¿sabes ese momento cuando sacas tu alijo de cilantro fresco de la nevera, solo para encontrar que se convierte en una masa de lodo? Yo también.
es por eso que recientemente hablé con Alex Wilkins, jefe de abastecimiento en The Spice House, para obtener su consejo sobre cómo sustituir las hierbas secas por frescas.
sin embargo, las hierbas secas son más que un reemplazo de segunda ejecución para las hierbas frescas., Vienen con características que ofrecen algunos beneficios distintos: también puede agregar hierbas secas a un estofado largo sin preocuparse de que se vuelvan amargas; puede agregarlas a un frote de especias secas; y luego, por supuesto, está el hecho de que las hierbas secas tienen una vida útil exponencialmente más larga.
Sin embargo, al igual que las especias molidas, las hierbas secas son propensas a perder su eficacia si se almacenan incorrectamente. Haga todo lo posible para «mantenerlos alejados de la luz, el calor, el aire y la humedad», dice Wilkins., Eso significa que, cuando estés midiendo una cucharadita para agregar a una olla burbujeante, no sostengas el recipiente de hierbas sobre el estofado al vapor. En su lugar, vierta las hierbas lejos del fuego y use una cuchara medidora, un recipiente de sujeción o las manos para agregarlas a la olla. Y lo más importante, don » t mantenerlos a largo plazo justo al lado de su horno caliente.
para probar la potencia de las hierbas secas, Wilkins dice que «aplaste una pizca de hierbas entre tus dedos y huélelas.»Si su aroma se intensifica, debe sentirse bien al usarlos en su cocina., Por el contrario, si las hierbas pellizcadas don «t olor como como mucho, que aren» t va a añadir mucho a su cocina. Almacenadas bien, las hierbas secas estarán en su mejor estado aromático y vibrante «durante unos seis meses», dice Wilkins, por lo que es mejor comprar en pequeñas cantidades para evitar el desperdicio.
foto de Alex Lau, Prop Styling de Heather Greene, Food Styling de Susie Theodorou
cuando hablé con Wilkins sobre el intercambio de especias molidas por especias enteras, su recomendación fue reducir la medición a un tercio de la cantidad requerida; y dice que «generalmente lo mismo se aplica para cocinar con hierbas secas en lugar de frescas.»Eso significa que si una receta requiere 1 cucharada de romero fresco picado, debe usar aproximadamente 1 cucharadita seca (ya que 1 cucharada equivale a 3 cucharaditas)., Lo contrario también se aplica: si una receta requiere 1 cucharadita de romero seco, puede sustituir 1 cucharada de romero fresco en su lugar.
Su tiempo también debe variar: agregue hierbas frescas cerca del final de la cocción, en lugar de en las primeras etapas cuando agregue hierbas secas. Para decorar, agregue hierbas tiernas frescas fuera del Fuego; en un estofado cocido a fuego lento, agregue romero, orégano u otras hierbas frescas resistentes aproximadamente 30 minutos a 1 hora antes de que se haga el estofado, pero no antes, ya que las hierbas frescas pueden volverse amargas si se cocinan durante demasiado tiempo.,
Wilkins dice que no todas las hierbas siguen sus reglas: «algunas hierbas como el tomillo, el estragón y la albahaca se secan bastante bien; otras como el cilantro y el perejil agregan un color agradable, pero no contienen mucho sabor», dice. En esos casos, dice, fresco es lo mejor. (Y congelado podría ser el mejor movimiento de respaldo.)
quizás lo más importante, Wilkins señala » ayuda a familiarizarse con cada una de las hierbas secas en su gabinete para obtener mejores resultados.»Olor y el sabor de ellos cuando»volver a la primera apertura del envase. Y luego lea su consejo sobre algunas de las hierbas que usamos más a menudo a continuación.,
Albahaca
«Dulce doméstica albahaca pierde algo de su complejidad y de la patada cuando se seca—Egipcio de albahaca seca es más asertiva y funciona muy bien para platos con largos tiempos de cocción. Si usa albahaca dulce seca, agréguela al final de la cocción para que el sabor permanezca vibrante.»
hojas de laurel
» en Spice House, recomendamos cocinar con hojas de laurel Turcas secas por su complejidad y matiz., Las hojas frescas de laurel de «California» están disponibles en el mercado, pero no son una buena sustitución debido a su fuerte sabor medicinal.»
eneldo
«el sabor del eneldo disminuye al secarse, pero el color es muy bueno», dice Wilkins. Eso significa que puede escalar la regla de un tercio a la mitad, o incluso más. (Significado: Si su receta requiere una cucharada de eneldo fresco, comience con ½ cucharada seca.,) Vale la pena recordar que cuando usted está usando hierbas secas, especialmente en algo como una salsa fría o dip, el sabor necesitará tiempo para desarrollar, así que mezcle la salsa y guárdela en el refrigerador durante una hora antes de planear usarlo.
cebollino
«el cebollino liofilizado mantiene un perfil de oniony dulce y un color verde brillante», dice Wilkins. Úselos como guarnición para papas al horno, guisos y sopas; o mézclelos en salsas, salsas y aderezos.
Cilantro
«El sabor del cilantro disminuye considerablemente cuando se seca», dice Wilkins., Por esa razón, recomienda usar cilantro fresco siempre que sea posible. Antes de que el tuyo salga mal, ¡considera hacer una salsa verde para congelar!
hierba de limón
«el tallo de hierba de limón seco es muy asertivo», dice Wilkins. Los tallos también son duros y won » t realmente suavizar. Por esa razón, recomienda romper el tallo seco (1 tallo seco = 1 tallo fresco) y dejarlo caer en «una bolsa de muselina para facilitar su extracción» una vez que el plato haya terminado de cocinarse. Esto también significa que solo querrá usar hierba de limón en una receta con mucho líquido para que el sabor pueda infundir.,
También puede pulverizar hierba de limón seca en pastas de especias como las de curry tailandés, aunque el sabor cítrico brillante de los tallos se verá algo disminuido.
mejorana
«el sabor de la mejorana seca es concentrado y más pronunciado» que fresco, dice Wilkins, por lo que querrá atenerse a la regla de un tercio. También dice que esta es una de esas hierbas resistentes que pueden soportar tiempos de cocción más largos, así que siéntase libre de agregarla a un estofado o molerla en un polvo de especias para cordero asado.,
foto de Joseph de Leo, Food Styling de Anna Stockwell
Mint
«El sabor de la menta seca es concentrado y más pronunciado, por lo que se adhieren a la regla de un tercio. Use menta seca para el té o en platos dulces, y menta verde seca para cocinar salados.»
orégano
el sabor de»orégano»es concentrado y más pronunciado cuando se seca. Use Griego o turco (i. e., Mediterráneo) orégano siempre que una receta no especifique un tipo. Guarde el orégano Mexicano para la cocina mexicana: las notas terrosas y herbosas son esenciales para un sabor auténtico, pero si usa demasiado, lo morderá.»
Perejil
Wilkins dice: «El sabor del perejil se disminuye considerablemente cuando se seca. Use fresco siempre que sea posible.»O planifique con anticipación y guarde chimichurri o salsa verde italiana en su refrigerador.,
Romero
«el sabor del romero seco es concentrado y más pronunciado, y puede soportar tiempos de cocción más largos», dice Wilkins. Recomienda atenerse a la regla de un tercio en la mayoría de los casos. Sin embargo, el romero es una de esas hierbas que pueden venir en una variedad de estilos secos: agujas enteras, agujas agrietadas y polvo., Si una receta requiere 1 cucharada de agujas de romero fresco o 1 ramita de romero, sustitúyala por 1 cucharadita de agujas secas; si requiere 1 cucharada de romero picado (de aproximadamente 3 tallos), sustitúyala por 1 cucharadita de agujas agrietadas o 1/2 cucharadita de romero molido en polvo.
Si usa agujas enteras o agrietadas,» permita suficiente humedad y tiempo de cocción para que se ablanden antes de comer», dice Wilkins. «Las agujas de romero secas son perfectas para asados lentos y estofados. Puede usar agujas agrietadas de la misma manera, solo use un poco menos., El romero molido tiene la mayor superficie expuesta, por lo que los compuestos herbáceos de sabor a pino son extremadamente potentes. Úselo con moderación en sopas, frotes de especias o amasado en la masa para rollos de cena.»
Sage
Sage sigue las mismas reglas señaladas para romero, supra.
estragón
«el estragón pierde parte de su fuerza pero mantiene muy buen sabor cuando se seca. Agrégalo a tu plato cerca del final de la cocción para que permanezca vibrante.,»
tomillo
» el tomillo seco de estilo mediterráneo está muy concentrado cuando se seca y puede soportar tiempos de cocción más largos. El tomillo seco de estilo francés es más delicado y tiene un perfil de sabor mucho más cercano a las hojas frescas de tomillo.»