料理教育研究所は、ニューヨーク市でプロとレクリエーションの両方のプログラムを提供し、世界最大の料理学校の一つです。, ここでは、シェフジェニーマッコイ、ペストリーの彼らの学校のシェフインストラクター&ベーキングアーツは、人々に冷凍デザートの世界に彼女の洞察を与えます。
今、私たちは正式に夏の暑さの中にいるので、私が考えることができるのは冷凍デザートだけです。 アイスクリーム、ジェラート、シャーベット、ソフトクリーム、シャーベット…私の近所だけで冷凍オプションの爆発があります。 コーナーデリでのハーゲンダッツのパイントから、新鮮なミントアイスクリームを積み重ねたプレッツェルワッフルコーンまで、冷凍お菓子の人気は新しいものではありません。, 現在の”冷凍ルネッサンス”の真っ只中に、ここではこの夏あなたのアイスクリームの冒険を啓発するための歴史と科学のいくつかのスクープがあります。
アメリカのアイスクリームの歴史
ジョージ—ワシントン大統領は、マンハッタンの店主の記録によると、200年の夏にアイスクリームのために約1790ドルを費やした。—– 今日、それはアイスクリームの購入の約$5,000と同等である。, トーマス-ジェファーソ これらの作品の一つは、焼いたアラスカに似たもののための18ステップの手順であったと言われています。 バニラアイスクリームのための彼の個人的な調理法は議会図書館にある! ワシントンとジェファーソンは、NYCのil Laboratorio del Gelatoからチョコレートチリのスクープのために墓から上昇するだろうか？ 私はそう思います。.
アイスクリームとジェラートの違いは何ですか？,
il Laboratorioといえば、最近、アイスペイストリーの学生と一緒にお店を訪れたところ、16種類のジェラートの味をサンプリングしたことがありましたが、ジェラートとアイスクリームの違いについての話題が出てきました。 多くの思いのジェラートはイタリア語で”アイスクリームではあります。
ジェラートは、より豊かな質感は標準のアイスクリームといった豊かな食品です。 クリームや卵黄ではなく、通常の牛乳で作られています。 それはかき回すプロセスの間にgelatoに何が起こるか考慮するまで意味を成していないようである。, ホイップクリームのボウル対ミルクのガラスを考慮しなさい。 あなたがミルクのガラスに泡を吹くとき、彼らはかなり迅速にポップ。 しかし、ホイップクリームは、一度に何時間もその軽くてふわふわの形を保持しています。 脂肪の少ないミルクとは異なり、クリームの脂肪は空気を保持することができます。 要するに、ジェラートベースをかき回すとき、それはそれにホイップされた多くの空気を持っていません。 これはそれにより豊富な口の感じがある非常に密な質を与える。,
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アメリカのアイスクリームは、一方で、通常、牛乳よりも クリーム中の脂肪content量が高いため、アイスクリームの体積の50％までは、その中にかき回された空気で構成されています。 あなたがアイスクリームのスクープを買う次回は、ちょうど考える—あなたが買っているものの50％は空気です。 空気の泡立てたホイップへのジェラートやアイスクリームのオーバーラン. ジェラートはオーバーラン、アイスクリームで最大100%オーバーラン.,
アイスクリームを販売することの経済的利益にもかかわらず、私のような多くのシェフはジェラートを好む。 しかし、それは大衆により人気があるという意味ではありません。 例えば、ちょうどあなたの食料雑貨品店のアイスクリームの通路の下の散歩を取り、ジェラートの味より見つけるいかに多くのタイプのアイスクリームに気
ジェラートはアイスクリームよりも脂肪が少ないため、ジェラートの味は一般的に強くなります。 脂肪が舌を覆うとき、それは本当にあなたのアイスクリームの味を味わうためにあなたの味覚芽の能力を妨げます。, だから、シェフとして、私は味の大胆なパンチを追加したい場合は、ジェラートは素晴らしい乗り物です。 また、ジェラートは伝統的に新鮮なイチゴのピューレのような天然成分で作られていますが、イチゴのアイスクリームは人工イチゴの味と本物のイチゴの組
アメリカのアイスクリームのさまざまなスタイルはどうですか？,
お気に入りのアイスクリームのラベルをよく見たことはありますか？ 米国の法律は乳脂肪の内容のパーセントによってアイスクリームを分類する。
スーパープレミアムは、最も脂肪があります—14％と18％の間—と20％のオーバーランと低いことができます。 それは伝統的により多くのクリームや卵黄で作られたアイスクリーム—カスタードのフランススタイルで作られているためです。 だがこのスタイル、手作りバッチでアイスクリームショップや高級レストランです。報酬に通常11%から15%の脂肪およびおよそ60%から90%の過剰運転があります。, プレミアムアイスクリームの例は、あなたの食料品店で見つかったより高価なグルメや専門パイントです。 （ちなみに、アイスクリームのパイント、クォートまたはガロンサイズの容器は、”ハードパック”アイスクリームと呼ばれています。）
通常のアイスクリームは密度がはるかに低いです。 それに10%から11%の脂肪および90%から100%の過剰運転のより多くの空気が、上向きにあります。 これらの基本的な味をより大きなメーカーなどのチョコレート、バニラ、ストロベリーやミントチョコレートチップです。
経済は最低のUSDAの標準である、95%から100%の過剰運転がある脂肪を丁度containsんでいます。, 10%以下の脂肪との何でも”ライト分類されないでアイスクリームとして考慮することができな”本質的に、これは利用可能なアイスクリームの最も安価な品種であり、典型的には最も風味豊かではありません。
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冷凍カスタード、フィラデルフィアスタイル、ソフトクリームはどうですか？
フランス風アイスクリームと呼ばれることもある冷凍カスタードは、卵を入れたカスタードベースで作られている。, それはまた、そのプレミアム価格に反映されている卵なしで作られたアイスクリームよ
フィラデルフィアスタイルのアイスクリームは、卵を使わずに作られています。
ソフトクリームは、分子的には通常のアイスクリームに似ていますが、より高い温度で提供され、柔らかい渦巻きに押し出すことができ、より軽く柔らかい食感を与えます。 また、ソフトクリームは脂肪分が少ないが、オーバーランがはるかに高く、超軽量でクリーミーな食感を説明している。, 楽しさとその暖かい温度ではの味覚に合わせた味のアイスクリームです。
だから、シャーベットとシャーベットはどこに来るのですか？
シャーベットは水と果物のピューレまたはジュースから作られています。 牛乳、クリーム、卵は含まれておらず、冷凍デザートの最も古い形態の一つです。 凍ったシャーベットのようなデザートの記録は、古代ローマ人と中国人にまでさかのぼり、雪、新鮮な果物の果肉で作られ、蜂蜜で甘くされました。
シャーベットは非常にアイスクリームではなく、非常にシャーベットではありません。, それは果物と水で作られていますが、通常は牛乳やバターミルクなどの乳製品も加えています。 これはそれにシャーベットよりわずかにクリーミーな質、またより軽い、パステルカラーを与える。 法律では、シャーベットは2％未満の脂肪を含まなければなりません。
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フローズンヨーグルトを忘れないようにしましょう
全国のお店では、フローズンヨーグルトは、アイスクリームをより健康的にするためのアメリカの非常に人気のある試みです。 しかし、マーケティングは非常に誤解を招く。, ながらヨーグルトは確かに健康でよりクリーム、甘味料を追加フローズンヨーグルトがシャーの座を開設しました。 実際は、ヨーグルトで見つけられる健康な細菌は凍結するとき殺され、あなたがヨーグルトを食べることから普通得るprobiotic利点を除去する。 注目に値する一つの項目は、ヨーグルトは牛乳よりも高い凍結と融点を有することです。 だから、非常に暑い日には、ヨーグルトはアイスクリームよりも速く溶けます—ジェラートの豊富なスクープを選ぶもう一つの理由。,
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