O Instituto de Culinária da Educação é uma das maiores escolas de culinária do mundo, oferta de profissionais e de programas de lazer na Cidade de Nova York., Aqui, A Chef Jenny McCoy, instrutora de chef em sua escola de pastelaria & Arte De Pastelaria dá às pessoas sua visão sobre o mundo das sobremesas congeladas.agora que estamos oficialmente no calor do verão, só consigo pensar em sobremesas congeladas. Gelado, gelado, gelado, sorvete, sorvete…há uma explosão de opções congeladas disponíveis só no meu bairro. De uma cerveja de Häagen-Dazs na esquina da charcutaria para cones de waffles pretzel empilhados com sorvete de menta fresca-a popularidade de guloseimas congelados não é nada de novo., No meio do atual “renascimento congelado”, Aqui estão algumas colheres de história e ciência para iluminar suas escapadelas de sorvete neste verão.
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– Americana de sorvete História
o Presidente George Washington gastou cerca de $200 para o sorvete no verão de 1790, de acordo com os registros de um comerciante, em Manhattan. Hoje, isso equivaleria a cerca de 5.000 dólares em compras de gelados., O Presidente Thomas Jefferson adorava tanto gelado que adaptava receitas de gelados trazidas de França. Diz-se que uma destas criações foi um procedimento de 18 passos para algo semelhante a um Alasca cozido. Sua receita pessoal de sorvete de baunilha está até na Biblioteca do Congresso! Washington e Jefferson levantariam-se da sepultura para uma colher de chocolate-chile do “Il Laboratorio del gelado” da NYC? Acho que sim.Qual é a diferença entre gelado e gelado?,por falar em il Laboratorio, numa visita recente à loja com os meus alunos de gelados-que envolveram a amostragem de 16 sabores diferentes de gelado-surgiu o tema da diferença entre gelado e gelado. Muitos de nós pensam que gelado é apenas a palavra italiana para gelado—e é, mas há mais do que isso.o gelado tem uma textura mais rica do que o gelado normal e não porque é feito com ingredientes mais ricos. Em vez de creme e gemas de ovos, é feito com leite normal. Isso não parece fazer sentido até que você considere o que acontece com gelato durante o processo de churning., Considere um copo de leite contra uma tigela de chantilly. Quando sopras bolhas num copo de leite, elas saltam rapidamente. No entanto, o chantilly mantém a sua forma clara e fofa durante horas de cada vez. Ao contrário do leite menos gordo, a gordura na nata permite-lhe manter o ar. Em suma, quando uma base de gelato é churned, não tem muito ar chicoteado nela. Isso lhe dá uma textura muito densa,que tem uma boca mais rica.,
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sorvete americano, por outro lado, é geralmente feito com mais creme do que leite. Devido ao maior teor de gordura no creme, até 50% do volume de sorvete consiste de ar que foi misturado nele. Da próxima vez que comprares uma colher de gelado, pensa só: 50% do que estás a comprar é ar. O ar chicoteado em gelato ou sorvete é chamado de superação. Gelato quase não tem superado e sorvete pode ter até 100% superado.,apesar dos benefícios econômicos da venda de sorvetes, muitos chefs—como eu—preferem gelato. No entanto, isso não significa que seja mais popular com as massas. Por exemplo, basta dar um passeio ao longo do corredor de sorvete de sua mercearia e notar quantos mais tipos de sorvete você vai encontrar do que sabores de gelado.como o gelato tem menos gordura do que o gelado, os sabores do gelato são tipicamente mais fortes. Quando a gordura cobre a língua, interfere com a capacidade das suas papilas gustativas de realmente saborear o sabor do seu sorvete., Então, como chef, se eu quiser adicionar um soco ousado de sabor, gelado é um ótimo veículo. Além disso, gelato é tradicionalmente feito com ingredientes naturais como puré de morango fresco, enquanto sorvete de morango é muitas vezes feito com uma combinação de sabor de morango artificial e morangos reais.
o Que sobre os diferentes estilos de Americana sorvete?,já alguma vez olhaste de perto para a etiqueta do teu gelado favorito? A lei americana classifica os gelados pela percentagem de gordura do leite.
o Super prémio é o mais gordo—entre 14% e 18%—e pode ser superado até 20%. Isto porque é tradicionalmente feito com mais creme ou no estilo francês de sorvete-creme feito com gemas de ovos. É mais provável que encontre este estilo em pequenos lotes feitos à mão numa gelataria local ou num restaurante de luxo.o prémio tem geralmente 11% a 15% de matéria gorda e cerca de 60% a 90% de superação., Exemplos de sorvete premium são os mais caros gourmet ou pints especiais encontrados em sua mercearia. (A propósito, os recipientes de sorvete do tamanho de litro, litro ou galão são chamados de sorvete “hard-packed”.)
gelado Regular é muito menos denso. Tem 10% a 11% de gordura e muito mais ar, mais de 90% a 100% de superação. Estes são os sabores básicos feitos por fabricantes maiores, tais como chocolate, baunilha, morango e Chocolate De Menta.
A economia contém exatamente 10% de gordura, que é o padrão mínimo USDA, e tem 95% a 100% de superação., Qualquer coisa com menos de 10% de gordura não pode ser considerado sorvete sem ser rotulado “luz.”Essencialmente, esta é a menor variedade de sorvete disponível e tipicamente a menos saborosa.relacionado: a FDA diz que não se deve comer massa crua de biscoito – mas isso inclui gelado?que tal pudim congelado, ao estilo de Filadélfia e serviço suave?”Frozen custard”, às vezes chamado de “French-style ice cream”, é feito de uma base cozinhada que incorpora ovos., É significativamente mais rico do que gelados feitos sem ovos, o que também se reflete em seu preço premium.
Filadélfia-estilo sorvete é feito sem ovos, que é o padrão ou o sorvete comum em determinadas regiões dos EUA.
Soft servir é molecularmente semelhante ao sorvete comum, mas é servido a uma temperatura mais elevada que lhe permite ser extrudado em uma suave espiral, e dá-lhe um mais leve, mais suave textura. O serviço macio também tem um teor de gordura inferior, mas uma superação muito maior, o que explica a sua textura super clara e cremosa., Facto divertido: a sua temperatura mais quente permite que as suas papilas gustativas provem melhor o gelado.então, onde entram Sorbet e Sherbet?o sorvete é feito de água e sumo ou puré de fruta. Não contém leite, creme ou ovos, e é uma das mais antigas formas de sobremesas congeladas. Registros de sobremesas geladas datam dos antigos romanos e chineses, onde foram feitas com neve, polpa de frutas frescas e adoçadas com mel.o sorvete não é bem gelado nem é bem sorvete., É feito com fruta e água, mas também tem a adição de leite—geralmente leite ou leitelho. Isto dá-lhe uma textura ligeiramente mais cremosa do que o sorvete, bem como uma cor pastel mais clara. Por lei, o sherbet deve conter menos de 2% de gordura.relacionado: Cleveland sorvete criou um Sundae topo de gama para celebrar o RNC-obter a nossa revisão
não nos esqueçamos do Iogurte Gelado com lojas encontradas em todo o país, o iogurte gelado é a tentativa extremamente popular da América de tornar o gelado mais saudável. No entanto, o marketing é bastante enganador., Embora o iogurte seja certamente mais saudável do que o creme, os adoçantes adicionados ao iogurte congelado muitas vezes cancelam os benefícios para a saúde. Na verdade, a bactéria saudável encontrada no iogurte é morta quando congelada, eliminando os benefícios probióticos que normalmente obteria ao comer iogurte. Um item que vale a pena notar é que o iogurte tem um maior ponto de congelação e fusão do que o leite. Por isso, num dia extremamente quente, o iogurte derreterá mais depressa do que o gelado—outra razão para optar por uma rica colher de gelado.,
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