en binär av elände och lyx: det här är hur de flesta tänker på lever. Å ena sidan tänker vi på det som straffande organkött, lika oönskat som det är näringsrikt. Ofta kallad att släppa lös mild gustatory tortyr, det för tankarna till barnet på 1960-talet TV klagande, ” inte igen!,”I den andra ytterligheten tänker vi på lever som orgelkött pulveriserat och parfymerat till en lyxig rosa paté inbäddat bland cornichons och toast points.
men vid korsningen av dessa två ytterligheter finns det en läcker, praktisk kompromiss. Skåda, den stekta kycklingleveren. Ett krispigt yttre skyddar det tätt texturerade köttet från överkokning, vilket gör att det kan stekas tills det är fast men inte chalky och utan att förlora all sin juice. Det är som ett kors mellan en kryddig nugget och pâté en croute., Det är snabbt nog att piska upp en sats av dem till middag på en vanlig natt-bredvid en ljus sallad eller kvävas i sautéed svamp, men receptet vågar lätt för en folkmassa.
de flesta stormarknader och slaktare säljer kycklinglever relativt billigt, färskt i pints för typiskt under $3 per pund. Frysta lever är också vanliga och arbetar för denna metod så länge du tina dem helt i kylskåpet över natten. För att starta din stekt leverresa, skölj levererna med kallt vatten innan du undersöker behållarens val noggrant., Det kommer att finnas en kombination av större och mindre lober, ibland kopplade av en fettig sträng. Separera loberna och trimma de synliga bitarna av vit bindväv, liksom varje antydan till grön missfärgning, vilket resulterar från (ofarlig men obehaglig) kontakt med gallan under bearbetningen. Var noggrann, men bli inte galen försöker dissekera varje tråd passerar genom pjäsen. Målet är att få en solid medaljong. Du kommer att sluta med ostronformade bitar från en halv tum till två inches lång.,
efter trimning ligger fokus på smaken. En anledning lever har ett dåligt rykte är att den har en överväldigande mineralkvalitet när den är underkryssad. Var aggressiv i din attack. Innan muddring dem i mjöl, jag blöta dem i ett ägg tvätt kryddat tungt med varm sås och Dijon senap, tillsammans med andra smaker jag känner just nu. Detta hjälper till att neutralisera mineraliteten och tränga in i köttet med lite salt och syra. Du kan låta lever hänga i denna smet i upp till ett par timmar om du arbetar framåt för en fest.,
eftersom de är packade med fukt, lever är benägna att stänka under stekning. Låt dem sitta i ett par minuter i kryddat mjöl innan beläggning den andra sidan kommer att tillåta mer mjöl att absorberas i ägget, vilket skapar en tjockare, crunchier barriär runt den krämiga insidan.
i ett grunt lager av het olja, dessa koka upp i cirka 5 minuter. Bli inte frestad att låta dem gå längre än så-en rosa inredning är bra. Så här utnyttjar du de eleganta patékvaliteterna som väntar på att låsas upp, så håll ett öga på de mindre bitarna., När de är solidt guldbruna på båda sidor, görs de på insidan.
när levern är stekt, skulle du vara nästan försumlig att inte överväga ett annat lager av smak för utsidan. Salt är obligatoriskt, och du kan sluta där, men jag föredrar en fingerslickande beläggning av Old Bay plus mer varm sås och en press av färsk citron för Hiss. Stekt kycklinglever kan kryddat till nästan vilken smak som helst. Du kan byta den gamla viken för en kombination av rostade sesamfrön och koreanska röda pepparflingor., Eller försök sprinkla dem med krossade jordnötter med en sida av fisksås och lime dressing och strimlad kål.
när kokta, stekt kyckling lever kvar i kylskåpet i upp till två dagar, under vilken tid du kan helt enkelt mellanmål på dem kallt med en dab senap. Min favorit sätt att använda rester är hackad i en rejäl sallad av ruccola, ranch dressing, och rostad sötpotatis, eller så kan du stoppa dem i en rulle med en kryddig slaw och skivade pickles.,1 pint behållare av kyckling lever
stekning kycklinglever belyser alla de bästa egenskaperna hos en livsmedelsbutik häftklammer, och detta snabba recept gör att du vill laga dem regelbundet., Egentligen kan du krydda ägg och mjöl hur du vill, bara vara djärv-levern kan stå upp till det. Jag gillar att äta dem omedelbart efter stekning, när det krispiga utsidan ger plats till ett fortfarande saftigt centrum, men du bör också göra extra att kyla för framtida smörgåsar, sallader och snacks.
- skölj lever i kallt vatten och klappa torrt med pappershanddukar innan trimning dem av synliga senor, fett, och områden med grön missfärgning. Separera stora anslutna lober, men försök annars hålla bitarna så stora som möjligt.,
- slå ägget med en gaffel tills den är jämn och tillsätt sedan varm sås och senap. Släpp försiktigt leversna i äggtvätten och kasta för att belägga. Låt dem marinera i upp till 10 minuter medan du förbereder brödningen.
- blanda mjöl, majsmjöl och resterande kryddor i en grund panna eller tallrik så att du kan sprida blandningen ut. Lägg lever på kryddat mjöl och låt dem sitta på ena sidan i minst 2 minuter så att beläggningen binder väl till ägget. Vänd dem försiktigt och upprepa på andra sidan.
- Värm en halv tum olja i en gjutjärn eller kolstål pan., Stek levererna tills det är mörkt guldbrunt innan du bläddrar, vilket tar ca 2 eller 3 minuter beroende på storleken på stycket. Om levern släpper ut mycket juice medan du steker på första sidan, strö en nypa muddermjöl på toppen för att absorbera fukten och förhindra stänk. Vänd lever och fortsätt att laga mat tills de är jämnt bruna, ytterligare en minut till 2 minuter.
- dränera på pappershanddukar och damm generöst med gamla Bay. Servera med citronkilar och varm sås.