știți acel moment când vă trageți de cilantro proaspăt din frigider, doar pentru a găsi că este transformat într-o masă murdară? Și eu.de aceea am vorbit recent cu Alex Wilkins, șeful de aprovizionare la Spice House, pentru a obține sfatul său despre cum să înlocuiesc ierburile uscate cu cele proaspete.ierburile uscate sunt mai mult decât un înlocuitor secundar pentru ierburile proaspete., Acestea vin cu caracteristici care oferă câteva beneficii distincte: puteți adăuga, de asemenea, ierburi uscate într-o braise lungă, fără să vă faceți griji că vor deveni amare; le puteți adăuga la o frecare uscată de condimente; și apoi, desigur, există faptul că ierburile uscate au o durată de depozitare exponențial mai lungă.
cu toate Acestea, la fel ca sol condimente, ierburi uscate sunt predispuse la a pierde eficacitatea lor dacă depozitate în mod necorespunzător. Faceți tot posibilul „pentru a le ține departe de lumină, căldură, aer și umiditate”, spune Wilkins., Asta înseamnă că, atunci când măsurați o linguriță pentru a adăuga la o oală de barbotare, nu țineți recipientul de plante peste tocanul de abur. În schimb, se toarnă ierburi departe de căldură, și de a folosi o lingura de măsurare, deține vas, sau mâinile pentru a le adăuga la oala. Și mai important, nu le păstrați pe termen lung chiar lângă cuptorul fierbinte.pentru a testa potența ierburilor uscate, Wilkins spune să ” zdrobiți un vârf de ierburi între degete și să le mirosiți.”Dacă aroma lor este sporită, ar trebui să te simți bine să le folosești în gătitul tău., În schimb, dacă ierburile ciupite nu miros ca mult, nu vor adăuga mult la gătitul tău. Stocate bine, ierburile uscate vor fi la cele mai bune sinele aromatice și vibrante „timp de aproximativ șase luni”, spune Wilkins, așa că este mai bine să cumpărați în cantități mici pentru a evita risipa.
Foto de Alex Lau, a Propunerii de Styling de Heather Greene, Styling produse Alimentare de Susie Theodorou
Când am vorbit cu Wilkins despre schimbarea condimente la sol pentru toată altele, recomandarea lui a fost de a scala în jos de măsurare pentru a o treime din suma solicitat; și el spune că „în general, același lucru este valabil și pentru gătit, cu ierburi uscate în loc de proaspete.”Asta înseamnă că dacă o rețetă solicită 1 lingură de rozmarin proaspăt tocat, ar trebui să folosiți aproximativ 1 linguriță uscată (deoarece 1 lingură este egală cu 3 lingurițe)., Reversul se aplică și: dacă o rețetă solicită 1 linguriță de rozmarin uscat, puteți înlocui în schimb 1 lingură de rozmarin proaspăt.
calendarul dvs. ar trebui să varieze, de asemenea: adăugați ierburi proaspete aproape de sfârșitul gătitului, mai degrabă decât în primele etape când adăugați ierburi uscate. Pentru ornat, se adaugă proaspete licitație ierburi de căldură; într-un slow-fierte, fiert înăbușit, se adaugă rozmarin, oregano, sau alte robust ierburi proaspete aproximativ 30 de minute până la 1 oră înainte de braise se face, dar nu mai devreme, deoarece ierburi proaspete pot transforma amar dacă fierte prea mult.,Wilkins spune că nu toate ierburile respectă regulile sale :” unele ierburi precum cimbru, tarhon și busuioc se usucă destul de bine; altele precum cilantro și pătrunjel adaugă o culoare frumoasă, dar nu împachetează mult pumn de aromă”, spune el. În aceste cazuri, spune el, proaspătul este cel mai bun. (Și frozen ar putea fi cea mai bună mișcare de rezervă.poate cel mai important, Wilkins notează „vă ajută să vă familiarizați cu fiecare dintre ierburile uscate din cabinetul dvs. pentru cele mai bune rezultate.”Miroase-le și gustă-le când deschizi prima dată recipientul. Și apoi citiți sfaturile sale despre câteva dintre ierburile pe care le folosim cel mai adesea mai jos.,
busuioc
” busuiocul domestic dulce își pierde o parte din complexitate și lovește atunci când este uscat—busuiocul uscat egiptean este mai asertiv și funcționează foarte bine pentru feluri de mâncare cu timpi mai lungi de gătit. Dacă folosiți busuioc dulce uscat, adăugați-l la sfârșitul gătitului, astfel încât aroma să rămână vibrantă.”
Frunze de Dafin
„La Spice Casă, vă recomandăm să gătiți cu uscate turc frunze de dafin pentru complexitatea lor și de nuanță., Frunzele de dafin proaspete „California” sunt disponibile pe piață, dar nu sunt o substituție bună datorită aromei lor medicinale puternice.”aroma mărarului este diminuată la uscare, dar culoarea este foarte bună”, spune Wilkins. Asta înseamnă că puteți scala regula de o treime la jumătate sau chiar mai mare. (Înțeles: dacă rețeta dvs. necesită o lingură de mărar proaspăt, începeți cu ½ lingură uscată.,) Merită să ne amintim că atunci când utilizați ierburi uscate, în special în ceva precum un sos rece sau o baie, aroma va avea nevoie de timp pentru a se dezvolta, așa că amestecați sosul împreună și păstrați-l în frigider timp de o oră înainte de a planifica să-l utilizați.
arpagic
„arpagicul uscat prin congelare menține un profil de onionie dulce și o culoare verde strălucitoare”, spune Wilkins. Folosiți-le ca garnitură pentru cartofi copți, caserole și supe; sau amestecați în sosuri, sosuri și pansamente.
Cilantro
„aroma cilantro este mult diminuată atunci când este uscată”, spune Wilkins., Din acest motiv, el recomandă utilizarea cilantro proaspăt ori de câte ori este posibil. Înainte ca al tău să meargă rău, ia în considerare să faci un sos verde pentru a îngheța!
Lemongrass
„tulpina de lemongrass uscată este foarte asertivă”, spune Wilkins. Tulpinile sunt, de asemenea, dure și nu se vor înmuia cu adevărat. Din acest motiv, el recomandă ruperea tulpinii uscate (1 tulpină uscată = 1 tulpină proaspătă) și aruncarea acesteia într-o „pungă de muselină pentru îndepărtarea ușoară” odată ce vasul este terminat de gătit. Acest lucru înseamnă, de asemenea, că veți dori doar să utilizați lemongrass într-o rețetă cu mult lichid, astfel încât aroma să poată infuza.,
de asemenea, puteți pulveriza lemongrass uscat în spice paste ca cele pentru Thai curry, deși luminoase de citrice aroma de tulpini va fi oarecum diminuat.”aroma marjoramului uscat este concentrată și mai pronunțată” decât proaspătă, spune Wilkins, așa că veți dori să respectați regula de o treime. El mai spune că aceasta este una dintre acele ierburi rezistente care pot rezista la perioade mai lungi de gătit, așa că nu ezitați să o adăugați la o braise sau să o macinați într-o pulbere de condimente pentru mielul prăjit.,
Foto de Joseph De Leo, Styling produse Alimentare de Anna Stockwell
Menta
„aroma de menta uscate este concentrată și mai pronunțată, astfel încât rămânem la cea de-a treia regulă. Folosiți mentă uscată pentru ceai sau în mâncăruri dulci și mentă uscată pentru gătit savuros.”
Oregano
aroma”Oregano” este concentrată și mai pronunțată atunci când este uscată. Utilizați greacă sau turcă (adică., Mediteraneană) oregano ori de câte ori o rețetă nu specifică un tip. Salvați oregano Mexican pentru gătit Mexican – notele pământești, ierboase sunt esențiale pentru aroma autentică, dar dacă folosiți prea mult, vă va mușca înapoi.”
pătrunjel
Wilkins spune: „aroma pătrunjelului este mult diminuată atunci când este uscată. Utilizați proaspete ori de câte ori este posibil.”Sau planificați înainte și păstrați chimichurri sau salsa verde italiană în frigider.,”aroma rozmarinului uscat este concentrată și mai pronunțată și poate rezista la perioade mai lungi de gătit”, spune Wilkins. El recomandă respectarea regulii de o treime în majoritatea cazurilor. Cu toate acestea, rozmarinul este una dintre acele ierburi care pot veni într-o varietate de stiluri uscate: ace întregi, ace crăpate și pulbere., Dacă o rețetă solicită 1 lingură de ace de rozmarin proaspăt sau 1 crenguță de rozmarin, înlocuiți cu 1 linguriță de ace uscate; dacă solicită 1 lingură de rozmarin tocat (de la aproximativ 3 tulpini), înlocuiți cu 1 linguriță de ace crăpate sau 1/2 linguriță măcinată, rozmarin pudră.dacă folosiți ace întregi sau crăpate, „permiteți suficientă umiditate și gătiți timp pentru a le lăsa să se înmoaie înainte de a mânca”, spune Wilkins. „Acele de rozmarin uscate sunt perfecte pentru fripturi și fripturi lente. Puteți utiliza ace crăpate în același mod, utilizați doar un pic mai puțin., Rozmarinul măcinat are cea mai mare suprafață expusă, astfel încât compușii aromatici erbacee, piney sunt extrem de puternici. Utilizați-l cu moderație în supe, condimente freacă, sau frământat în aluat pentru rulouri cina.”
Salvie
Salvie urmează aceleași reguli enumerate de rozmarin, de mai sus.
tarhon
” tarhonul își pierde o parte din oomph, dar menține o aromă foarte bună atunci când este uscat. Adăugați-l în vasul dvs. aproape de sfârșitul gătitului, astfel încât să rămână vibrant.,”
cimbru
” cimbrul uscat în stil mediteranean este foarte concentrat atunci când este uscat și poate rezista la perioade mai lungi de gătire. Cimbrul uscat în stil francez este mai delicat și are un profil de aromă mult mai aproape de frunzele proaspete de cimbru.”