Instytut edukacji kulinarnej jest jedną z największych szkół kulinarnych na świecie, oferującą zarówno profesjonalne, jak i rekreacyjne programy w Nowym Jorku., Tutaj, szef kuchni Jenny McCoy, instruktor kuchni w ich szkole Cukiernictwa & Sztuka pieczenia daje ludziom swój wgląd w świat mrożonych deserów.
teraz, gdy oficjalnie jesteśmy w upale lata, wszystko, o czym mogę myśleć, to mrożone desery. Lody, lody, sorbet, soft serve, sorbet … jest eksplozja mrożonych opcji dostępnych tylko w mojej okolicy. Od kufla Häagen-Dazs w narożnych delikatesach po gofrowe rożki precla z lodami ze świeżej mięty– popularność mrożonych smakołyków nie jest niczym nowym., W środku obecnego „zamrożonego renesansu”, oto kilka gałek historii i nauki, aby oświecić swoje lodowe eskapady tego lata.
RELATED: We Got a Sneak Peek of the Museum of Ice Cream—and It ' s Just as Cool as it Sounds
American Ice Cream History
prezydent George Washington wydał około 200 dolarów na lody w lato 1790 roku, według zapisków sklepikarza na Manhattanie. Dzisiaj, to byłoby równowartość około $5,000 w zakupach lodów., Prezydent Thomas Jefferson kochał lody tak bardzo, że dostosował przepisy na lody przywiezione z Francji. Jedna z tych kreacji jest uważana za 18-stopniową procedurę dla czegoś podobnego do pieczonej Alaski. Jego osobisty przepis na lody waniliowe znajduje się nawet w Bibliotece Kongresu! Czy Waszyngton i Jefferson powstaną z grobu na gałkę czekolady-chile z il Laboratorio del Gelato w Nowym Jorku? Tak myślę.
Jaka jest różnica między lodami a gelato?,
mówiąc o il Laboratorio, podczas niedawnej wizyty w sklepie z moimi uczniami od lodów-która polegała na próbowaniu 16 różnych smaków gelato-pojawił się temat różnicy między gelato a lodami. Wielu z nas uważa, że gelato to po prostu włoskie słowo oznaczające lody—i tak jest, ale to nie wszystko.
Gelato ma bogatszą konsystencję niż standardowe lody i nie dlatego, że jest wykonane z bogatszych składników. Zamiast śmietany i żółtek, robi się ją z zwykłego mleka. To nie ma sensu, dopóki nie zastanowisz się, co dzieje się z gelato podczas procesu ubijania., Rozważmy szklankę mleka zamiast miski z bitą śmietaną. Kiedy dmuchać pęcherzyki w szklance mleka, pop dość szybko. Jednak bita śmietana zachowuje swój lekki i puszysty kształt przez wiele godzin. W przeciwieństwie do mniej tłustego mleka, tłuszcz w kremie pozwala na trzymanie powietrza. Krótko mówiąc, gdy baza lodów jest ubijana, nie ma w niej dużo powietrza. Daje to bardzo gęstą teksturę, która ma bogatsze odczucie w ustach.,
RELATED: przepisy na lody dla Twojego psa
WATCH: Food Hack: Make Cinnamon Roll Ice Cream Bowls
American ice cream, z drugiej strony, jest zwykle wykonane z więcej śmietany niż mleka. Ze względu na większą zawartość tłuszczu w śmietanie, do 50% objętości lodów składa się z powietrza, które zostało do niego ubijane. Następnym razem, gdy kupisz gałkę lodów, pomyśl—50% tego, co kupujesz, to powietrze. Powietrze ubijane do lodów lub lodów nazywa się przekroczeniem. Lody nie mają prawie żadnego przekroczenia, a lody mogą mieć nawet 100% przekroczenia.,
pomimo ekonomicznych korzyści ze sprzedaży lodów, wielu kucharzy—jak ja—preferuje lody. Nie oznacza to jednak, że jest bardziej popularny wśród mas. Na przykład, po prostu przespaceruj się alejką lodów w swoim sklepie spożywczym i zauważ, ile więcej rodzajów lodów znajdziesz niż smaki gelato.
ponieważ gelato ma mniej tłuszczu niż lody, smaki gelato są zazwyczaj mocniejsze. Kiedy tłuszcz pokrywa język, zakłóca zdolność kubków smakowych do prawdziwego smaku lodów., Tak więc, jako szef kuchni, jeśli chcę dodać odważny cios smaku, gelato jest świetnym pojazdem. Również lody są tradycyjnie wytwarzane z naturalnych składników, takich jak świeże puree truskawkowe, podczas gdy lody truskawkowe są często wykonane z połączenia sztucznego smaku truskawkowego i prawdziwych truskawek.
a co z różnymi stylami amerykańskich lodów?,
Czy kiedykolwiek przyjrzałeś się dokładnie etykiecie na swoich ulubionych lodach? Prawo amerykańskie klasyfikuje lody według ich zawartości procentowej tłuszczu mleka.
Super Premium ma najwięcej tłuszczu—od 14% do 18%—i może mieć nawet 20% przekroczenia. Dzieje się tak dlatego, że tradycyjnie robi się go z większą ilością śmietany lub we francuskim stylu lodów-budyniu z żółtek jaj. Najprawdopodobniej znajdziesz ten styl w małych, ręcznie robionych partiach w lokalnej lodziarni lub wysokiej klasy restauracji.
Premium ma zwykle 11-15% tłuszczu i około 60-90% tłuszczu., Przykładami lodów premium są droższe kufle dla smakoszy lub specjalne, które można znaleźć w sklepie spożywczym. (Nawiasem mówiąc, pojemniki na lody o wielkości kufla, kwarty lub galonów nazywane są lodami” twardymi”.)
zwykłe lody są znacznie mniej gęste. Ma 10% do 11% tłuszczu i dużo więcej powietrza, ponad 90% do 100%. Są to podstawowe smaki wytwarzane przez większych producentów, takie jak czekolada, wanilia, truskawka i mięta Chocolate chip.
Economy zawiera dokładnie 10% tłuszczu, co jest minimalnym standardem USDA i ma 95% do 100% przekroczenia., Wszystko, co zawiera mniej niż 10% tłuszczu, nie może być uznane za lody bez oznaczenia ” light.”Zasadniczo jest to najtańsza dostępna odmiana lodów i zazwyczaj najmniej aromatyczna.
RELATED: FDA mówi, że nie należy jeść surowego ciasta Cookie — ale czy to obejmuje lody?
a co powiesz na mrożony krem, Philly-style i miękki ser?
mrożony krem, zwany czasem lodami w stylu francuskim, jest wykonany z gotowanej bazy budyniowej, która zawiera jajka., Jest znacznie bogatszy niż lody robione bez jajek, co znajduje również odzwierciedlenie w jego wysokiej cenie.
lody w stylu Filadelfijskim są produkowane bez jajek, co jest standardowym lub regularnym lodem w niektórych regionach USA.
serwowanie Miękkie jest molekularnie podobne do zwykłych lodów, ale serwowane jest w wyższej temperaturze, która pozwala wytłaczać je w miękki wir i nadaje im lżejszą, bardziej miękką konsystencję. Serwa miękka ma również niższą zawartość tłuszczu, ale znacznie większe przekroczenie, co tłumaczy jego super lekką i kremową konsystencję., Ciekawostka: jego cieplejsza temperatura pozwala kubkom smakowym lepiej smakować lody.
a gdzie Sorbet i sorbet?
Sorbet jest wytwarzany z wody i puree owocowego lub soku. Nie zawiera mleka, śmietany ani jajek i jest jedną z najstarszych form mrożonych deserów. Zapisy mrożonych deserów przypominających sorbet sięgają starożytnych Rzymian i Chińczyków, gdzie były robione ze śniegu, miąższu świeżych owoców i słodzone miodem.
Sorbet to nie do końca lody i nie do końca sorbet., Wytwarza się go z owoców i wody, ale ma również dodatek nabiału-najczęściej mleka lub maślanki. Nadaje mu to nieco kremową konsystencję niż sorbet, a także jaśniejszy, pastelowy kolor. Zgodnie z prawem sorbet musi zawierać mniej niż 2% tłuszczu.
RELATED: Cleveland Ice Cream Shop stworzył Over-the-Top Sundae z okazji RNC — Get Our Review
nie zapominajmy o mrożonych jogurtów
ze sklepami znajdującymi się w całym kraju, mrożone jogurt jest niezwykle popularną w Ameryce próbą uczynienia lodów zdrowszymi. Jednak marketing jest dość mylący., Podczas gdy jogurt jest z pewnością zdrowsze niż śmietana, słodziki dodane do mrożonego jogurtu często anulować korzyści zdrowotne. W rzeczywistości, zdrowe bakterie znajdujące się w jogurcie jest zabijany, gdy zamrożone, eliminując probiotyczne korzyści normalnie uzyskać od jedzenia jogurtu. Warto zauważyć, że jogurt ma wyższą temperaturę zamarzania i topnienia niż mleko. Tak więc w wyjątkowo gorący dzień jogurt topi się szybciej niż lody—kolejny powód, aby zdecydować się na bogatą gałkę lodów.,
wszystkie tematy w jedzeniu
the Best of People
Pobierz wiadomości o gwiazdach i royalach oraz historie o ludziach zainteresowanych prosto do twojej skrzynki