Du vet at øyeblikket når du trekker din stash av frisk koriander fra kjøleskapet, bare for å finne den»s omgjort til et grumsete masse? Meg, også.
Som»s hvorfor jeg har nylig snakket med Alex Wilkins, leder for sourcing i Spice Huset, for å få råd om hvordan å erstatte tørkede urter for frisk.
Tørkede urter er mer som en andre-kjør erstatning for friske urter, skjønt., De kommer med karakteristikker som tilbyr noen tydelige fordeler: du kan også legge til tørkede urter til en lang braise uten å bekymre deg, de»ll slå bitre, kan du legge dem til med en tørr gni krydderet, og så, selvfølgelig, det er det faktum at tørkede urter har en vesentlig lengre holdbarhet.
Men, akkurat som bakken krydder, tørkede urter er utsatt for å miste sin effekt hvis det er lagret feil. Gjør ditt beste for å «holde dem vekk fra lys, varme, luft og fuktighet, sier Wilkins., Det betyr at når du»re måle ut en teskje for å legge til en boblende gryte, don»t hold urten beholderen over dampende gryte. I stedet, hell ut urter bort fra varmen, og bruke en måleskje, holde fartøyet, eller hendene til å legge dem til i potten. Og enda viktigere, don»t å holde dem langsiktige rett ved siden av varm ovn.
for Å teste styrken av tørkede urter, Wilkins sier for å «knuse et snev av urter mellom fingrene og lukte dem.»Hvis deres aroma er forhøyet, skal du føle deg bra om du bruker dem i din matlaging., Derimot, hvis klemt urter don»t lukter like mye, de er»t kommer til å legge mye til matlaging. Lagret vel, tørkede urter vil være på sitt beste aromatiske-og-levende selv «for omtrent seks måneder,» sier Wilkins, så det er best å kjøpe i små mengder for å unngå avfall.
Foto: Alex Lau, Prop Styling av Heather Greene, Mat, Styling av Susie Theodorou
Når jeg snakket til Wilkins om å bytte bakken krydder for hele kjære, hans anbefaling var å skalere ned måling til en tredjedel av beløpet kalt for; og han sier at «generelt det samme gjelder for matlaging med tørkede urter i stedet for fersk.»Det betyr at hvis en oppskrift krever 1 ss hakket frisk rosmarin, bør du bruke ca 1 teskje tørket (siden 1 spiseskje er lik 3 teskjeer)., Det motsatte gjelder også: hvis oppskriften krever 1 ts tørket rosmarin, du kan erstatte 1 ss frisk rosmarin i stedet.
Din timing bør variere, for: Legg friske urter nær slutten av matlaging, snarere enn i de tidlige stadier når du»d legg tørkede urter. For garnityr, legge nytt anbud urter av varme; i et langsomt kokt braise, tilsett rosmarin, oregano eller annet solid friske urter ca 30 minutter til 1 time før braise er gjort, men ikke tidligere, siden friske urter kan slå bitter hvis kokt for lenge.,
Wilkins sier at ikke alle urter følge hans regler: «Noen urter som timian, estragon og basilikum tørke ganske godt, mens andre liker koriander og persille legge til en fin farge, men ikke pack mye smak punch,» sier han. I disse tilfellene, sier han, fersk er best. (Og frosne kan være den beste backup flytte.)
Kanskje viktigst av alt, Wilkins notater «det hjelper å bli kjent med hver av tørkede urter i kabinett for best resultat.»Lukte dem og smake på dem når du»re anbrudd av beholder. Og så lese hans råd på noen av urtene vi bruker mest nedenfor.,
Basilikum
«Sweet innenlandske basilikum mister noe av sin kompleksitet og kick når tørkede Egyptiske tørket basilikum er mer pågående og fungerer veldig godt til retter med lengre steketid. Hvis du bruker tørket søt basilikum, legge det på slutten av matlaging slik at smaken er fortsatt levende.»
Bay Blader
«I Spice Huset, anbefaler vi at du matlaging med tørket tyrkisk bay blader for sin kompleksitet og nyanser., Frisk «California» bay blader er tilgjengelige på markedet, men er ikke en god erstatning på grunn av deres sterke medisinske smak.»
Dill
«smak av dill er redusert når du tørker, men fargen er veldig bra, sier Wilkins. Det betyr at du kan skalere opp en tredjedel regel til halvparten, eller enda høyere. (Betyr: hvis oppskriften krever en spiseskje fersk dill, start med ½ spiseskje tørket.,) Det er verdt å huske på at når du»re bruk av tørkede urter, spesielt i noe som en kald saus eller dip, smaken vil trenge tid til å utvikle seg, så bland sausen sammen og oppbevar den i kjøleskapet i en times tid før du har tenkt å bruke det.
Gressløk
«Fryse-tørket gressløk opprettholde en søt oniony profil og en lys grønn farge, sier Wilkins. Du kan bruke dem som pynt til bakte poteter, gryteretter og supper, eller røres inn i dips, sauser og dressinger.
Koriander
«smaken av koriander er sterkt redusert når det er tørket, sier Wilkins., Dette er grunnen til at han anbefaler å bruke fersk koriander når det er mulig. Før din går dårlig, kan du vurdere å gjøre en grønn saus til å fryse!
Sitrongress
«Tørket sitrongress stilken er veldig sterk, sier Wilkins. Stilkene er også tøff og vant»t virkelig mykne opp. Derfor anbefaler han å bryte opp tørket stilken (1 tørket stilken = 1 stilk frisk) og slippe den inn i «en musselin bag for enkel fjerning» når retten er ferdig matlaging. Dette betyr også at du»ll bare ønsker å bruke sitrongress i en oppskrift med rikelig med væske, slik at smaken kan gi.,
Du kan også pulverisere tørket sitrongress inn krydder som limer de på Thai karriretter, om de lyse sitrusmarninert smaken av stilkene vil bli noe redusert.
Merian
«smaken av tørket merian er konsentrert og mer uttalt» enn frisk, sier Wilkins, slik at du»ll ønsker å holde seg til ett tredje regelen. Han sier også at dette er en av de hardføre urter som kan stå opp til lengre steketid, så føl deg fri til å legge det til en braise eller male det inn i et krydder pulver for helgrillet lam.,
Photo av Joseph De Leo, Mat, Styling av Anna Stockwell
Mint
«smaken av tørket mynte er konsentrert og mer uttalt, så hold deg til ett tredje regelen. Bruk tørket peppermynte for te eller i søte retter, og tørket peppermynte for velsmakende mat.»
Oregano
«Oregano»s smaken er konsentrert og mer uttalt når det tørket. Bruker gresk eller tyrkisk (dvs., Middelhavet) oregano når en oppskrift doesn»t angi en type. Lagre Meksikanske oregano for Meksikansk matlaging—jordnær, grassy notater er avgjørende for å autentisk smak, men hvis du bruker for mye det vil bite deg tilbake.»
Persille
Wilkins sier: «smak av persille er sterkt redusert når tørket. Bruk fersk når det er mulig.»Eller planlegge og stash chimichurri eller italiensk salsa verde i kjøleskapet.,
Rosmarin
«smaken av tørket rosmarin er konsentrert og mer uttalt, og det kan stå opp til lengre steketid sier Wilkins. Han anbefaler å holde seg til ett tredje regelen i de fleste tilfeller. Imidlertid, rosmarin er en av de urtene som kan komme i en rekke tørket stiler: hele nåler, sprukket nåler, og pulver., Hvis en oppskrift krever 1 ss frisk rosmarin nåler eller 1 kvist rosmarin, erstatning med 1 teskje tørket nåler; hvis det krever 1 ss hakket rosmarin (fra ca 3 stammer), erstatning med 1 teskje knuste nåler eller 1/2 ts malt, pulverisert rosmarin.
Hvis du bruker hele eller sprukket nåler, «gi rom for nok fuktighet og cook tid til å la dem myke før spising,» sier Wilkins. «Tørket rosmarin nåler er perfekt for treg steker og braises. Du kan bruke sprukket nåler i stor grad på samme måte, bare bruk litt mindre., Bakken rosmarin har mest areal utsatt, så urteaktige, piney smak forbindelser er ekstremt potent. Bruk den med måte i supper, krydder gnir, eller eltes inn i deigen for middag ruller.»
Sage
Sage følger de samme reglene oppført for rosmarin over.
Estragon
«Estragon mister noen av sine oomph, men opprettholder veldig god smak når det tørket. Legge den til dine rett i nærheten slutten av matlaging, så det forblir levende.,»
Timian
«Middelhavs-stil tørket timian er veldig konsentrert når tørket, og kan stå opp til lengre steketid. Fransk-stil tørket timian er mer delikat og har en smak profilen mye nærmere frisk timian blader.»