la pregunta de si el vinagre es SEGURO para incluir en una dieta sin gluten se está preguntando de nuevo.
El vinagre fue abordado recientemente en la columna de Dietistas en enfermedades de intolerancia al Gluten (Volumen 28, no. #3, invierno 2009) escribo para Medical Nutrition Matters, un boletín para el Medical Nutrition Practice Group de la American Dietetic Association. Pensé que sería útil compartir algo de la información de esa columna con ustedes. El artículo ha sido adaptado con permiso., La información fue compilada conjuntamente por Tricia Thompson, MS, RD, Cynthia Kupper, RD, Melinda Dennis, MS, RD, LD, Mary K Sharrett, MS, RD, LD, CNSD, Anne Lee, MSEd, RD, LD, y Pam Cureton, RD, LDN.
bajo la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y cosméticos no hay estándares de identidad para el vinagre. Entre otras cosas, las normas de identidad definen qué ingredientes deben o pueden utilizarse en la fabricación de alimentos. Sin embargo, hay una guía de políticas de cumplimiento (CPG 7109.22, sección 525.825) para el vinagre que incluye definiciones para varios tipos de vinagres, algunos de los cuales se incluyen a continuación., Estas definiciones siguen siendo la política de la FDA para fines de etiquetado.
vinagre, Vinagre de sidra, vinagre de manzana: el producto elaborado por las fermentaciones alcohólicas y posteriores acetosas del jugo de manzanas.
vinagre de vino, vinagre de uva: el producto elaborado por las fermentaciones alcohólicas y posteriores acetosas del jugo de uvas.
vinagre de Malta: producto obtenido por las fermentaciones alcohólicas y posteriores acetosas, sin destilación, de la infusión de malta de cebada o cereales cuyo almidón se ha convertido en Malta.,
vinagre de alcohol, vinagre destilado, vinagre de grano: el producto elaborado por la fermentación acetosa de alcohol destilado diluido.
históricamente, ha habido cuatro áreas de preocupación en torno al uso de vinagre en dietas sin gluten:
1. ¿El vinagre destilado no contiene gluten? Sí, el vinagre 100% destilado está hecho de alcohol destilado y todo el alcohol destilado «puro» no contiene gluten. Esto es cierto incluso si el material de partida es trigo, cebada o centeno. Durante la destilación, el líquido del puré de grano fermentado se hierve y el vapor resultante se captura y enfría., Esto hace que el vapor se vuelva líquido de nuevo. Debido a que la proteína no se vaporiza, no hay proteínas en el líquido enfriado.
2. ¿Todo el vinagre no destilado está libre de gluten? Casi, pero lea las listas de ingredientes cuidadosamente. Según el Instituto del vinagre, los materiales de partida más utilizados para el vinagre son la manzana, la uva, el maíz y el arroz. Si el vinagre no destilado utiliza trigo, cebada o centeno como material de partida, el vinagre no está libre de gluten. El vinagre de malta no está libre de gluten porque contiene Malta que contiene cebada., El material de partida para el vinagre de malta puede incluir cebada, centeno o trigo. Debido a que estos vinagres están hechos de alcohol que ha sido fermentado y no destilado, no están libres de gluten.
3. ¿El vinagre con sabor es libre de gluten? Probablemente, pero lea cuidadosamente las listas de ingredientes. Algunos vinagres con sabor no son libres de gluten porque contienen vinagre de Malta. Si el vinagre de malta es un ingrediente del vinagre aromatizado, se incluirá en la lista de ingredientes.
4. ¿Qué significa la sola palabra «vinagre» en una lista de ingredientes?, A los efectos del etiquetado de los alimentos, la FDA considera que el término «vinagre» es el mismo que «vinagre de sidra» o «vinagre de manzana.»Todos estos se definen como hechos del jugo de manzanas. El vinagre, el vinagre de sidra y el vinagre de manzana no contienen gluten.
otras cuestiones a tener en cuenta
si el vinagre contiene proteína de trigo (que puede ser el caso en algunos vinagres de arroz negro asiático), el trigo se declarará en la etiqueta del alimento, ya sea en la lista de ingredientes o en la declaración «contiene». Si el vinagre contiene proteína de cebada, lo más probable es que esté en forma de malta y esto generalmente se incluirá en la etiqueta.,
los vinagres de Malta se pueden hacer de centeno, pero parecen estar etiquetados como «vinagre de centeno.»Si se usa vinagre que contiene varios ingredientes (por ejemplo, vinagre con sabor) en otro producto alimenticio procesado,como mostaza, salsa, etc., todos los ingredientes del vinagre deben estar incluidos en la etiqueta alimenticia de la mostaza, salsa, etc. En otras palabras, los ingredientes del vinagre no serán «ocultos».»
Bottom line
el vinagre destilado puro es libre de gluten, el vinagre de malta no lo es. Los vinagres condimentados y sazonados pueden contener gluten, por lo general en forma de malta, por lo que las listas de ingredientes deben leerse cuidadosamente., Si el vinagre contiene proteína de trigo, la etiqueta lo dirá. La sola palabra «vinagre» en la etiqueta de un alimento implica vinagre de sidra/manzana y no contiene gluten.
Nota especial
si usted es un dietista que asesora a personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca, considere unirse al grupo de práctica de nutrición médica de ADA Dietistas en enfermedades de intolerancia al Gluten para que pueda mantenerse al tanto de los últimos avances relacionados con la dieta sin gluten. El sitio web del DPG es www.mnpgdpg.org., Si tiene enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca, pregunte a su dietista si es miembro de este grupo.