 1 branche de romarin, remplacez-la par 1 cuillère à café d’aiguilles séchées; si elle nécessite 1 cuillère à soupe de romarin haché (à partir d’environ 3 tiges), remplacez-la par 1 cuillère à café d’aiguilles craquelées ou 1/2 cuillère à café de romarin moulu

Si vous utilisez des aiguilles entières ou fissurées, « laissez suffisamment d’humidité et laissez cuire pour les laisser ramollir avant de manger », dit Wilkins. « Les aiguilles de romarin séchées sont parfaites pour les rôtis et les braisages lents. Vous pouvez utiliser des aiguilles fissurées de la même manière, utilisez simplement un peu moins., Le romarin moulu a la plus grande surface exposée, de sorte que les composés aromatiques herbacés et pineux sont extrêmement puissants. Utilisez-le avec parcimonie dans les soupes, les épices frottées ou malaxées dans la pâte pour les petits pains. »

Sage

Sage suit les mêmes règles répertoriées pour le romarin, ci-dessus.

estragon

« L’estragon perd une partie de son punch mais conserve une très bonne saveur lorsqu’il est séché. Ajoutez – le à votre plat vers la fin de la cuisson afin qu’il reste vibrant., »

thym

 » le thym séché de style méditerranéen est très concentré lorsqu’il est séché et peut résister à des temps de cuisson plus longs. Le thym séché à la française est plus délicat et a un profil de saveur beaucoup plus proche des feuilles de thym fraîches. »