Weet je dat moment dat je je voorraad verse koriander uit de koelkast haalt om te ontdekken dat het een sludgy massa is geworden? Ik ook.daarom sprak ik onlangs met Alex Wilkins, hoofd van sourcing bij het Spice House, om zijn advies te krijgen over hoe gedroogde kruiden vervangen kunnen worden door vers.
gedroogde kruiden zijn echter meer dan een tweede-run vervanging voor verse kruiden., Ze komen met kenmerken die een paar duidelijke voordelen bieden: u kunt ook gedroogde kruiden toe te voegen aan een lange smoorhi zonder zorgen ze”ll worden bitter; u kunt ze toevoegen aan een droge kruiden wrijven; en dan, natuurlijk, is er het feit dat gedroogde kruiden hebben een exponentieel langere houdbaarheid.
echter, net als gemalen specerijen, kunnen gedroogde kruiden hun werkzaamheid verliezen als ze onjuist worden bewaard. Doe je best om “ze weg te houden van licht, warmte, lucht en vocht”, zegt Wilkins., Dat betekent, wanneer u “re het meten van een theelepel toe te voegen aan een borrelende pot, don”t houden van de kruiden container over de dampende stoofpot. In plaats daarvan, giet de kruiden weg van het vuur, en gebruik een maatlepel, holdingvat, of je handen om ze toe te voegen aan de pot. En nog belangrijker, bewaar ze niet op lange termijn naast je hete oven.
om de potentie van gedroogde kruiden te testen, zegt Wilkins: “plet een snufje kruiden tussen uw vingers en ruik ze.”Als hun aroma is verhoogd, moet je goed voelen over het gebruik van hen in uw koken., Omgekeerd, als de geknepen kruiden don ’t ruiken zoals veel, ze zijn’ t gaan veel toe te voegen aan uw koken. Goed opgeslagen, gedroogde kruiden zullen op hun best aromatische-en-levendige zelf “voor ongeveer zes maanden,” Wilkins zegt, dus het is het beste om te kopen in kleine hoeveelheden om afval te voorkomen.
foto door Alex Lau, Prop Styling door Heather Greene, Food Styling door Susie Theodorou
toen ik met Wilkins sprak over het ruilen van gemalen specerijen voor hele specerijen, was zijn aanbeveling om de meting te verlagen tot een derde van de vereiste hoeveelheid; en hij zegt dat ” over het algemeen hetzelfde geldt voor koken met gedroogde kruiden in plaats van vers.”Dat betekent dat als een recept vraagt om 1 eetlepel gehakte verse rozemarijn, moet u ongeveer 1 theelepel gedroogd (aangezien 1 eetlepel gelijk is aan 3 theelepels)., Het omgekeerde geldt ook: als een recept vraagt om 1 theelepel gedroogde rozemarijn, kunt u in plaats daarvan 1 eetlepel verse rozemarijn vervangen.
uw timing moet ook variëren: voeg verse kruiden toe aan het einde van het koken, in plaats van in de vroege stadia wanneer u ” d gedroogde kruiden toevoegt. Voor het garneren, voeg verse zachte kruiden van het vuur; in een langzaam gekookte smoorderij, voeg rozemarijn, oregano, of andere stevige verse kruiden ongeveer 30 minuten tot 1 uur voordat de smoorbeurt wordt gedaan, maar niet eerder, omdat verse kruiden bitter kunnen worden als ze te lang worden gekookt.,
Wilkins zegt dat niet alle kruiden zijn regels volgen: “sommige kruiden zoals tijm, dragon en basilicum drogen vrij goed; andere zoals koriander en peterselie voegen een mooie kleur toe, maar verpakken niet veel flavour punch,” zegt hij. In die gevallen, zegt hij, is vers het beste. (En bevroren zou de beste back-up move.)
misschien wel het belangrijkste, Wilkins notes ” Het helpt om vertrouwd te raken met elk van de gedroogde kruiden in uw kast voor de beste resultaten.”Ruik ze en proef ze als je de container voor het eerst opent. En lees dan zijn advies over een paar van de kruiden die we het vaakst gebruiken hieronder.,
basilicum
” zoete binnenlandse basilicum verliest een deel van zijn complexiteit en kick wanneer gedroogd—Egyptisch gedroogde basilicum is assertiever en werkt zeer goed voor gerechten met langere kooktijden. Bij gebruik van gedroogde zoete basilicum, voeg het aan het einde van het koken toe, zodat de smaak levendig blijft.”
laurierblaadjes
” in het Kruidenhuis raden we koken aan met gedroogde Turkse laurierblaadjes vanwege hun complexiteit en nuance., Verse” California ” laurierblaadjes zijn verkrijgbaar op de markt, maar zijn geen goede vervanging vanwege hun sterke medicinale smaak.”
dille
” de smaak van dille is verminderd bij het drogen, maar de kleur is zeer goed, ” zegt Wilkins. Dat betekent dat je de een derde regel kunt opschalen naar de helft, of zelfs hoger. (Betekenis: als uw recept vraagt om een eetlepel verse dille, beginnen met ½ eetlepel gedroogd.,) Het is de moeite waard eraan te denken dat wanneer u gedroogde kruiden gebruikt, vooral in iets als een koude saus of dip, de smaak tijd nodig heeft om zich te ontwikkelen, dus meng de saus samen en bewaar het in de koelkast voor een uur voordat u van plan bent om het te gebruiken.
bieslook
“gevriesdroogde bieslook heeft een zoet uienprofiel en een heldergroene kleur”, zegt Wilkins. Gebruik ze als garnering voor gebakken aardappelen, stoofschotels en soepen; of roer in dips, sauzen en dressings.
koriander
“de smaak van koriander is sterk verminderd wanneer het” gedroogd “is,” zegt Wilkins., Daarom raadt hij aan om zoveel mogelijk verse koriander te gebruiken. Voordat de jouwe slecht gaat, overweeg dan om een groene saus te maken om te bevriezen!
citroengras
“gedroogde citroengrassteel is zeer assertief,” zegt Wilkins. De stengels zijn ook taai en zullen niet echt verzachten. Om die reden raadt hij aan om de gedroogde stengel (1 gedroogde stengel = 1 verse stengel) op te breken en deze in “een mousseline zak voor eenvoudige verwijdering” te laten vallen zodra het gerecht klaar is met koken. Dit betekent ook dat je alleen citroengras wilt gebruiken in een recept met veel vloeistof, zodat de smaak kan trekken.,
u kunt gedroogde citroengras ook verpulveren tot kruidenpasta ‘ s zoals die voor Thaise curries, hoewel de heldere citrusachtige smaak van de stengels enigszins verminderd zal zijn.
Marjolein
“de smaak van gedroogde marjolein is geconcentreerd en meer uitgesproken” dan vers, zegt Wilkins, dus je wilt vasthouden aan de één-derde regel. Hij zegt ook dat dit een van die winterharde kruiden die kan staan voor langere kooktijden, dus voel je vrij om het toe te voegen aan een stoven of vermalen tot een kruidenpoeder voor gebraden lam.,
foto door Joseph de Leo, Food Styling door Anna Stockwell
munt
” de smaak van gedroogde munt is geconcentreerd en meer uitgesproken, dus houd je aan de een-derde regel. Gebruik gedroogde pepermunt voor thee of in zoete gerechten, en gedroogde spearmint voor hartig koken.”
Oregano
het aroma van”Oregano”is geconcentreerd en meer uitgesproken wanneer het gedroogd wordt. Gebruik Grieks of Turks (d.w.z., Mediterraan) oregano wanneer een Recept geen type specificeert. Bewaar Mexicaanse oregano voor de Mexicaanse keuken – de aardse, grazige tonen zijn essentieel voor de authentieke smaak, maar als je te veel gebruikt zal het je terug bijten.”
peterselie
Wilkins zegt: “de smaak van peterselie is sterk verminderd wanneer gedroogd. Vers gebruiken indien mogelijk.”Of plan vooruit en stash chimichurri of Italiaanse salsa verde in je koelkast.,
rozemarijn
” de smaak van gedroogde rozemarijn is geconcentreerd en meer uitgesproken, en het kan langere kooktijden aan”, zegt Wilkins. Hij beveelt aan om in de meeste gevallen aan de een derde regel te houden. Echter, rozemarijn is een van die kruiden die kunnen komen in een verscheidenheid van gedroogde stijlen: hele naalden, gebarsten naalden, en poeder., Als een recept vraagt om 1 eetlepel verse rozemarijn naalden of 1 takje rozemarijn, vervangen door 1 theelepel gedroogde naalden; als het vraagt om 1 eetlepel gehakte rozemarijn (van ongeveer 3 stengels), vervangen door 1 theelepel gebarsten naalden of 1/2 theelepel gemalen, gepoederde rozemarijn.
als je hele of gebarsten naalden gebruikt, “zorg dan voor voldoende vocht en kooktijd om ze voor het eten te laten verzachten”, zegt Wilkins. “Gedroogde rozemarijnnaalden zijn perfect voor langzaam gebraad en smoorwonden. Je kunt gebarsten naalden op vrijwel dezelfde manier gebruiken, Gebruik gewoon iets minder., Gemalen rozemarijn heeft de meeste oppervlakte blootgesteld, dus de kruidachtige, dennenachtige smaak verbindingen zijn extreem krachtig. Gebruik het spaarzaam in soepen, kruidenwrijven, of gekneed in het deeg voor broodjes.”
salie
salie volgt dezelfde regels als hierboven voor rozemarijn.
Dragon
“Dragon verliest een deel van zijn oomph, maar behoudt zeer goede smaak wanneer gedroogd. Voeg het toe aan uw gerecht aan het einde van het koken, zodat het levendig blijft.,”
tijm
” gedroogde tijm in mediterrane stijl is bij het drogen zeer geconcentreerd en kan langere kooktijden aan. Gedroogde tijm in Franse stijl is gevoeliger en heeft een smaakprofiel dat veel dichter bij verse tijmbladeren ligt.”