você sabe que momento em que você puxa o seu estoque de coentros frescos do frigorífico, apenas para descobrir que ele é transformado em uma massa mole? Eu também.foi por isso que falei recentemente com Alex Wilkins, chefe de abastecimento da Spice House, para obter o seu conselho sobre como substituir ervas secas por frescas.
As ervas secas são mais que apenas um substituto de segunda corrida para ervas frescas, no entanto., Eles vêm com características que oferecem alguns benefícios distintos: você também pode adicionar ervas secas para um longo refogue, sem preocupação de que”vai virar amarga, você pode adicioná-los a uma seca spice rub; e depois, claro, há o fato de que as ervas secas têm uma exponencialmente mais tempo de vida de prateleira.
no Entanto, assim como especiarias, ervas secas são propensas a perder a sua eficácia se armazenados de forma inadequada. Faça o seu melhor para “mantê-los longe da luz, calor, ar e humidade”, diz Wilkins., Isso significa que, quando você está medindo uma colher de chá para adicionar a um pote borbulhante, não segure o recipiente de ervas sobre o guisado fumegante. Em vez disso, despeje as ervas para fora do calor, e use uma colher de medida, recipiente de retenção, ou suas mãos para adicioná-los ao pote. E mais importante, não os mantenhas a longo prazo perto do teu forno quente.para testar a potência das ervas secas, Wilkins diz para ” esmagar uma pitada de ervas entre os dedos e cheirá-las.”Se o aroma deles for aumentado, você deve se sentir bem em usá-los em sua cozinha., Por outro lado, se as ervas beliscadas não cheiram muito, elas não vão adicionar muito à sua cozinha. Bem armazenado, ervas secas estarão em seus melhores eus aromático e vibrante “por cerca de seis meses”, diz Wilkins, então é melhor comprar em pequenas quantidades para evitar o desperdício.
Foto: Alex Lau, Prop Estilo Heather Greene, Food Styling, por Susie Theodorou
Quando eu falei para Wilkins sobre a troca de especiarias para todo queridos, sua recomendação era para diminuir a medição de um terço a quantidade chamou; e ele diz que “geralmente o mesmo vale para cozinhar com ervas secas em vez de fresco.”Isso significa que se uma receita pede 1 colher de sopa de rosmaninho fresco cortado, você deve usar cerca de 1 colher de chá seca (uma vez que 1 colher de sopa é igual a 3 colheres de chá)., O inverso também se aplica: se uma receita pede 1 colher de chá de rosmaninho seco, você pode substituir 1 colher de sopa de rosmaninho fresco.
o seu tempo também deve variar: adicione ervas frescas perto do fim da cozedura, em vez de nos estágios iniciais quando adiciona ervas secas. Para guarnecer, adicione ervas frescas suculentas fora do calor; em uma braise de cozedura lenta, adicione Rosmaninho, orégãos, ou outras ervas frescas robustas cerca de 30 minutos a 1 hora antes do braise é feito, mas não mais cedo, uma vez que ervas frescas podem se tornar amargas se cozidas por muito tempo.,
Wilkins diz que nem todas as ervas seguir suas regras: “Algumas ervas como tomilho, estragão e manjericão seco muito bem; outros, como o coentro e a salsa adicionar uma cor agradável, mas não pack muito sabor soco”, diz ele. Nesses casos, diz ele, fresco é o melhor. (E congelado pode ser o melhor passo de reserva.)
talvez mais importante, Wilkins observa: “ele ajuda a se familiarizar com cada uma das ervas secas em seu armário para melhores resultados.”Cheira-os e prova-os quando abrires o recipiente. E então leia o seu conselho sobre algumas das ervas que usamos mais frequentemente abaixo.,o manjericão doce doméstico perde parte da sua complexidade e chuta quando o manjericão seco—Egípcio seco é mais assertivo e funciona muito bem em pratos com tempos de cozedura mais longos. Se usar manjericão doce seco, adicioná-lo no final da cozinha para que o sabor permanece vibrante.”
Bay Leaves
“At the Spice House, we recommend cooking with dried Turkish bay leaves for their complexity and nuance., As folhas frescas da Baía da Califórnia estão disponíveis no mercado, mas não são uma boa substituição por causa de seu forte sabor medicinal.”
endro
” o sabor da endro é diminuído quando seca, mas a cor é muito boa”, diz Wilkins. Isso significa que você pode aumentar a regra de um terço para metade, ou ainda mais alto. (O que significa: se a sua receita pedir uma colher de sopa de endro fresco, comece com ½ colher seca.,) Vale a pena lembrar que quando você está usando ervas secas, especialmente em algo como um molho frio ou molho, o sabor vai precisar de tempo para desenvolver, por isso misture o molho juntos e armazená-lo no frigorífico por uma hora antes de planejar usá-lo.
cebolinho
“cebolinho liofilizado mantém um perfil de onião doce e uma cor verde brilhante”, diz Wilkins. Use – os como guarnição para batatas assadas, guisados e sopas; ou mexer em molhos, molhos e pensos.
coentros
” o sabor dos coentros é muito diminuído quando “é seco”, diz Wilkins., Por essa razão, recomenda o uso de coentros frescos sempre que possível. Antes que a tua corra mal, considera fazer um molho verde para congelar!”o caule de limão seco é muito assertivo”, diz Wilkins. Os caules também são duros e não vão realmente amolecer. Por essa razão, ele recomenda quebrar o caule seco (1 caule seco = 1 caule fresco) e largá-lo em “um saco de musselina para fácil remoção”, uma vez que o prato está acabado de cozinhar. Isso também significa que você ” só quer usar lemongrass em uma receita com abundância de líquido para que o sabor pode infundir.,
Você também pode pulverizar secas de capim-limão no tempero de massas, como aqueles para os curries Tailandeses, que o brilhante cítrico sabor dos colmos será diminuída um pouco.
manjerona
“o sabor da manjerona seca é concentrado e mais pronunciado” do que fresco, diz Wilkins, então você”vai querer manter a regra de um terço. Ele também diz que esta é uma daquelas ervas resistentes que podem resistir a tempos de cozimento mais longos, por isso sinta-se livre para adicioná-lo a uma trança ou moê-lo em um pó de especiaria para cordeiro assado.,ID=”5878019f26″>
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Photo by Joseph de Leo, Food Styling by Anna Stockwell
Mint
” The flavor of dried mint is concentrated and more pronounced, so stick to the one-third rule. Use hortelã-pimenta seca para chá ou em pratos doces, e hortelã seca para cozinhar saborosa.”
orégãos
sabor de orégãos é concentrado e mais pronunciado quando seco. A língua oficial nesta comuna é o alemão., Mediterrâneo) orégãos sempre que uma receita não especifica um tipo. Salvar orégãos Mexicanos para a cozinha mexicana—as notas terrestres, gramados são essenciais para o sabor autêntico, mas se você usar muito ele vai mordê-lo de volta.”
salsa
Wilkins diz: “O sabor da salsa é muito diminuído quando seca. Use fresco sempre que possível.”Ou planear com antecedência e esconder chimichurri ou salsa verde italiana no seu frigorífico.,
Rosmaninho
“o sabor do Rosmaninho seco é concentrado e mais pronunciado, e pode resistir a tempos de cozedura mais longos”, diz Wilkins. Ele recomenda manter a regra de um terço na maioria dos casos. No entanto, Rosmaninho é uma daquelas ervas que podem vir em uma variedade de estilos secos: agulhas inteiras, agulhas rachadas, e pó., Se uma receita pede 1 colher de sopa de alecrim fresco agulhas ou 1 raminho de alecrim, substituto com 1 colher de chá de agulhas secas; se ele chama para 1 colher de sopa de alecrim picado (de cerca de 3 hastes), suplente com 1 colher de chá rachado agulhas ou 1/2 colher de chá de terra, pó de alecrim.se usar agulhas inteiras ou rachadas, “permitir humidade suficiente e tempo de cozinhar para deixá-las amolecer antes de comer”, diz Wilkins. “As agulhas de rosmaninho secas são perfeitas para assados lentos e tranças. Você pode usar agulhas rachadas da mesma forma, apenas usar um pouco menos., O rosmaninho moído tem a área mais exposta à superfície, por isso os compostos herbáceos de sabor piney são extremamente potentes. Use-o com moderação em sopas, esfrega especiarias ou amassou a massa para os pãezinhos.”
Sage
Sage segue as mesmas regras indicadas para o alecrim, acima.estragão perde alguns dos seus oomph, mas mantém um sabor muito bom quando seco. Adicione-o ao seu prato perto do fim da cozinha para que ele permaneça vibrante.,”tomilho seco ao estilo Mediterrânico é muito concentrado quando seco e pode suportar tempos de cozedura mais longos. Tomilho seco ao estilo francês é mais delicado e tem um perfil de sabor muito mais perto de folhas de tomilho fresco.”