znasz ten moment, kiedy wyciągasz z lodówki zapas świeżej kolendry, tylko po to, aby ją zamienić w szlamową masę? Ja też.
dlatego niedawno rozmawiałem z Alexem Wilkinsem, szefem działu zaopatrzenia w Spice House, aby uzyskać jego radę, jak zastąpić suszone zioła świeżym.
suszone zioła są jednak czymś więcej niż tylko zamiennikiem świeżych ziół., Pochodzą one z cech, które oferują kilka wyraźnych korzyści: można również dodać suszone zioła do długiego dusić bez obaw, że ” ll włączyć gorzki; można dodać je do suchej przyprawy rub; a następnie, oczywiście, nie jest fakt, że suszone zioła mają wykładniczo dłuższy okres trwałości.
jednak, podobnie jak mielone przyprawy, suszone zioła są podatne na utratę skuteczności, jeśli są niewłaściwie przechowywane. Staraj się „trzymać je z dala od światła, ciepła, powietrza i wilgoci”, mówi Wilkins., Oznacza to, że kiedy odmierzasz łyżeczkę, aby dodać do bulgoczącego garnka, nie trzymaj pojemnika z ziołami nad parującym gulaszem. Zamiast tego wylej zioła z dala od ognia i użyj miarki, naczynia trzymającego lub rąk, aby dodać je do garnka. I co ważniejsze, nie trzymaj ich długo obok gorącego piekarnika.
aby sprawdzić moc suszonych ziół, Wilkins mówi, aby „zmiażdżyć szczyptę ziół między palcami i powąchać je.”Jeśli ich aromat jest podwyższony, powinieneś czuć się dobrze, używając ich w kuchni., Odwrotnie, jeśli szczypane zioła don „t pachną jak dużo, są one” t będzie dodać wiele do gotowania. Dobrze przechowywane, suszone zioła będą w najlepszym wydaniu aromatyczne i żywe „przez około sześć miesięcy”, więc najlepiej kupować w małych ilościach, aby uniknąć marnotrawstwa.
Photo by Alex Lau, Prop Styling by Heather Greene, Food Styling by Susie Theodorou
kiedy rozmawiałem z Wilkinsem o zamianie mielonych przypraw na całe, jego zaleceniem było zmniejszenie pomiaru do jednej trzeciej wymaganej ilości; i mówi, że „ogólnie to samo dotyczy gotowania z suszonymi ziołami zamiast świeżych.”Oznacza to, że jeśli przepis wymaga 1 łyżki posiekanego świeżego rozmarynu, należy użyć około 1 łyżeczki suszonego (ponieważ 1 łyżka jest równa 3 łyżeczkom)., Dotyczy to również sytuacji odwrotnej: jeśli przepis wymaga 1 łyżeczki suszonego rozmarynu, można zastąpić 1 łyżką świeżego rozmarynu.
twój czas również powinien się różnić: dodaj świeże zioła pod koniec gotowania, a nie na wczesnych etapach, kiedy dodajesz suszone zioła. Do przybrania dodaj świeże delikatne zioła z ognia; w wolno gotowanym duszeniu dodaj rozmaryn, oregano lub inne mocne świeże zioła około 30 minut do 1 godziny przed duszeniem, ale nie wcześniej, ponieważ świeże zioła mogą stać się gorzkie, jeśli są gotowane zbyt długo.,
Wilkins mówi, że nie wszystkie zioła przestrzegają Jego zasad: „niektóre zioła, takie jak tymianek, estragon i bazylia, suszą dość dobrze; inne, takie jak kolendra i pietruszka dodają ładnego koloru, ale nie pakują zbyt wiele smaku”, mówi. W takich przypadkach, mówi, świeże jest najlepsze. (A zamrożenie może być najlepszym posunięciem zapasowym.)
być może najważniejsze, Wilkins zauważa „pomaga zapoznać się z każdym z suszonych ziół w szafce dla najlepszych rezultatów.”Powąchaj je i posmakuj po pierwszym otwarciu pojemnika. A następnie przeczytaj jego rady na temat kilku ziół, których używamy najczęściej poniżej., p—
bazylia
” Słodka domowa bazylia traci swoją złożoność i kopa, gdy suszona – egipska suszona bazylia jest bardziej asertywna i bardzo dobrze sprawdza się w daniach o dłuższym czasie gotowania. Jeśli używasz suszonej słodkiej bazylii, dodaj ją pod koniec gotowania, aby smak pozostał żywy.”
liście laurowe
„W Domu przypraw zalecamy gotowanie z suszonymi tureckimi liśćmi laurowymi ze względu na ich złożoność i niuanse., Świeże liście laurowe „kalifornijskie” są dostępne na rynku, ale nie są dobrym substytutem ze względu na ich silny leczniczy smak.”
koperek
” smak koperku jest zmniejszony podczas suszenia, ale kolor jest bardzo dobry ” – mówi Wilkins. Oznacza to, że możesz przeskalować regułę o jedną trzecią do połowy lub nawet wyżej. (Znaczenie: jeśli twój przepis wymaga łyżki świeżego koperku, zacznij od ½ łyżki suszonego.,) Warto pamiętać, że gdy używasz suszonych ziół, zwłaszcza w czymś takim jak zimny sos lub dip, smak będzie potrzebował czasu na rozwinięcie, więc wymieszaj sos i przechowuj go w lodówce przez godzinę, zanim planujesz go użyć.
szczypiorek
„liofilizowany szczypiorek ma słodki profil onionowy i jasnozielony kolor”-mówi Wilkins. Używaj ich jako ozdoby do pieczonych ziemniaków, zapiekanek i zup; lub mieszaj do dipów, sosów i dressingów.
kolendra
„smak kolendry jest znacznie zmniejszony, gdy jest suszona”, mówi Wilkins., Z tego powodu zaleca stosowanie świeżej kolendry w miarę możliwości. Zanim twój pójdzie źle, rozważ zrobienie Zielonego sosu do zamrożenia!
trawa cytrynowa
„suszona łodyga trawy cytrynowej jest bardzo asertywna” – mówi Wilkins. Łodygi są również twarde i nie zmiękczają. Z tego powodu zaleca rozbicie suszonej łodygi (1 suszona łodyga = 1 świeża łodyga) i wrzucenie jej do „worka muślinowego dla łatwego wyjęcia” po zakończeniu gotowania naczynia. Oznacza to również, że ” ll tylko chcesz używać trawy cytrynowej w przepisie z dużą ilością płynu, aby smak mógł zaparzyć.,
można również sproszkować suszoną trawę cytrynową na przyprawy, takie jak te do tajskich Curry, choć jasny cytrusowy smak łodyg będzie nieco zmniejszony.
majeranek
„smak suszonego majeranku jest skoncentrowany i bardziej wyraźny” niż świeży, mówi Wilkins, więc”będziesz chciał trzymać się zasady jednej trzeciej. Mówi również, że jest to jeden z tych wytrzymałych ziół, które mogą wytrzymać dłuższy czas gotowania, więc możesz dodać go do duszenia lub zmielić w proszku przyprawowym do pieczonej jagnięciny.,
Photo by Joseph De Leo, Food Styling by Anna Stockwell
mięta
„smak suszonej mięty jest skoncentrowany i bardziej wyraźny, więc trzymaj się zasady jednej trzeciej. Użyj suszonej mięty pieprzowej do herbaty lub słodkich potraw, a suszonej mięty do pikantnego gotowania.”
oregano
smak Oregano jest skoncentrowany i bardziej wyraźny po wysuszeniu. Używać języka greckiego lub tureckiego (tj., Śródziemnomorskie) oregano, gdy przepis nie określa typu. Zachowaj Meksykańskie oregano do kuchni meksykańskiej—ziemiste, trawiaste nuty są niezbędne dla autentycznego smaku,ale jeśli użyjesz zbyt dużo, ugryzie cię.”
pietruszka
Wilkins mówi: „smak pietruszki jest znacznie zmniejszony po wysuszeniu. Używaj świeżych, gdy to możliwe.”Albo zaplanuj z wyprzedzeniem i schowaj chimichurri lub włoską salsę verde w lodówce.,
rozmaryn
„smak suszonego rozmarynu jest skoncentrowany i bardziej wyraźny, i może wytrzymać dłuższy czas gotowania” – mówi Wilkins. Zaleca on trzymanie się zasady 1/3 w większości przypadków. Jednak rozmaryn jest jednym z tych ziół, które mogą występować w różnych suszonych stylach: całych igieł, pękniętych igieł i proszku., Jeśli przepis wymaga 1 łyżki świeżych igieł rozmarynu lub 1 gałązki rozmarynu, zastąp 1 łyżeczką suszonych igieł; jeśli wymaga 1 łyżki posiekanego rozmarynu (z około 3 łodyg), zastąp 1 łyżeczką pękniętych igieł lub 1/2 łyżeczki zmielonego rozmarynu w proszku.
Jeśli używasz całych lub popękanych igieł, „pozostaw wystarczająco dużo wilgoci i czasu gotowania, aby zmiękły przed jedzeniem” – mówi Wilkins. „Suszone igły rozmarynu są idealne do powolnego pieczenia i Duszenia. Możesz używać popękanych igieł w podobny sposób, po prostu użyj trochę mniej., Mielony rozmaryn ma najbardziej odsłoniętą powierzchnię, więc zielne, piney związki smakowe są niezwykle silne. Używaj go oszczędnie w zupach, przyprawach lub ugniataj w cieście do bułek obiadowych.”
szałwia szałwiowa
szałwia szałwiowa stosuje te same zasady wymienione powyżej dla rozmarynu.
estragon
„estragon traci część swojej oomph, ale po wysuszeniu zachowuje bardzo dobry smak. Dodaj go do potrawy pod koniec gotowania, aby pozostał żywy.,”
tymianek
” suszony tymianek po wysuszeniu jest bardzo skoncentrowany i może wytrzymać dłuższy czas gotowania. Suszony tymianek w stylu francuskim jest bardziej delikatny i ma profil smakowy znacznie bliżej świeżych liści tymianku.”