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actualizado el 13 de enero de 2021 04:03 PM
El Instituto de educación culinaria es una de las escuelas culinarias más grandes del mundo, que ofrece programas profesionales y recreativos en la ciudad de Nueva York., Aquí, la Chef Jenny McCoy, instructora de chef en su escuela de pastelería & Baking Arts le da a la gente su visión del mundo de los postres congelados.
Ahora que estamos oficialmente en el calor del verano, todo lo que puedo pensar son postres congelados. Helado, gelato, sorbete, soft serve, sorbete there hay una explosión de opciones congeladas disponibles solo en mi vecindario. Desde una pinta Häagen-Dazs en la tienda de delicatessen de la esquina hasta conos de gofres pretzel apilados con helado de menta fresca, la popularidad de las golosinas congeladas no es nada nuevo., En medio del actual «renacimiento congelado», aquí hay algunas cucharadas de historia y ciencia para iluminar sus escapadas de helados este verano.
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historia del helado estadounidense
El Presidente George Washington gastó alrededor de 2 200 en helados en el verano de 1790, según los registros de un comerciante en Manhattan. Hoy en día, eso sería equivalente a unos 5 5,000 en compras de helados., El presidente Thomas Jefferson amaba tanto el helado que adaptaría las recetas de helado traídas de Francia. Se dice que una de estas creaciones fue un procedimiento de 18 pasos para algo similar a una Alaska horneada. ¡Su receta personal de helado de vainilla está incluso en la Biblioteca del Congreso! ¿Washington y Jefferson se levantarían de la tumba para una cucharada de chocolate-chile del laboratorio del helado de Nueva York? Eso creo.
¿Cuál es la diferencia entre el helado y helado?,
hablando de il Laboratorio, en una reciente visita a la tienda con mis estudiantes de pastelería de hielo, que involucró el muestreo de 16 diferentes sabores de helado, surgió el tema de la diferencia entre el helado y el helado. Muchos de nosotros pensamos que gelato es solo la palabra italiana para helado, y lo es, pero hay más.
El helado tiene una textura más rica que el helado estándar y no porque esté hecho con ingredientes más ricos. En lugar de crema y yemas de huevo, se hace con leche regular. Eso no parece tener sentido hasta que considere lo que le sucede al helado durante el proceso de batido., Considere un vaso de leche en lugar de un tazón de crema batida. Cuando soplas burbujas en un vaso de leche, estallan con bastante rapidez. Sin embargo, la crema batida mantiene su forma ligera y esponjosa durante horas a la vez. A diferencia de la leche menos grasa, la grasa en la crema le permite retener el aire. En resumen, cuando se agita una base de helado, no tiene mucho aire batido en ella. Esto le da una textura muy densa, que tiene una sensación de boca más rica.,
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American ice cream, por otro lado, generalmente se hace con más de crema de leche. Debido al mayor contenido de grasa en la crema, hasta el 50% del volumen de helado consiste en aire que se ha batido en él. La próxima vez que compre una cucharada de helado, piense: el 50% de lo que está comprando es aire. El aire batido en helado o helado se llama el desbordamiento. El helado casi no tiene rebasamiento y el helado puede tener hasta un 100% de rebasamiento.,
a Pesar de los beneficios económicos de la venta de helados, muchos cocineros—como yo—prefieren el helado. Sin embargo, eso no significa que sea más popular entre las masas. Por ejemplo, simplemente dé un paseo por el pasillo de helados de su tienda de comestibles y observe cuántos más tipos de helados encontrará que sabores de helado.
debido a que el helado tiene menos grasa que el helado, los sabores del helado suelen ser más fuertes. Cuando la grasa recubre la lengua, interfiere con la capacidad de sus papilas gustativas para saborear verdaderamente el sabor de su helado., Entonces, como chef, si quiero agregar un toque audaz de sabor, el gelato es un gran vehículo. Además, el gelato se hace tradicionalmente con ingredientes naturales como el puré de fresa fresca, mientras que el helado de fresa a menudo se hace con una combinación de sabor a fresa artificial y fresas reales.
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¿Qué pasa con los diferentes estilos de helado americano?,
¿alguna vez has mirado de cerca la etiqueta de tu helado favorito? La Ley de los Estados Unidos clasifica los helados por su porcentaje de contenido de grasa de la leche.
Super Premium tiene la mayor cantidad de grasa, entre 14% y 18%, y puede tener un exceso de hasta 20%. Esto se debe a que tradicionalmente se hace con más crema o al estilo francés de helado—natillas hechas con yemas de huevo. Es más probable que encuentre este estilo en pequeños lotes hechos a mano en una heladería local o en un restaurante de alta gama.
La Prima suele tener Del 11% al 15% de grasa y alrededor del 60% al 90% de exceso., Ejemplos de helado premium son las pintas gourmet o especiales más caras que se encuentran en su tienda de comestibles. (Por cierto, los envases del tamaño de una pinta, un cuarto de galón o un galón de helado se llaman helados «duros».)
el helado Regular es mucho menos densa. Tiene 10% a 11% de grasa y mucho más aire, más de 90% a 100% de exceso. Estos son los sabores básicos hechos por fabricantes más grandes, como chocolate, vainilla, fresa y menta.
Economy contiene exactamente el 10% de grasa, que es el estándar mínimo del USDA, y tiene un exceso del 95% al 100%., Cualquier cosa con menos del 10% de grasa no se puede considerar helado sin la etiqueta » luz.»Esencialmente, esta es la variedad de helado menos costosa disponible y, por lo general, la menos sabrosa.
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¿Qué tal crema congelada, estilo Filadelfia y servicio suave?la natilla congelada, a veces llamada helado de estilo francés, está hecha de una base de natillas cocidas que incorpora huevos., Es significativamente más rico que los helados hechos sin huevos, lo que también se refleja en su precio premium.
El helado al estilo Filadelfia se hace sin huevos, que es el helado estándar o regular en ciertas regiones de los Estados Unidos.
El servicio suave es molecularmente similar al helado regular, pero se sirve a una temperatura más alta que permite que se extruya en un remolino suave, y le da una textura más ligera y suave. El servicio suave también tiene un menor contenido de grasa pero un rebasamiento mucho mayor, lo que explica su textura súper ligera y cremosa., Dato curioso: su temperatura más cálida permite que sus papilas gustativas prueben mejor el helado.
Entonces, ¿Dónde y Sorbetes Sorbete de Venir?el sorbete está hecho de agua y puré de frutas o jugo. No contiene leche, nata ni huevos, y es una de las formas más antiguas de postres congelados. Los registros de postres congelados similares a sorbetes se remontan a los antiguos romanos y chinos, donde se hacían con nieve, pulpa de fruta fresca y endulzados con miel.
sorbete no es bastante helado y no del todo sorbete., Se hace con fruta y agua, pero también tiene la adición de lácteos, generalmente leche o suero de leche. Esto le da una textura ligeramente más cremosa que el sorbete, así como un color pastel más claro. Por ley, el sorbete debe contener menos del 2% de grasa.
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no nos olvidemos del yogur helado
Con tiendas que se encuentran en todo el país, el yogur helado es el intento extremadamente popular de Estados Unidos de hacer helados más saludables. Sin embargo, el marketing es bastante engañoso., Si bien el yogur es ciertamente más saludable que la crema, los edulcorantes agregados al yogur congelado a menudo cancelan los beneficios para la salud. De hecho, las bacterias saludables que se encuentran en el yogur mueren cuando se congelan, eliminando los beneficios probióticos que normalmente obtendría al comer yogur. Un elemento que vale la pena señalar es que el yogur tiene un punto de congelación y fusión más alto que la leche. Así que en un día extremadamente caluroso, el yogur se derretirá más rápido que el helado, otra razón para optar por una rica cucharada de helado.,
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