Du vet det ögonblicket när du drar din stash av färsk koriander från kylskåpet, bara för att hitta det”s förvandlas till en slammassa? Jag också.
det är därför jag nyligen talade med Alex Wilkins, chef för sourcing på Spice House, för att få sitt råd om hur man ersätter torkade örter för färska.
torkade örter är mer än bara en andra körning ersättning för färska örter, men., De kommer med egenskaper som erbjuder några tydliga fördelar: du kan också lägga till torkade örter till en lång braise utan oro de”blir bittra; du kan lägga till dem i en torr krydda gnugga; och då är det naturligtvis det faktum att torkade örter har en exponentiellt längre hållbarhetstid.
precis som malda kryddor är torkade örter benägna att förlora sin effekt om de lagras felaktigt. Gör ditt bästa för att” hålla dem borta från ljus, värme, luft och fukt”, säger Wilkins., Det betyder att när du ” mäter ut en tesked för att lägga till en bubblande kruka, håll inte örtbehållaren över den ångande grytan. Häll i stället ut örterna bort från värmen och använd en mätsked, hållkärl eller dina händer för att lägga till dem i potten. Och ännu viktigare, håll dem inte långsiktiga bredvid din heta ugn.
För att testa styrkan hos torkade örter, säger Wilkins att ”krossa en nypa örter mellan fingrarna och lukta dem.”Om deras arom ökar, bör du må bra om att använda dem i din matlagning., Omvänt, om de klämda örterna inte luktar så mycket, kommer de inte att lägga till mycket till din matlagning. Lagras väl, torkade örter kommer att vara på sitt bästa aromatiska och livfulla jag ”i ungefär sex månader”, säger Wilkins, så det är bäst att köpa i små mängder för att undvika avfall.
foto av Alex Lau, Prop Styling av Heather Greene, mat Styling av Susie Theodorou
När jag pratade med Wilkins om att byta kryddor för hela, var hans rekommendation att skala ner mätningen till en tredjedel av det belopp som krävdes; och han säger att ”i allmänhet detsamma gäller matlagning med torkade örter istället för färska.”Det betyder att om ett recept kräver 1 matsked hackad färsk rosmarin, bör du använda ca 1 tsk torkad (eftersom 1 matsked är lika med 3 teskedar)., Det omvända gäller också: om ett recept kräver 1 tesked torkad rosmarin, kan du ersätta 1 matsked färsk rosmarin istället.
din timing bör också variera: Lägg till färska örter nära slutet av tillagningen, snarare än i de tidiga stadierna när du lägger till torkade örter. För garnering, tillsätt färska ömma örter av värme; i en långsam kokad braise, tillsätt rosmarin, oregano eller andra robusta färska örter ca 30 minuter till 1 timme innan bräsen är klar, men inte tidigare, eftersom färska örter kan bli bittra om de kokas för länge.,
Wilkins säger att inte alla örter följer hans regler: ”vissa örter som timjan, dragon och basilika torkar ganska bra; andra som koriander och persilja lägger till en fin färg, men packar inte mycket smakslag”, säger han. I dessa fall, säger han, färska är bäst. (Och fryst kan vara det bästa backup-flyttet.)
kanske viktigast av allt noterar Wilkins ” det hjälper till att bli bekant med var och en av de torkade örterna i ditt skåp för bästa resultat.”Lukta dem och smaka dem när du först öppnar behållaren. Och sedan läsa hans råd om några av de örter som vi använder oftast nedan.,
basilika
”Söt inhemsk basilika förlorar en del av sin komplexitet och sparkar när den torkas—Egyptisk torkad basilika är mer självsäker och fungerar mycket bra för rätter med längre tillagningstider. Om du använder torkad söt basilika, lägg den i slutet av tillagningen så att smaken förblir levande.”
lagerblad
”på Spice House rekommenderar vi att du lagar mat med torkade Turkiska vikblad för deras komplexitet och nyans., Färska ”Kalifornien” lagerblad finns på marknaden men är inte en bra substitution på grund av deras starka medicinska smak.”
Dill
”dillens smak minskar vid torkning, men färgen är mycket bra”, säger Wilkins. Det betyder att du kan skala upp en tredjedel regeln till hälften, eller ännu högre. (Betydelse: om ditt recept kräver en matsked färsk dill, börja med ½ matsked torkad.,) Det är värt att komma ihåg att när du ” använder torkade örter, särskilt i något som en kall sås eller dopp, kommer smaken att behöva tid att utveckla, så blanda såsen tillsammans och förvara den i kylskåpet i en timme innan du planerar att använda den.
gräslök
”frystorkade gräslök upprätthåller en söt onionisk profil och en ljusgrön färg”, säger Wilkins. Använd dem som garnering för bakade potatis, grytor och soppor; eller rör i dips, såser och förband.
koriander
”smaken av koriander minskar kraftigt när den”torkas”, säger Wilkins., Av den anledningen rekommenderar han att använda färsk koriander när det är möjligt. Innan din går dåligt, överväga att göra en grön sås att frysa!
citrongräs
”torkad citrongräs stjälk är mycket självsäker”, säger Wilkins. Stjälkarna är också tuffa och vann”t verkligen mjuka upp. Av den anledningen rekommenderar han att bryta upp den torkade stjälken (1 torkad stjälk = 1 färsk stjälk) och släppa den i ”en muslinpåse för enkel borttagning” när skålen är klar matlagning. Det betyder också att du bara vill använda citrongräs i ett recept med mycket vätska så att smaken kan infusera.,
Du kan också pulverisera torkad citrongräs i krydda pastor som de för thailändska curryrätter, även om den ljusa citrusy smak av stjälkarna kommer att minska något.
mejram
”smaken av torkad mejram är koncentrerad och mer uttalad” än färsk, säger Wilkins, så du”ll vill hålla sig till en tredjedel regel. Han säger också att detta är en av de härdiga örterna som kan stå upp till längre tillagningstider, så var god att lägga till den i en braise eller slipa den i ett kryddpulver för grillat lamm.,
foto av Joseph De Leo, mat Styling av Anna Stockwell
Mint
”smaken av torkad mynta är koncentrerad och mer uttalad, så håll dig till den tredje regeln. Använd torkad pepparmynta för te eller i söta rätter och torkad spjutmint för smaklig matlagning.”
Oregano
”Oregano” s smak är koncentrerad och mer uttalad när den torkas. Använd grekiska eller turkiska (dvs., Medelhavet) oregano när ett recept inte anger en typ. Spara mexikansk oregano för mexikansk matlagning-de jordnära, gräsbevuxna noterna är viktiga för autentisk smak, men om du använder för mycket kommer det att bita dig tillbaka.”
persilja
Wilkins säger: ”smaken av persilja minskar kraftigt när den torkas. Använd färska när det är möjligt.”Eller planera framåt och stash chimichurri eller italienska salsa verde i ditt kylskåp.,
rosmarin
”smaken av torkad rosmarin är koncentrerad och mer uttalad, och den kan stå upp till längre tillagningstider”, säger Wilkins. Han rekommenderar att man håller sig till den tredje regeln i de flesta fall. Rosmarin är dock en av de örter som kan komma i en mängd olika torkade stilar: hela nålar, spruckna nålar och pulver., Om ett recept kräver 1 matsked färska rosmarinnålar eller 1 kvist rosmarin, ersätt med 1 tesked torkade nålar; om det kräver 1 matsked hackad rosmarin (från ca 3 stammar), ersätt med 1 tesked spruckna nålar eller 1/2 tesked jord, pulveriserad rosmarin.
Om du använder hela eller spruckna nålar, ”tillåter tillräckligt med fukt och laga tid för att låta dem mjukna innan du äter”, säger Wilkins. ”Torkade rosmarinnålar är perfekta för långsamma rostar och braises. Du kan använda spruckna nålar på ungefär samma sätt, använd bara lite mindre., Marken rosmarin har den mest ytarean exponeras, så örtartade, piney smakföreningar är extremt potent. Använd det sparsamt i soppor, spice gnider eller knådas i degen för middagsrullar.”
Sage
Sage följer samma regler som anges för rosemary ovan.
Dragon
”Dragon förlorar en del av sin oomph men upprätthåller mycket god smak när den torkas. Lägg den till din maträtt nära slutet av tillagningen så att den förblir levande.,”
timjan
” torkad timjan i Medelhavsstil är mycket koncentrerad när den torkas och kan stå upp till längre tillagningstider. Fransk stil torkad timjan är mer delikat och har en smakprofil mycket närmare färska timjanblad.”