Eine binäre Elend und Luxus: das ist der Weg, wie die meisten Leute denken über die Leber. Einerseits halten wir es für strafbar, Organfleisch so unerwünscht wie nahrhaft. Häufig gerufen, um milde geschmackliche Folter zu entfesseln, erinnert es an das Kind im Fernsehen, das jammert: „Nicht wieder!,“Im anderen Extrem denken wir an Leber als Organfleisch, das pulverisiert und zu einer luxuriösen rosa Pastete zwischen Cornichons und Toastpunkten parfümiert wird.
Aber am Schnittpunkt dieser beiden Extreme gibt es einen köstlichen, praktischen Kompromiss. Siehe, die gebratene Hühnerleber. Ein knuspriges Äußeres schützt das dicht strukturierte Fleisch vor Überkochen, so dass es gebraten werden kann, bis es fest, aber nicht kreidig ist und ohne seinen gesamten Saft zu verlieren. Es ist wie eine Kreuzung zwischen einem würzigen Nugget und Pâté en Croute., Es ist schnell genug, um eine Charge von ihnen zum Abendessen in einer gewöhnlichen Nacht zu peitschen—neben einem hellen Salat oder erstickt in sautierten Pilzen, obwohl das Rezept für eine Menge leicht skaliert.
Die meisten Supermärkte und Metzger verkaufen Hühnerleber relativ billig, frisch in Pints für in der Regel unter $3 pro Pfund. Gefrorene Lebern sind ebenfalls üblich und funktionieren für diese Methode, solange Sie sie über Nacht vollständig im Kühlschrank auftauen. Um Ihre gebratene Leberreise zu beginnen, spülen Sie die Leber mit kaltem Wasser aus, bevor Sie die Auswahl Ihres Behälters genau untersuchen., Es wird eine Kombination aus größeren und kleineren Lappen geben, die manchmal durch eine fett aussehende Schnur verbunden sind. Trennen Sie die Lappen und schneiden Sie die sichtbaren weißen Bindegewebsteile sowie einen Hauch grüner Verfärbung ab, die sich aus dem (harmlosen, aber unappetitlichen) Kontakt mit der Galle während der Verarbeitung ergibt. Seien Sie gründlich,aber nicht verrückt versuchen, jeden Faden durch das Stück zu sezieren. Ziel ist es, ein solides Medaillon zu erhalten. Sie werden mit austernförmigen Stücken von einem halben Zoll bis zwei Zoll lang enden.,
Nach dem Trimmen liegt der Fokus auf dem Geschmack. Ein Grund, warum Leber einen schlechten Ruf hat, ist, dass sie eine überwältigende Mineralqualität hat, wenn sie unter Wasser ist. Sei aggressiv in deinem Angriff. Bevor ich sie in Mehl ausbaggere, tränke ich sie in einer Eiwäsche, die stark mit scharfer Sauce und Dijon-Senf gewürzt ist, zusammen mit anderen Aromen, die ich gerade fühle. Dies hilft, die Mineralität zu neutralisieren und das Fleisch mit etwas Salz und Säure zu durchdringen. Sie können die Leber bis zu ein paar Stunden in diesem Teig hängen lassen,wenn Sie für eine Party arbeiten.,
Da sie mit Feuchtigkeit gefüllt sind, neigt die Leber beim Braten zum Spritzen. Wenn Sie sie einige Minuten in dem gewürzten Mehl sitzen lassen, bevor Sie die andere Seite beschichten, kann mehr Mehl in das Ei aufgenommen werden, wodurch eine dickere, knusprigere Barriere um die cremige Innenseite entsteht.
In einer flachen Schicht heißen Öls kochen diese in etwa 5 Minuten auf. Seien Sie nicht versucht, sie länger gehen zu lassen—ein rosa Interieur ist gut. So nutzen Sie die eleganten Pastetenqualitäten, die darauf warten, freigeschaltet zu werden, also behalten Sie die kleineren Stücke im Auge., Wenn sie auf beiden Seiten fest goldbraun sind, sind sie innen fertig.
Sobald die Lebern gebraten sind, wäre es fast fahrlässig, keine weitere Geschmacksschicht für das Äußere in Betracht zu ziehen. Salz ist obligatorisch, und Sie könnten dort anhalten, aber ich bevorzuge eine fingerleckende Beschichtung aus alter Bucht plus mehr heiße Soße und eine Prise frische Zitrone zum Heben. Gebratene Hühnerleber können nach fast jedem Geschmack gewürzt werden. Sie können die alte Bucht gegen eine Kombination aus gerösteten Sesamsamen und koreanischen roten Pfefferflocken tauschen., Oder versuchen Sie, sie mit zerdrückten Erdnüssen mit einer Seite Fischsauce und Limetten-Dressing und zerkleinertem Kohl zu bestreuen.
Einmal gekocht, halten gebratene Hühnerleber bis zu zwei Tage im Kühlschrank, während dieser Zeit können Sie sie einfach kalt mit einem Tupfen Senf naschen. Meine bevorzugte Art, Reste zu verwenden, ist in einem herzhaften Salat aus Rucola, Ranch Dressing und gebratenen Süßkartoffeln gehackt, oder Sie können sie mit einem würzigen Schlag und geschnittenen Gurken in eine Rolle stecken.,>1 pint Behälter mit Hühnerleber
Das Braten von Hühnerleber unterstreicht die besten Eigenschaften eines Grundnahrungsmittels für Lebensmittelgeschäfte, und dieses schnelle Rezept lässt Sie regelmäßig kochen., Wirklich, Sie können die Eier und Mehl würzen, wie Sie wollen, seien Sie einfach fett—die Leber kann dazu stehen. Ich esse sie gerne sofort nach dem Braten, wenn das knusprige Äußere einem noch saftigen Zentrum weicht, aber Sie sollten auch extra für zukünftige Sandwiches, Salate und Snacks kühlen.
- Leber in kaltem Wasser abspülen und mit Papiertüchern trocken tupfen, bevor sichtbare Sehnen, Fett und Bereiche mit grüner Verfärbung beschnitten werden. Trennen Sie große verbundene Lappen, aber ansonsten versuchen Sie, die Stücke so groß wie möglich zu halten.,
- Das Ei mit einer Gabel schlagen, bis es gleichmäßig ist, dann scharfe Soße und Senf hinzufügen. Lassen Sie die Leber vorsichtig in die Eiwäsche fallen und werfen Sie sie zum Beschichten. Lassen Sie sie bis zu 10 Minuten marinieren, während Sie die Panade vorbereiten.
- Mehl, Maismehl und die restlichen Gewürze in einer flachen Pfanne oder Platte mischen, damit Sie die Mischung verteilen können. Legen Sie die Leber auf das gewürzte Mehl und lassen Sie sie mindestens 2 Minuten auf einer Seite sitzen, damit sich die Beschichtung gut mit dem Ei verbindet. Drehen Sie sie vorsichtig um und wiederholen Sie sie auf der anderen Seite.
- Erhitzen Sie einen halben Zoll Öl in einer Gusseisen-oder Kohlenstoffstahlpfanne., Die Leber vor dem Umdrehen goldbraun braten, was je nach Stückgröße etwa 2 oder 3 Minuten dauert. Wenn die Leber beim Braten auf der ersten Seite viel Saft freisetzt, streuen Sie eine Prise Baggermehl darüber, um die Feuchtigkeit aufzunehmen und Spritzer zu vermeiden. Drehen Sie die Leber um und kochen Sie weiter, bis sie gleichmäßig braun sind, eine weitere Minute bis 2 Minuten.
- Drain auf Papiertüchern und Staub großzügig mit alten Bay. Mit Zitronenschnitzen und scharfer Sauce servieren.