Het Institute of Culinary Education is één van de grootste culinaire scholen in de wereld, het aanbieden van zowel de professionele als de recreatieve programma ‘ s in New York City., Hier geeft chef-kok Jenny McCoy, chef-instructeur in hun School Of Pastry& Baking Arts mensen haar inzicht in de wereld van bevroren desserts.
nu we officieel in de hitte van de zomer zijn, kan ik alleen maar denken aan bevroren desserts. Ijs, ijs, sorbet, soft serve, sorbet … er is een explosie van bevroren opties beschikbaar in mijn buurt alleen. Van een Häagen-Dazs pint op de hoek deli tot pretzelwafel kegels opgestapeld met vers muntijs– de populariteit van bevroren lekkernijen is niets nieuws., In het midden van de huidige “bevroren renaissance,” hier zijn een paar bolletjes van de geschiedenis en wetenschap om uw ijs escapades verlichten deze zomer.
gerelateerd: we kregen een Sneak Peek van het Museum of Ice Cream—and It ‘ s Just as Cool as It Sounds
Amerikaanse ijs geschiedenis gegevens van een winkelier in Manhattan. Vandaag, dat zou gelijk zijn aan ongeveer $ 5.000 in ijs aankopen., President Thomas Jefferson hield zoveel van ijs dat hij ijsrecepten uit Frankrijk zou aanpassen. Een van deze creaties zou een 18-stappen procedure zijn geweest voor iets wat lijkt op een gebakken Alaska. Zijn persoonlijk recept voor vanille-ijs staat zelfs in de library of Congress! Zouden Washington en Jefferson opstaan uit het graf voor een bolletje chocolade-chili van NYC ‘ s il Laboratorio del Gelato? Ik denk het wel.
Wat is het verschil tussen ijs en ijs?,over il Laboratorio gesproken, tijdens een recent bezoek aan de winkel met mijn studenten IJSGEBAK-waarbij 16 verschillende smaken gelato werden geproefd-kwam het onderwerp van het verschil tussen gelato en ijs ter sprake. Velen van ons denken dat gelato is gewoon het Italiaanse woord voor ijs—en het is, maar er is meer aan de hand.
Gelato heeft een rijkere textuur dan standaardijs en niet omdat het gemaakt is met rijkere ingrediënten. In plaats van room en eidooiers, wordt het gemaakt met gewone melk. Dat lijkt niet logisch totdat je nadenkt over wat er gebeurt met ijs tijdens het karnen proces., Overweeg een glas melk versus een kom slagroom. Wanneer je bubbels in een glas melk blaast, poppen ze vrij snel. Echter, slagroom houdt zijn lichte en pluizige vorm urenlang. In tegenstelling tot de minder vette melk, zorgt het vet in room ervoor dat het lucht vasthoudt. Kortom, wanneer een gelato base wordt gekarnd, heeft het niet veel lucht in het. Dit geeft het een zeer dichte textuur, die een rijker mondgevoel heeft.,
gerelateerd: ijsrecepten voor uw hond
WATCH: Food Hack: Make Cinnamon Roll Ice Cream Bowls
Amerikaans ijs wordt daarentegen meestal gemaakt met meer Room dan melk. Vanwege het hogere vetgehalte in room bestaat tot 50% van het volume ijs uit lucht die erin is gekarnd. De volgende keer dat je een bolletje ijs koopt, denk dan-50% van wat je koopt is lucht. De lucht in gelato of ijs wordt de overloop genoemd. Gelato heeft bijna geen overschrijding en ijs kan tot 100% overschrijding hebben.,
ondanks de economische voordelen van het verkopen van ijs, geven veel koks—zoals ik—de voorkeur aan gelato. Maar dat betekent niet dat het populairder is bij de massa. Bijvoorbeeld, gewoon een wandeling langs het ijspaleis van uw supermarkt en merk op hoeveel meer soorten ijs je zult vinden dan smaken van gelato.
omdat gelato minder vet bevat dan ijs, zijn de smaken van gelato meestal sterker. Wanneer vet de tong bedekt, interfereert het met het vermogen van uw smaakpapillen om echt de smaak van uw ijs te proeven., Dus, als een chef-kok, als Ik wil een gedurfde punch van smaak toe te voegen, gelato is een geweldig voertuig. Ook wordt gelato traditioneel gemaakt met natuurlijke ingrediënten zoals verse aardbeienpuree, terwijl aardbeienijs vaak wordt gemaakt met een combinatie van kunstmatige aardbeiensmaak en echte aardbeien.
hoe zit het met de verschillende stijlen van Amerikaans ijs?,heb je ooit goed gekeken naar het etiket op je favoriete ijs? De Amerikaanse wet classificeert ijsjes op hun percentage van het melkvetgehalte.
Superpremie heeft het meeste vet—tussen 14% en 18% – en kan slechts 20% overschrijding hebben. Dit komt omdat het traditioneel wordt gemaakt met meer Room of in de Franse stijl van ijs—custard gemaakt met eigeel. U bent het meest waarschijnlijk om deze stijl te vinden in kleine, handgemaakte batches bij een lokale ijssalon of een high-end restaurant.
premie heeft gewoonlijk 11% tot 15% vet en ongeveer 60% tot 90% overschrijding., Voorbeelden van premium ijs zijn de duurdere gourmet of speciale pints gevonden in uw supermarkt. (By the way, de pint, quart of gallon-sized containers van ijs worden genoemd “hard-verpakt” ijs.)
regelmatig ijs is veel minder dicht. Het bevat 10% tot 11% vet en veel meer lucht, meer dan 90% tot 100% overschrijding. Dit zijn de basis smaken gemaakt door grotere fabrikanten, zoals chocolade, vanille, aardbei en mint chocolade chip.
Economy bevat precies 10% vet, de minimale USDA-norm, en heeft een overschrijding van 95% tot 100%., Alles met minder dan 10% vet kan niet worden beschouwd als ijs zonder te worden geëtiketteerd ” licht.”In wezen, dit is de minst dure verscheidenheid van ijs beschikbaar en meestal de minst smaakvolle.
gerelateerd: de FDA zegt dat je geen rauw koekjesdeeg moet eten – maar is dat ook ijs?
wat dacht je van bevroren vla, Philly-stijl en soft serve?
bevroren vla, ook wel Frans-stijlijs genoemd, wordt gemaakt van een gekookte vla-basis waarin eieren zijn verwerkt., Het is aanzienlijk rijker dan ijs gemaakt zonder eieren, wat ook tot uiting komt in de premium prijs.
Philadelphia-stijl ijs wordt gemaakt zonder eieren, dat is de standaard of reguliere ijs in bepaalde regio ‘ s van de VS.
Soft serve is moleculair vergelijkbaar met normaal ijs, maar wordt geserveerd op een hogere temperatuur die het mogelijk maakt om te worden geëxtrudeerd tot een zachte werveling, en geeft het een lichtere, zachtere textuur. Soft serve heeft ook een lager vetgehalte maar een veel hogere overloop, wat de super lichte en romige textuur verklaart., Leuk weetje: dankzij de warmere temperatuur kunnen je smaakpapillen het ijs beter proeven.
dus waar komen Sorbet en sorbet In aanmerking?Sorbet wordt gemaakt van water en vruchtenpuree of vruchtensap. Het bevat geen melk, room of eieren, en is een van de oudste vormen van bevroren desserts. Verslagen van bevroren sorbet-achtige desserts dateren uit de oude Romeinen en Chinezen, waar ze werden gemaakt met sneeuw, vers fruit pulp en gezoet met honing.
Sorbet is niet helemaal ijs en niet helemaal sorbet., Het is gemaakt met fruit en water, maar heeft ook de toevoeging van zuivel—meestal melk of karnemelk. Dit geeft het een iets romiger textuur dan sorbet, evenals een lichtere, pastelkleur. Volgens de wet moet sorbet minder dan 2% vet bevatten.gerelateerd: Cleveland Ice Cream Shop creëerde een Over-the — Top Sundae om de RNC te vieren-Get Our Review
laten we niet vergeten over Frozen Yoghurt
met winkels in het hele land, frozen yoghurt is Amerika ‘ s extreem populaire poging om ijs gezonder te maken. Echter, de marketing is vrij misleidend., Terwijl yoghurt is zeker gezonder dan Room, de zoetstoffen toegevoegd aan bevroren yoghurt vaak opheffen de voordelen voor de gezondheid. In feite, de gezonde bacteriën gevonden in yoghurt wordt gedood wanneer bevroren, het elimineren van de probiotische voordelen die u normaal zou krijgen van het eten van yoghurt. Een punt vermeldenswaard is dat yoghurt heeft een hoger vriespunt en smeltpunt dan melk. Dus op een extreem warme dag smelt yoghurt sneller dan ijs-een andere reden om te kiezen voor een rijke bolletje ijs.,
alle onderwerpen in voedsel
de beste mensen
Ontvang nieuws over beroemdheden en royals plus verhalen over mensen die rechtstreeks naar uw in-box worden gestuurd