Come sostituire le erbe secche per fresco (e viceversa)

Sai quel momento in cui si tira la scorta di coriandolo fresco dal frigorifero, solo per scoprire che è trasformato in una massa fangosa? Anch’io.

È per questo che di recente ho parlato con Alex Wilkins, responsabile del sourcing presso la Spice House, per ottenere i suoi consigli su come sostituire le erbe essiccate con quelle fresche.

Le erbe secche sono più che solo un sostituto di seconda esecuzione per le erbe fresche, però., Essi sono dotati di caratteristiche che offrono alcuni vantaggi distinti: è inoltre possibile aggiungere le erbe secche per un lungo brasato senza preoccuparsi che gireranno amaro; è possibile aggiungerli a uno sfregamento spezia secca; e poi, ovviamente, c’è il fatto che le erbe essiccate hanno una durata esponenzialmente più lunga.

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Tuttavia, proprio come le spezie macinate, le erbe secche sono inclini a perdere la loro efficacia se conservate in modo improprio. Fate del vostro meglio per” tenerli lontani da luce, calore, aria e umidità”, dice Wilkins., Ciò significa, quando si sta misurando un cucchiaino da aggiungere ad una pentola ribollente, non tenere il contenitore di erbe sopra lo stufato fumante. Invece, versare le erbe lontano dal fuoco, e utilizzare un misurino, tenendo nave, o le mani per aggiungerli al piatto. E ancora più importante, non tenerli a lungo termine proprio accanto al vostro forno caldo.

Per testare la potenza delle erbe essiccate, Wilkins dice di “schiacciare un pizzico di erbe tra le dita e annusarle.”Se il loro aroma è accresciuto, dovresti sentirti bene a usarli nella tua cucina., Al contrario, se le erbe pizzicate non odorano come come molto, non hanno intenzione di aggiungere molto alla vostra cucina. Conservato bene, erbe essiccate saranno al loro meglio sé aromatici e vibranti ” per circa sei mesi,”Wilkins dice, quindi è meglio comprare in piccole quantità per evitare sprechi.

Quando ho parlato con Wilkins di scambiare le spezie macinate con quelle intere, la sua raccomandazione era di ridimensionare la misura a un terzo della quantità richiesta; e dice che “generalmente lo stesso vale per cucinare con erbe secche invece che fresche.”Ciò significa che se una ricetta richiede 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato, si dovrebbe usare circa 1 cucchiaino essiccato (dal momento che 1 cucchiaio è pari a 3 cucchiaini)., Vale anche il contrario: se una ricetta richiede 1 cucchiaino di rosmarino secco, è possibile sostituire 1 cucchiaio di rosmarino fresco invece.

Anche i tempi dovrebbero variare: aggiungere erbe fresche verso la fine della cottura, piuttosto che nelle fasi iniziali quando si aggiungono erbe secche. Per guarnire, aggiungere le erbe tenere fresche dal fuoco; in un brasato cotto lentamente, aggiungere rosmarino, origano o altre erbe fresche robuste circa 30 minuti a 1 ora prima che il brasato sia fatto, ma non prima, poiché le erbe fresche possono diventare amare se cotte troppo a lungo.,

Wilkins dice che non tutte le erbe seguono le sue regole:” Alcune erbe come il timo, il dragoncello e il basilico si asciugano abbastanza bene; altre come il coriandolo e il prezzemolo aggiungono un bel colore, ma non confezionano molto sapore”, dice. In questi casi, dice, fresco è meglio. (E frozen potrebbe essere la migliore mossa di backup.)

Forse la cosa più importante, Wilkins osserva ” aiuta a familiarizzare con ciascuna delle erbe essiccate nel tuo armadietto per ottenere i migliori risultati.”Annusali e assaggiali quando apri per la prima volta il contenitore. E poi leggi il suo consiglio su alcune delle erbe che usiamo più spesso di seguito.,

Basilico

“Il basilico domestico dolce perde parte della sua complessità e calci quando viene essiccato—Il basilico essiccato egiziano è più assertivo e funziona molto bene per piatti con tempi di cottura più lunghi. Se si utilizza il basilico dolce essiccato, aggiungerlo a fine cottura in modo che il sapore rimanga vibrante.”

Foglie di alloro

” Alla Spice House, consigliamo di cucinare con foglie di alloro turco essiccate per la loro complessità e sfumatura., Le foglie di alloro “California” fresche sono disponibili sul mercato ma non sono una buona sostituzione a causa del loro forte sapore medicinale.”

Dill

” Il sapore di aneto è diminuito quando si asciuga, ma il colore è molto buono”, afferma Wilkins. Ciò significa che puoi scalare la regola di un terzo a metà o anche più in alto. (Significato: se la tua ricetta richiede un cucchiaio di aneto fresco, inizia con ½ cucchiaio essiccato.,) Vale la pena ricordare che quando si utilizza erbe secche, soprattutto in qualcosa di simile a una salsa fredda o tuffo, il sapore avrà bisogno di tempo per sviluppare, in modo da mescolare la salsa insieme e conservarlo in frigo per un’ora prima che si prevede di usarlo.

Erba cipollina

“L’erba cipollina liofilizzata mantiene un profilo dolce e un colore verde brillante”, afferma Wilkins. Usali come guarnizione per patate al forno, casseruole e zuppe; o mescolare in salse, salse e condimenti.

Coriandolo

“Il sapore del coriandolo è notevolmente diminuito quando è essiccato”, afferma Wilkins., Per questo motivo raccomanda di usare coriandolo fresco quando possibile. Prima che il tuo va male, considerare di fare una salsa verde per congelare!

Citronella

“Il gambo di citronella essiccato è molto assertivo”, afferma Wilkins. Gli steli sono anche duri e non sarà davvero ammorbidire. Per questo motivo, raccomanda di rompere il gambo essiccato (1 gambo essiccato = 1 gambo fresco) e lasciarlo cadere in “un sacchetto di mussola per una facile rimozione” una volta che il piatto è finito di cucinare. Questo significa anche che si desidera utilizzare solo citronella in una ricetta con un sacco di liquido in modo che il sapore può infondere.,

Puoi anche polverizzare la citronella essiccata in paste speziate come quelle per i curry tailandesi, anche se il brillante sapore agrumato dei gambi sarà in qualche modo diminuito.

Maggiorana

“Il sapore della maggiorana essiccata è concentrato e più pronunciato” che fresco, dice Wilkins, quindi vorrai attenerti alla regola di un terzo. Dice anche che questa è una di quelle erbe resistenti che possono resistere a tempi di cottura più lunghi, quindi sentiti libero di aggiungerlo a un brasato o macinarlo in una polvere di spezie per l’agnello arrosto.,

Mint

“Il sapore della menta secca è concentrato e più pronunciato, quindi attenersi alla regola di un terzo. Utilizzare la menta piperita essiccata per il tè o in piatti dolci e la menta secca per la cottura salata.”

Origano

Il sapore di”Origano”è concentrato e più pronunciato una volta essiccato. Usa il greco o il turco (es., Mediterraneo) origano ogni volta che una ricetta non specifica un tipo. Salva origano messicano per la cucina messicana – le note terrose ed erbose sono essenziali per il sapore autentico, ma se usi troppo ti morderà.”

Prezzemolo

Wilkins dice: “Il sapore del prezzemolo è notevolmente diminuito quando essiccato. Utilizzare fresco quando possibile.”Oppure pianifica in anticipo e riponi chimichurri o salsa verde italiana nel tuo frigorifero.,

Rosmarino

“Il sapore del rosmarino essiccato è concentrato e più pronunciato e può resistere a tempi di cottura più lunghi” afferma Wilkins. Raccomanda di attenersi alla regola di un terzo nella maggior parte dei casi. Tuttavia, il rosmarino è una di quelle erbe che possono venire in una varietà di stili secchi: aghi interi, aghi incrinati e polvere., Se una ricetta richiede 1 cucchiaio di aghi di rosmarino fresco o 1 rametto di rosmarino, sostituire con 1 cucchiaino di aghi secchi; se richiede 1 cucchiaio di rosmarino tritato (da circa 3 steli), sostituire con 1 cucchiaino di aghi incrinati o 1/2 cucchiaino di rosmarino macinato in polvere.

Se si utilizzano aghi interi o incrinati, “consentire abbastanza umidità e tempo di cottura per lasciarli ammorbidire prima di mangiare”, dice Wilkins. “Gli aghi di rosmarino essiccati sono perfetti per arrosti e brasati lenti. È possibile utilizzare aghi incrinati più o meno allo stesso modo, basta usare un po ‘ meno., Il rosmarino macinato ha la superficie più esposta, quindi i composti erbacei e piney sono estremamente potenti. Usalo con parsimonia nelle zuppe, strofina le spezie o impastato nell’impasto per i panini per la cena.”

Salvia

Salvia segue le stesse regole elencate per il rosmarino, sopra.

Dragoncello

“Dragoncello perde un po’ della sua grinta, ma mantiene molto buon sapore quando essiccato. Aggiungilo al tuo piatto vicino alla fine della cottura in modo che rimanga vibrante.,”

Timo

“Il timo secco in stile mediterraneo è molto concentrato una volta essiccato e può resistere a tempi di cottura più lunghi. Il timo secco in stile francese è più delicato e ha un profilo aromatico molto più vicino alle foglie di timo fresco.”