Wie getrocknete Kräuter für frische ersetzen (und umgekehrt)

Sie wissen, dass Moment, wenn Sie Ihren Vorrat an frischem Koriander aus dem Kühlschrank ziehen, nur um es zu finden“s in eine schlammige Masse verwandelt? Ich auch.

Deshalb habe ich vor kurzem sprach Alex Wilkins, Leiter Sourcing bei The Spice House, seinen Rat zu bekommen, wie getrocknete Kräuter für frische zu ersetzen.

Getrocknete Kräuter sind mehr als nur ein zweiter Lauf Ersatz für frische Kräuter, obwohl., Sie kommen mit Eigenschaften, die ein paar deutliche Vorteile bieten: Sie können auch getrocknete Kräuter zu einem langen Schmort hinzufügen, ohne Sorgen sie werden bitter; Sie können sie zu einem trockenen Gewürz reiben hinzufügen; und dann gibt es natürlich die Tatsache, dass getrocknete Kräuter eine exponentiell längere Haltbarkeit haben.

Mehr anzeigen

Getrocknete Kräuter neigen jedoch dazu, ihre Wirksamkeit zu verlieren, wenn sie nicht ordnungsgemäß gelagert werden. Tun Sie Ihr Bestes, um“ sie von Licht, Hitze, Luft und Feuchtigkeit fernzuhalten“, sagt Wilkins., Das heißt, wenn Sie einen Teelöffel ausmessen, um ihn in einen sprudelnden Topf zu geben, halten Sie den Kräuterbehälter nicht über den dampfenden Eintopf. Gießen Sie stattdessen die Kräuter von der Hitze weg und verwenden Sie einen Messlöffel, ein Gefäß oder Ihre Hände, um sie in den Topf zu geben. Und noch wichtiger, halten Sie sie nicht langfristig direkt neben Ihrem heißen Ofen.

Um die Wirksamkeit getrockneter Kräuter zu testen, sagt Wilkins: „zerquetschen Sie eine Prise Kräuter zwischen Ihren Fingern und riechen Sie sie.“Wenn ihr Aroma erhöht ist, sollten Sie sich gut fühlen, wenn Sie sie in Ihrer Küche verwenden., Umgekehrt, wenn die eingeklemmten Kräuter don“t riechen wie viel, sie werden nicht viel zu Ihrem Kochen hinzufügen. Gut gelagert, getrocknete Kräuter werden am besten aromatisch-und-lebendige selbst „für etwa sechs Monate“, sagt Wilkins, so ist es am besten, in kleinen Mengen zu kaufen Abfall zu vermeiden.

Als ich mit Wilkins über den Austausch von gemahlenen Gewürzen gegen ganze sprach, empfahl er, die Messung auf ein Drittel der geforderten Menge zu reduzieren. und er sagt, dass “ im Allgemeinen dasselbe für das Kochen mit getrockneten Kräutern anstelle von frischen Kräutern gilt.“Das heißt, wenn ein Rezept für 1 Esslöffel gehackten frischen Rosmarin erfordert, sollten Sie etwa 1 Teelöffel getrocknet verwenden (da 1 Esslöffel 3 Teelöffel entspricht)., Das Gegenteil gilt auch: Wenn ein Rezept 1 Teelöffel getrockneten Rosmarin erfordert, können Sie stattdessen 1 Esslöffel frischen Rosmarin ersetzen.

Ihr Timing sollte auch variieren: Fügen Sie frische Kräuter am Ende des Kochens hinzu, anstatt in den frühen Stadien, wenn Sie getrocknete Kräuter hinzufügen. Zum Garnieren frische zarte Kräuter vom Herd nehmen; In einem langsam gekochten Schmort Rosmarin, Oregano oder andere robuste frische Kräuter etwa 30 Minuten bis 1 Stunde vor dem Schmoren hinzufügen, jedoch nicht früher, da frische Kräuter bitter werden können, wenn sie zu lange gekocht werden.,

Wilkins sagt, dass nicht alle Kräuter seinen Regeln folgen: „Einige Kräuter wie Thymian, Estragon und Basilikum trocknen ziemlich gut; andere wie Koriander und Petersilie fügen eine schöne Farbe hinzu, aber nicht viel Geschmack“, sagt er. In diesen Fällen, sagt er, ist frisch am besten. (Und gefroren könnte der beste Backup-Zug sein.)

Vielleicht am wichtigsten, stellt Wilkins fest “ es hilft, sich mit jedem der getrockneten Kräuter in Ihrem Schrank für beste Ergebnisse vertraut zu machen.“Riechen Sie sie und schmecken Sie, wenn Sie den Behälter wieder öffnen. Und dann lesen Sie seinen Rat zu einigen der Kräuter, die wir am häufigsten unten verwenden.,

Basilikum

„Süßes heimisches Basilikum verliert einen Teil seiner Komplexität und Stärke, wenn es getrocknet wird—Ägyptisches getrocknetes Basilikum ist durchsetzungsfähiger und eignet sich sehr gut für Gerichte mit längeren Garzeiten. Wenn Sie getrocknetes süßes Basilikum verwenden, fügen Sie es am Ende des Kochens hinzu, damit der Geschmack lebendig bleibt.“

Lorbeerblätter

“ Im Gewürzhaus empfehlen wir aufgrund ihrer Komplexität und Nuance, mit getrockneten türkischen Lorbeerblättern zu kochen., Frische“ California “ Lorbeerblätter sind auf dem Markt erhältlich, sind aber aufgrund ihres starken medizinischen Geschmacks keine gute Substitution.“

Dill

„Der Geschmack von Dill wird beim Trocknen verringert, aber die Farbe ist sehr gut“, sagt Wilkins. Das bedeutet, dass Sie die Ein-Drittel-Regel auf die Hälfte oder sogar höher skalieren können. (Bedeutung: Wenn Ihr Rezept einen Esslöffel frischen Dill erfordert, beginnen Sie mit ½ Esslöffel getrocknet.,) Es lohnt sich daran zu erinnern, dass, wenn Sie getrocknete Kräuter verwenden, vor allem in so etwas wie eine kalte Sauce oder Dip, der Geschmack wird Zeit brauchen, um zu entwickeln, so mischen Sie die Sauce zusammen und speichern Sie es im Kühlschrank für eine Stunde, bevor Sie planen, es zu verwenden.

Schnittlauch

„Gefriergetrockneter Schnittlauch behält ein süßes Onion-Profil und eine hellgrüne Farbe bei“, sagt Wilkins. Verwenden Sie sie als Beilage für Bratkartoffeln, Aufläufe und Suppen.oder in Dips, Saucen und Dressings umrühren.

Cilantro

„Der Geschmack von Cilantro wird stark verringert, wenn es getrocknet ist“, sagt Wilkins., Aus diesem Grund empfiehlt er, wann immer möglich frischen Koriander zu verwenden. Bevor deins schlecht wird, erwägen Sie, eine grüne Sauce zum Einfrieren zu machen!

Zitronengras

„Getrockneter Zitronengrasstiel ist sehr durchsetzungsfähig“, sagt Wilkins. Die Stiele sind auch hart und won “ t wirklich erweichen. Aus diesem Grund empfiehlt er, den getrockneten Stiel (1 getrockneter Stiel = 1 frischer Stiel) aufzubrechen und ihn nach dem Kochen in einen „Musselinbeutel zum einfachen Entfernen“ fallen zu lassen. Dies bedeutet auch, dass Sie nur Zitronengras in einem Rezept mit viel Flüssigkeit verwenden möchten, damit der Geschmack eindringen kann.,

Sie können getrocknetes Zitronengras auch in Gewürzpasten wie die für thailändische Currys pulverisieren, obwohl der helle Zitronengeschmack der Stiele etwas verringert wird.

Majoran

„Der Geschmack von getrocknetem Majoran ist konzentriert und ausgeprägter“ als frisch, sagt Wilkins, so dass Sie an die ein Drittel Regel halten wollen. Er sagt auch, dass dies eines dieser robusten Kräuter ist, die längeren Kochzeiten standhalten können, also zögern Sie nicht, es zu einem Schmort hinzuzufügen oder es zu einem Gewürzpulver für Lammbraten zu mahlen.,

Mint

“ Der Geschmack von getrockneter Minze ist konzentriert und ausgeprägter, also halten Sie sich an die Ein-Drittel-Regel. Verwenden Sie getrocknete Pfefferminze zum Tee oder in Süßspeisen und getrocknete Minze zum herzhaften Kochen.“

Oregano

„Oregano“ s Geschmack ist konzentriert und stärker ausgeprägt, wenn getrocknet. Verwenden Sie Griechisch oder Türkisch (d.h., 3) Oregano, wenn ein Rezept doesn“t einen Typ angeben. Sparen Sie mexikanischen Oregano für die mexikanische Küche-die erdigen, grasigen Noten sind für den authentischen Geschmack unerlässlich, aber wenn Sie zu viel verwenden, wird es Sie zurückbeißen.“

Petersilie

Wilkins sagt: „Der Geschmack von Petersilie wird beim Trocknen stark verringert. Verwenden Sie frisch, wann immer möglich.“Oder planen Sie voraus und verstauen Sie Chimichurri oder italienische Salsa verde in Ihrem Kühlschrank.,

Rosmarin

„Der Geschmack von getrocknetem Rosmarin ist konzentriert und ausgeprägter und kann längeren Garzeiten standhalten“, sagt Wilkins. Er empfiehlt, sich in den meisten Fällen an die Ein-Drittel-Regel zu halten. Rosmarin ist jedoch eines dieser Kräuter, die in einer Vielzahl von getrockneten Stilen erhältlich sind: ganze Nadeln, rissige Nadeln und Puder., Wenn ein Rezept 1 Esslöffel frische Rosmarinnadeln oder 1 Zweig Rosmarin erfordert, ersetzen Sie es durch 1 Teelöffel getrocknete Nadeln; Wenn es 1 Esslöffel gehackten Rosmarin (von etwa 3 Stielen) erfordert, ersetzen Sie es durch 1 Teelöffel gerissene Nadeln oder 1/2 Teelöffel gemahlenen, gepuderten Rosmarin.

Wenn Sie ganze oder rissige Nadeln verwenden, „lassen Sie genügend Feuchtigkeit und Kochzeit zu, damit sie vor dem Essen weich werden“, sagt Wilkins. „Getrocknete Rosmarinnadeln eignen sich perfekt für langsames Braten und Schmoren. Sie können rissige Nadeln auf die gleiche Weise verwenden, verwenden Sie einfach ein bisschen weniger., Gemahlener Rosmarin hat die meiste Oberfläche ausgesetzt, so dass die krautigen, piney Geschmack Verbindungen sind extrem potent. Verwenden sie es sparsam in suppen, gewürz reiben, oder geknetet in den teig für abendessen rollen.“

Sage

Sage folgt den gleichen Regeln, die oben für Rosmarin aufgeführt sind.

Estragon

“ Estragon verliert einen Teil seines Aromas, behält aber beim Trocknen einen sehr guten Geschmack bei. Fügen Sie es Ihrem Gericht gegen Ende des Kochens hinzu, damit es lebendig bleibt.,“

Thymian

“ Getrockneter Thymian im mediterranen Stil ist im getrockneten Zustand sehr konzentriert und kann längere Garzeiten standhalten. Getrockneter Thymian nach französischer Art ist zarter und hat ein Geschmacksprofil, das frischen Thymianblättern viel näher kommt.“