Find sources: «Kālua» – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (December 2010) (Learn how and when to remove this template message)
Kālua is a traditional Hawaiian cooking method that utilizes an imu, a type of underground oven. La palabra «kālua» («cocinar en un horno subterráneo» en el idioma hawaiano) también se puede usar para describir la comida cocinada de esta manera, como el cerdo kālua o el pavo kālua, que se sirven comúnmente en las fiestas de lū’au., La palabra lū’au es el nombre hawaiano de la hoja de taro, que, cuando es joven y pequeña, se asemeja a la espinaca cocida después de ser cocida al vapor durante unas horas. El lū’au tradicional se comía en el suelo sobre esteras lauhala (hojas del árbol Hala tejidas juntas).
Kālua pua’a (cerdo kālua)
tradicionalmente, un fuego de madera dura se construye dentro de un pozo lo suficientemente grande como para contener la comida para cocinar, las piedras y la vegetación se usa para cubrir la comida., Las piedras se colocan en la parte superior del Fuego en el pozo, tomando alrededor de dos a tres horas para alcanzar su temperatura máxima. Lo más importante es la selección de piedras que contienen muy poca humedad para evitar que las piedras exploten del vapor generado por el calor. Una vez que las piedras se han vuelto extremadamente calientes, se extienden sobre las brasas y el pozo está cubierto de vegetación, como plátanos, que han sido golpeados para hacerlos flexibles. Una capa de hojas de ti (Cordyline fruticosa) se extendería sobre la capa de vegetación machacada y el alimento a cocinar se colocaría encima., La carne a cocinar se salaría y, en el caso de cocinar un cerdo entero, también se colocarían algunas piedras calientes dentro de la cavidad corporal para garantizar que la carne esté completamente cocida.
para mantener un calentamiento uniforme y retener la humedad natural de la carne, la carne se cubre con más capas de vegetación como ti y hojas de plátano, luego se cubre con una capa de suelo de al menos varias pulgadas de profundidad asegurando que no se escape vapor. Las capas de vegetación que cubren los alimentos deben extenderse más allá de los bordes de la fosa para garantizar que los alimentos no estén contaminados por el suelo bajo el que están enterrados., La carne se deja cocer en el Hoyo durante varias horas. Cuando la carne está completamente cocida, se retira del imu y se tritura. Las adaptaciones modernas al método de cocción tradicional incluyen el uso de material de arpillera húmeda como sustituto de la vegetación o para reducir la cantidad de vegetación necesaria, y también el uso de alambre de pollo de acero no galvanizado o malla envuelta alrededor de los alimentos para ayudar en su eliminación cuando se cocina. El sabor característico del cerdo kālua es impartido por el humo de la madera dura, pero lo más importante es el uso de hojas de ti para envolver la carne., El sabor de la hoja de ti es lo que diferencia al cerdo kālua de otros métodos de cocinar un cerdo entero lentamente usando un fuego de madera dura.
El cerdo Kālua es una atracción turística principal en muchos lū’au, aunque a veces se hace usando una estufa de gas o eléctrica con Mezquite artificial o humo líquido de kiawe. Otras empresas turísticas utilizan sustitutos en lugar de vegetación o utilizan un IMU pao, una variación sobre el suelo del imu., El término» cerdo kālua » ha sido utilizado por el cocinero hawaiano Sam Choy para describir la culata de hombro de cerdo que se frota con sal marina, se envuelve en hojas de ti y se cocina lentamente en un horno con humo de mezquite líquido en lugar de un imu.