Sådan erstattes tørrede urter til frisk (og omvendt)

du ved det øjeblik, hvor du trækker din stash af frisk koriander fra køleskabet, kun for at finde det”s forvandlet til en mudret masse? Også mig.

det er derfor, jeg for nylig talte med Ale..ilkins, leder af sourcing på Spice House, for at få hans råd om, hvordan man erstatter tørrede urter til frisk.

tørrede urter er mere end bare en anden-run erstatning for friske urter, selvom., De kommer med karakteristika, der tilbyder nogle særskilte fordele: du kan også tilføje tørrede urter til en lang oprejste uden at bekymre dig, de”ll turn bitter, kan du føje dem til en tør spice rub; og så, selvfølgelig er der det faktum, at tørrede urter har en eksponentielt længere holdbarhed.

se mere

ligesom malede krydderier er tørrede urter tilbøjelige til at miste deres effektivitet, hvis de opbevares forkert. Gør dit bedste for at ” holde dem væk fra lys, varme, luft og fugt,” siger .ilkins., Det betyder, når du “re måle ud en teskefuld til at føje til en boblende gryde, don”t holde urt beholder over dampende gryderet. Hæld i stedet urterne væk fra varmen, og brug en måleske, holdebeholder eller dine hænder til at tilføje dem til gryden. Og endnu vigtigere, don”t holde dem langsigtet lige ved siden af din varme ovn.

for at teste styrken af tørrede urter siger .ilkins at “knuse en knivspids urter mellem fingrene og lugte dem.”Hvis deres aroma øges, skal du have det godt med at bruge dem i din madlavning., Omvendt, hvis de klemte urter don”t lugt ligesom meget, de aren”t kommer til at tilføje meget til din madlavning. Gemt godt, tørrede urter vil være på deres bedste aromatisk-og-pulserende selv “for omkring seks måneder,” Wilkins siger, så det er bedst at købe i små mængder for at undgå spild.

Da jeg talte med Wilkins om at bytte jorden krydderier for hele kære, hans anbefaling var at skalere ned måling til en tredjedel af det beløb, der er kaldet til; og han siger, at “generelt det samme gælder for mad med tørrede krydderurter i stedet for friske.”Det betyder, at hvis en opskrift kræver 1 spsk hakket frisk rosmarin, skal du bruge cirka 1 tsk tørret (da 1 spsk er lig med 3 teskefulde)., Det modsatte gælder også: hvis en opskrift kræver 1 tsk tørret rosmarin, kan du erstatte 1 spsk frisk rosmarin i stedet.

din timing bør også variere: tilsæt friske urter nær slutningen af tilberedningen i stedet for i de tidlige stadier, når du”d tilsæt tørrede urter. Til pynt, tilføje friske bud urter fra varmen, og i en langsom-kogt oprejste, tilsæt rosmarin, oregano, eller andre robuste friske krydderurter omkring 30 minutter til 1 time, før den oprejste er gjort, men ikke før, da friske krydderurter kan slå bitter, hvis kogt for længe.,

Wililkins siger, at ikke alle urter følger hans regler: “nogle urter som timian, dragon og basilikum tørrer ganske godt; andre som koriander og persille tilføjer en dejlig farve, men pakker ikke meget smagsstans,” siger han. I disse tilfælde, siger han, frisk er bedst. (Og frosne kan være den bedste backup flytte.)

måske vigtigst, notesilkins bemærker “det hjælper med at blive fortrolig med hver af de tørrede urter i dit skab for de bedste resultater.”Lugt dem og smag dem, når du først åbner beholderen. Og så læs hans råd om et par af de urter, vi bruger oftest nedenfor.,

basilikum

“Sød indenlandsk basilikum mister noget af sin kompleksitet og sparker, når tørret—egyptisk tørret basilikum er mere selvsikker og fungerer meget godt til retter med længere tilberedningstider. Hvis du bruger tørret sød basilikum, skal du tilføje det i slutningen af tilberedningen, så smagen forbliver levende.”

laurbærblade

“Spice Hus, anbefaler vi, at madlavning med tørrede tyrkisk laurbærblade for deres kompleksitet og nuancer., Friske” California ” laurbærblade er tilgængelige på markedet, men er ikke en god substitution på grund af deres stærke medicinske smag.”

Dill

“smagen af dild mindskes ved tørring, men farven er meget god,” siger .ilkins. Det betyder, at du kan opskalere en tredjedel regel til halvdelen, eller endnu højere. (Betydning: hvis din opskrift kræver en spiseskefuld frisk dild, skal du starte med.spiseskefuld tørret.,) Det er værd at huske, at når du”re brug af tørrede urter, især i noget som en kold sauce eller dip, smagen brug for tid til at udvikle sig, så bland saucen sammen, og opbevar det i køleskabet i en time, før du planlægger at bruge det.

purløg

“frysetørrede purløg opretholder en sød oniony-profil og en lysegrøn farve,” siger .ilkins. Brug dem som garniture til bagte kartofler, gryderetter og supper; eller rør i dips, saucer og dressinger.

Koriander

“smagen af koriander er stærkt formindsket når det er tørret,” siger Wilkins., Af den grund anbefaler han at bruge frisk koriander, når det er muligt. Før din går dårligt, overveje at lave en grøn sauce til at fryse!

citrongræs

“tørret citrongræsstængel er meget selvsikker,” siger .ilkins. Stænglerne er også hårde og vandt”t virkelig blødgøre op. Af den grund anbefaler han at opdele den tørrede stilk (1 tørret stilk = 1 frisk stilk) og droppe den i “en muslinpose for nem fjernelse”, når skålen er færdig med at lave mad. Dette betyder også, at du ” kun vil bruge citrongræs i en opskrift med masser af væske, så smagen kan infuse.,

Du kan også pulverisere tørret citrongræs i spice pastaer som dem, for Thailandske karryretter, selvom de lyse citrus smag af stilke vil være noget mindre.

Marjoram

“smagen af tørret marjoram er koncentreret og mere udtalt” end frisk, siger .ilkins, så du vil holde dig til en tredjedel regel. Han siger også, at dette er en af de hårdføre urter, der kan stå op til længere tilberedningstider, så er du velkommen til at tilføje den til en braise eller male den til et krydderpulver til stegt lam.,

Mint

“Den smag af tørret mynte er koncentreret og mere udtalt, så holde sig til den ene tredjedel regel. Brug tørret pebermynte til te eller i søde retter og tørret spearmint til velsmagende madlavning.”

Oregano

“Oregano” s smag er koncentreret og mere udtalt, når den tørres. Brug græsk eller tyrkisk (dvs ., Middelhavet) oregano når en opskrift gør ikke”t angive en type. Gem me .icansk oregano til Me .icansk madlavning—de jordiske, græsklædte noter er vigtige for autentisk smag, men hvis du bruger for meget, vil det bide dig tilbage.”

Persille

Wilkins siger: “smagen af persille er stærkt formindsket, når tørret. Brug frisk når det er muligt.”Eller planlægge og stash chimichurri eller italiensk salsa verde i dit køleskab.,

rosmarin

“smagen af tørret rosmarin er koncentreret og mere udtalt, og den kan stå op til længere tilberedningstider” siger .ilkins. Han anbefaler at holde sig til en tredjedel regel i de fleste tilfælde. Rosmarin er dog en af de urter, der kan komme i forskellige tørrede stilarter: hele nåle, revnede nåle og pulver., Hvis en opskrift kræver, 1 spsk frisk rosmarin nåle eller 1 kvist rosmarin, skal du erstatte det med 1 tsk tørret nåle, og hvis det kræver, 1 spsk hakket rosmarin (fra 3 stilke), skal du erstatte det med 1 tsk knækkede nåle eller 1/2 tsk formalet, pulveriseret rosmarin.

Hvis du bruger hele eller revnede nåle, “Tillad nok fugt og kog tid til at lade dem blødgøre, før du spiser,” siger .ilkins. “Tørrede rosmarin nåle er perfekte til langsomme stege og braiser. Du kan bruge revnede nåle på samme måde, bare brug lidt mindre., Jord rosmarin har det mest udsatte overfladeareal, så de urteagtige, piney smagsforbindelser er ekstremt potente. Brug det sparsomt i supper, krydderi gnider eller knæet i dejen til middagsruller.”

salvie

salvie følger de samme regler, der er anført for rosmarin ovenfor.

Tarragon

“Tarragon mister noget af sin oomph, men opretholder meget god smag, når den tørres. Føj den til din skål nær slutningen af tilberedningen, så den forbliver levende.,”

timian

” tørret timian i middelhavsstil er meget koncentreret, når den tørres og kan stå op til længere tilberedningstider. Tørret timian i fransk stil er mere delikat og har en smagsprofil meget tættere på friske timianblade.”