The Institute of Culinary Education er en af de største kulinariske skoler i verden, tilbyder både professionelle og rekreative programmer i New York City., Her kokken Jenny McCoy, kokkeinstruktør i deres Konditorskole & bagning Arts giver folk hendes indsigt i verden af frosne desserter.
nu hvor vi officielt er i sommervarmen, kan jeg kun tænke på frosne desserter. Is, gelato, sherbet, soft serve, sorbet…der er en eksplosion af frosne muligheder til rådighed i mit kvarter alene. Fra en Häagen-Dazs pint på hjørnet deli til kringle ævle kegler fyldt op med frisk mynte is– populariteten af frosne godbidder er ikke noget nyt., Midt i den nuværende “frosne renæssance” er her et par scoops af historie og videnskab for at oplyse dine is eskapader i sommer.
RELATERET: Vi Fik et Smugkig på the Museum of Ice Cream, og Det er Lige så Cool, som Det Lyder
American Is Historie
Præsident George Washington brugt omkring $200 til is i sommeren 1790, ifølge optegnelser i en butiksindehaver i Manhattan. I dag ville det svare til omkring $5.000 i køb af is., Præsident Thomas Jefferson elskede is så meget, at han ville tilpasse isopskrifter bragt tilbage fra Frankrig. En af disse kreationer siges at have været en 18-trins procedure for noget, der ligner en bagt Alaska. Hans personlige opskrift på vaniljeis er endda i Kongresbiblioteket! Ville Jeffersonashington og Jefferson rejse sig fra graven for en scoop chokolade-chile fra NYCS il Laboratorio del Gelato? Det tror jeg.
Hvad er forskellen mellem is og gelato?,
taler om il Laboratorio, på et nyligt besøg i butikken med mine Ice pastryienerbrød studerende—som involverede prøveudtagning 16 forskellige varianter af gelato—emnet for forskellen mellem gelato og is kom op. Mange af os tror, at gelato bare er det italienske ord for is—og det er det, men der er mere ved det.
Gelato har en rigere tekstur end standard is og ikke fordi den er lavet med rigere ingredienser. I stedet for fløde og æggeblommer er det lavet med almindelig mælk. Det ser ikke ud til at give mening, før du overvejer, hvad der sker med gelato under churningsprocessen., Overvej et glas mælk versus en skål flødeskum. Når du blæser bobler i et glas mælk, springer de ret hurtigt. Flødeskum holder dog sin lette og fluffede form i timer ad gangen. I modsætning til den mindre fede mælk giver fedtet i fløde det mulighed for at holde luft. Kort sagt, når en gelato base er kærnet, har den ikke meget luft pisket ind i den. Dette giver det en meget tæt tekstur, som har en rigere mundfølelse.,
RELATERET: Ice Cream Opskrifter til Din Hund
SE: Mad Hack: Gøre Cinnamon Roll Is Skåle
Dansk ice-cream, på den anden side, er normalt lavet med mere fløde end mælk. På grund af det højere fedtindhold i fløde består op til 50% af isens volumen af luft, der er blevet kværnet ind i den. Næste gang du køber en scoop af is, tænk bare—50% af hvad du køber er luft. Luften pisket til gelato eller is kaldes overskridelsen. Gelato har næsten ingen overskridelse, og is kan have op til 100% overskridelse.,
På trods af de økonomiske fordele ved at sælge is, foretrækker mange kokke—som mig—gelato. Det betyder dog ikke, at det er mere populært blandt masserne. For eksempel, bare tag en tur ned ad isgangen i din købmand og bemærk, hvor mange flere typer is du finder end smag af gelato.da gelato har mindre fedt end is, er smagene af gelato typisk stærkere. Når fedt frakker tungen, forstyrrer det dine smagsløgs evne til virkelig at smage smagen af din is., Så som kok, hvis jeg vil tilføje en fed smag, er gelato et godt køretøj. Gelato fremstilles også traditionelt med naturlige ingredienser som frisk jordbærpur,, mens jordbæris ofte fremstilles med en kombination af kunstig jordbærsmag og ægte jordbær.
Hvad om de forskellige stilarter af Amerikansk is?,
har du nogensinde kigget nøje på etiketten på din yndlingsis? Amerikansk lov klassificerer is med deres procentdel af mælkefedtindhold.
Super Premium har den mest fedt—mellem 14% og 18%—og kan have så lavt som 20% overskridelse. Dette skyldes, at det traditionelt er lavet med mere fløde eller i fransk stil med is—vanille lavet med æggeblommer. Du er mest sandsynligt at finde denne stil i små, håndlavede partier på en lokal isbutik eller en high-end restaurant.
præmie har normalt 11% til 15% fedt og omkring 60% til 90% overskridelse., Eksempler på premium – is er den dyrere gourmet-eller specialpints, der findes i din købmand. (Forresten kaldes pint -, kvart-eller gallonstore containere med is “hårdpakket” is.)
regelmæssig is er meget mindre tæt. Det har 10% til 11% fedt og meget mere luft, op mod 90% til 100% overskridelse. Dette er de grundlæggende smag fremstillet af større producenter, såsom chokolade, vanilje, jordbær og myntechokoladechip.
Økonomi indeholder nøjagtigt 10% fedt, hvilket er den mindste USDA-standard, og har 95% til 100% overskridelse., Alt med mindre end 10% fedt kan ikke betragtes som IS uden at blive mærket “lys.”I det væsentlige er dette den billigste række tilgængelige is og typisk den mindst smagfulde.
relateret: FDA siger, at du ikke bør spise rå kagedej — men inkluderer Det is?
hvad med frosne vaniljesaus, Philly-stil og blød servering?
frosset vaniljesaus, undertiden kaldet fransk stil is, er lavet af en kogt vaniljesausebase, der indeholder æg., Det er betydeligt rigere end is fremstillet uden æg, hvilket også afspejles i dets præmiepris.
Philadelphia-style is er lavet uden æg, som er den standard eller almindelig is i visse egne af USA
Soft tjene, er molekylemæssigt ligner almindelig is, men at den serveres ved en højere temperatur, der gør det muligt at blive ekstruderet i en blød hvirvel, og giver det en lettere, blødere konsistens. Soft serve har også et lavere fedtindhold, men en meget højere overskridelse, hvilket forklarer dens superlys og cremede struktur., Sjov kendsgerning: dens varmere temperatur giver dine smagsløg mulighed for at smage isen bedre.
så hvor kommer Sorbet og Sherbet ind?
Sorbet er lavet af vand og frugtpur or eller juice. Den indeholder ingen mælk, fløde eller æg, og er en af de ældste former for frosne desserter. Registreringer af frosne sorbetlignende desserter går tilbage til de gamle romere og kinesere, hvor de blev lavet med sne, frisk frugtmasse og sødet med honning.
Sherbet er ikke helt is og ikke helt sorbet., Det er lavet med frugt og vand, men har også tilsætning af mejeri—normalt mælk eller kærnemælk. Dette giver den en lidt cremet tekstur end sorbet, samt en lysere pastelfarve. Ved lov skal sherbet indeholde mindre end 2% fedt.
RELATERET: Cleveland Ice Cream Shop Skabt en Over-the-Top Sundae til at Fejre RNC — Få Vores Anmeldelse
Lad os Ikke Glemme, Frossen Yoghurt
Med butikker over hele landet, frossen yoghurt er Usa ‘ s ekstremt populære forsøg på at lave is sundere. Markedsføringen er dog ret vildledende., Mens yoghurt bestemt er sundere end fløde, annullerer sødestoffer, der er tilsat frossen yoghurt, ofte de sundhedsmæssige fordele. Faktisk dræbes de sunde bakterier, der findes i yoghurt, når de fryses, hvilket eliminerer de probiotiske fordele, du normalt ville få ved at spise yoghurt. En ting værd at bemærke er, at yoghurt har et højere frysepunkt og smeltepunkt end mælk. Så på en ekstremt varm dag smelter yoghurt hurtigere end is—en anden grund til at vælge en rig skefuld gelato.,
alle emner i mad
det bedste af mennesker
få berømtheder og kongelige nyheder plus historier om menneskelig interesse leveret direkte til din in-bo