Institutt for Kulinarisk Utdanning er en av de største kulinariske skoler i verden, tilbyr både profesjonelle og rekreasjon programmer i New York City., Her, Kokk Jenny McCoy, kokk instruktør i Skolen av Kringle & Baking Arts gir FOLK hennes innsikt i verden av frosne desserter.
Nå som vi er offisielt i varmen av sommeren, alt jeg kan tenke på er frosne desserter. Iskrem, gelato, sorbet, myk tjene, sorbet…det er en eksplosjon av frosne alternativer tilgjengelig i nabolaget alene. Fra en Haagen-Dazs halvliter på hjørnet deli for å pretzel vaffel kjegler stablet med frisk mynte iskrem– populariteten av frosne godbiter er ikke noe nytt., Midt i den nåværende «frosset renessansen,» her er et par øser av historie og vitenskap for å forbedre din ice cream eskapader denne sommeren.
i SLEKT: Vi Fikk en sniktitt på Museum of Iskrem—og Det er Bare så Kul som Det Høres ut
American Iskrem Historie
President George Washington brukte ca $200 for iskrem i løpet av sommeren 1790, i henhold til registreringer av en kjøpmann i Manhattan. I dag, som ville være tilsvarende om $5 000 i iskrem kjøp., President Thomas Jefferson elsket iskrem så mye at han ville tilpasse seg iskrem oppskrifter brakt tilbake fra Frankrike. En av disse kreasjoner sies å ha vært en 18-trinn prosedyre for noe som ligner på en Bakt Alaska. Hans personlige oppskrift på vaniljeis er selv i Library of Congress! Ville Washington og thomas Jefferson stige opp fra graven for en scoop av sjokolade-chile fra new yorks il Laboratorio del Gelato? Jeg tror det.
Hva er forskjellen mellom is og gelato?,
Snakker av il Laboratorio, på et nylig besøk til butikken med mitt ISEN kringle studenter som er involvert prøvetaking 16 forskjellige smaker av gelato—emnet av forskjellen mellom gelato og iskrem kom opp. Mange av oss tror gelato er bare det italienske ordet for is—og det er, men det er mer til det.
Gelato har en rikere tekstur enn vanlig iskrem og ikke fordi den er laget med rikere ingredienser. Snarere enn fløte og eggeplommer, det er gjort med vanlig melk. Det ser ikke ut til å gi mening til du vurdere hva som skjer med gelato under churning prosessen., Vurdere et glass melk kontra en bolle med pisket krem. Når du blåse bobler i et glass melk, de kommer ganske raskt. Imidlertid, pisket krem holder sitt lys og lun form for timer av gangen. I motsetning til mindre fet melk, fett i kremen gjør det mulig å holde luften. Kort sagt, når en gelato base er kvernet, det har ikke mye luft pisket inn i det. Dette gir en svært tett tekstur, som har en fyldigere munn føler.,
i SLEKT: Iskrem Oppskrifter for Din Hund
SE: Mat Hack: Gjøre Kanel Roll Is, Boller
American iskrem, på den annen side, er vanligvis laget med mer krem enn melk. På grunn av høyere fettinnhold i krem, opp til 50% av volumet av iskrem består av luft som har blitt kvernet inn i det. Neste gang du kjøper et scoop av iskrem, bare tror—50% av det du kjøper er luft. Luften pisket inn gelato eller iskrem er kalt overkjørt. Gelato har nesten ingen overkjørt og iskrem kan ha opp til 100% overkjørt.,
til Tross for den økonomiske fordeler av å selge iskrem, for mange kokker—som meg—foretrekker gelato. Men, det betyr ikke at det er mer populært med massene. For eksempel, bare ta en spasertur ned iskrem midtgangen i din dagligvarebutikk og legg merke til hvordan mange flere typer iskrem finner du enn det smaker av gelato.
Fordi gelato har mindre fett enn iskrem, smaker av gelato er vanligvis sterkere. Når fett strøk tungen, det forstyrrer din smak knopper’ evne til virkelig å smake smaken av iskrem., Så, som en kokk, hvis jeg ønsker å legge til en fet trøkk i smaken, gelato er en flott bil. Også, gelato er tradisjonelt laget med naturlige ingredienser som friske jordbær puré, mens strawberry ice cream er ofte laget med en kombinasjon av kunstig jordbær smak og ekte jordbær.
Hva om de ulike stiler av American iskrem?,
Har du noen gang sett nærmere på etiketten på din favoritt-iskrem? AMERIKANSK lov klassifiserer iskrem av deres andel av melk fett innhold.
Super Premium har mest fett—mellom 14% og 18%—og kan ha så lavt som 20% overkjørt. Dette er fordi det er tradisjonelt laget med mer krem eller i fransk stil av is, vaniljesaus laget med eggeplommer. Du er mest sannsynlig å finne denne stilen i små, håndlagde buketter på en lokal kafé eller en høy-end restaurant.
Premium vanligvis har 11% til 15% fett og rundt 60% til 90% overkjørt., Eksempler på premium ice cream er dyrere gourmet eller spesialitet halvlitere funnet i din dagligvarebutikk. (Forresten, halvliter, liter eller liter-størrelse beholdere av iskrem er kalt «hardpakket» ice cream.)
Vanlig iskrem er mye mindre tett. Den har 10% til 11% fett og et mye mer luft, i overkant av 90% til 100% overkjørt. Disse er de grunnleggende smaker laget av større produsenter, som for eksempel sjokolade, vanilje, jordbær og mint sjokolade chip.
Økonomi inneholder nøyaktig 10% fett, som er minimum USDA standard, og har 95% til 100% overkjørt., Noe med mindre enn 10% fett, ikke kan anses som iskrem uten å være merket «lys.»Egentlig, dette er den minst kostbare utvalg av iskrem tilgjengelig, og vanligvis minst smakfull.
i SLEKT: FDA Sier at Du ikke Bør Spise Rå Cookie Dough — Men Som Inkluderer Iskrem?
Hvordan er det med frosne vaniljesaus, Philly-stil og myk tjene?
Frosne vaniljesaus, noen ganger kalt fransk stil, iskrem, er laget av varm vaniljesaus base som inneholder egg., Det er betydelig rikere enn iskrem laget uten egg, noe som også gjenspeiles i premium pris.
Philadelphia-stil iskrem er laget uten egg, som er standard, eller vanlig iskrem i visse regioner av USA –
– >
Myk tjene er molekylært lignende til vanlig iskrem, men serveres på en høyere temperatur som gjør det mulig å bli trukket inn i en myk virvel, og gir det en lettere, mykere tekstur. Myk tjene har også et lavere fettinnhold, men en mye høyere overkjørt, noe som forklarer dens super lett og kremet tekstur., Fun fact: det er varmere temperatur gjør din smak knopper smak iskrem bedre.
Så Hvor skal Sorbet og Sorbet Kommet I?
Sorbet er laget av vann og frukt puree eller juice. Den inneholder ikke melk, fløte og egg, og er en av de eldste former for frosne desserter. Registreringer av frosne sorbet-desserter som daterer seg tilbake til de gamle Romerne og Kinesisk, hvor de ble laget med snø, frisk frukt papirmasse og søtet med honning.
Sorbet er ikke helt iskrem og ikke helt sorbet., Den er laget med frukt og vann, men har også tillegg av meieri—vanligvis melk eller kjernemelk. Dette gir det en litt creamier struktur enn sorbet, samt en lysere, pastell farge. Ved lov, sorbet må inneholde mindre enn 2% fett.
i SLEKT: Cleveland Ice Cream Shop Opprettet en Over-the-Top Sundae å Feire RNC — Få Vår Anmeldelse
La oss Ikke Glemme Frossen Yoghurt
Med butikker finnes over hele landet, frossen yoghurt er Amerika er svært populære forsøk på å lage iskrem sunnere. Men markedsføring er ganske misvisende., Mens yoghurt er sikkert sunnere enn krem, søtningsmidler lagt til frossen yoghurt ofte utjevne de helsemessige fordelene. Faktisk, det sunne bakterier som finnes i yoghurt er drept når frosset, eliminere probiotika fordeler som du normalt ville få fra å spise yoghurt. Ett element verdt å merke seg er at yoghurt har en høyere frysing og smeltepunkt enn melk. Så på en svært varm dag, yoghurt vil smelte raskere enn iskrem—en annen grunn til å velge en rik scoop av gelato.,
Alle Emner i Mat
De Beste av Mennesker
Få kjendis og kongelige nyheter pluss menneskelig interesse historier levert rett til din in-box