Jak Nahradit Sušené Bylinky Čerstvé (a Naopak)

znáte ten pocit, když vytáhnete svou skrýš čerstvé lístky koriandru z lednice, jen aby zjistil, že“s otočil do blátivé hmoty? Já taky.

proto jsem nedávno mluvil s Alexem Wilkinsem, vedoucím sourcingu v Spice House, abych získal jeho radu, jak nahradit sušené bylinky za čerstvé.

sušené byliny jsou spíše jen druhou náhradou za čerstvé bylinky., Přicházejí s vlastnostmi, které nabízejí několik výrazných výhod: můžete také přidat sušené bylinky na dlouho dusit bez obav, že“ll se obrátit hořká, můžete je přidat do suché koření rub, a pak, samozřejmě, tam je skutečnost, že sušené bylinky mají mnohonásobně delší životnost.

Zobrazit více

Nicméně, stejně jako mleté koření, sušené byliny jsou náchylné ke ztrátě jejich účinnosti, pokud je uložen nesprávně. Snažte se “ udržet je mimo světlo, teplo, vzduch a vlhkost,“ říká Wilkins., To znamená, že když jste měření z lžičky přidat do bublající hrnce, nedržte bylinkový kontejner přes kouřící guláš. Místo toho vylijte bylinky pryč od tepla a použijte odměrku, držte nádobu nebo ruce, abyste je přidali do hrnce. A co je důležitější, nedržte je dlouhodobě hned vedle horké trouby.

Chcete-li otestovat účinnost sušených bylin, Wilkins říká, že „rozdrtí špetku bylin mezi prsty a ucítí je.“Pokud je jejich vůně zvýšena, měli byste se cítit dobře, když je používáte ve vaření., Naopak, v případě, že sevřené byliny nemají cítit jako moc, nebudou přidávat hodně k vaření. Dobře skladované, sušené byliny budou v jejich nejlepší aromatické a živé já „asi šest měsíců,“ říká Wilkins, takže je nejlepší koupit v malých množstvích, aby se zabránilo plýtvání.

Když jsem mluvil s Wilkins o prohození mleté koření pro celý, jeho doporučení bylo, aby rozsah měření do jedné třetiny částky volal, a on říká, že „obecně totéž platí i pro vaření s sušené bylinky namísto čerstvé.“To znamená, že pokud recept vyžaduje 1 polévková lžíce nasekaného čerstvého rozmarýnu, měli byste používat asi 1 čajovou lžičku sušené (vzhledem k tomu, 1 polévková lžíce se rovná 3 čajové lžičky)., Opak platí také: pokud recept vyžaduje 1 čajovou lžičku sušeného rozmarýnu, můžete místo toho nahradit 1 polévkovou lžíci čerstvého rozmarýnu.

vaše načasování by se také mělo lišit: přidejte čerstvé bylinky na konci vaření, spíše než v raných fázích, kdy přidáte sušené bylinky. Pro zdobení, přidejte čerstvé řízení bylinky z tepla, pomalu vařené poduste, přidejte rozmarýn, oregano, nebo jiné robustní čerstvé bylinky asi 30 minut až 1 hodinu před dusit je udělat, ale ne dříve, neboť čerstvé bylinky může obrátit hořká vaří-li se příliš dlouho.,

Wilkins říká, že ne všechny byliny podle jeho pravidel: „Některé byliny, jako je tymián, estragon a bazalka suché docela dobře; jiní, jako je koriandr a petržel přidat pěknou barvu, ale nebal tolik chutí, punč,“ říká. V těchto případech je podle něj nejlepší čerstvý. (A frozen může být nejlepší záložní tah.)

možná nejdůležitější, Wilkins poznamenává “ pomáhá seznámit se s každou ze sušených bylin ve vaší skříni pro dosažení nejlepších výsledků.“Cítit je a ochutnat je, když jste poprvé otevření kontejneru. A pak si přečtěte jeho rady o několika bylinách, které používáme nejčastěji níže.,

bazalka

„sladká domácí bazalka ztrácí část své složitosti a kopne, když je sušená Egyptská sušená bazalka asertivnější a funguje velmi dobře pro pokrmy s delší dobou vaření. Pokud používáte sušenou sladkou bazalku, přidejte ji na konci vaření tak, aby chuť zůstala živá.“

Bobkové Listy

„Na Koření Domu, doporučujeme vaření s sušené turecké bobkové listy za jejich složitosti a nuance., Čerstvé“ Kalifornské “ bobkové listy jsou k dispozici na trhu, ale nejsou dobrou náhradou kvůli jejich silné léčivé chuti.“

kopr

“ chuť kopru se při sušení snižuje, ale barva je velmi dobrá,“ říká Wilkins. To znamená, že můžete zvýšit pravidlo jedné třetiny na polovinu nebo dokonce vyšší. (Význam: pokud váš recept vyžaduje lžíci čerstvého kopru, začněte ½ lžíce sušeného.,) To“je třeba připomenout, že když jste“re pomocí sušených bylin, a to zejména v něco jako studená omáčka nebo dip, chuť bude potřebovat čas na vývoj, takže smíchejte omáčku dohromady a uložte je do lednice na hodinu předtím, než máte v plánu používat.

pažitka

„lyofilizovaná pažitka udržuje sladký cibulový profil a jasně zelenou barvu,“ říká Wilkins. Použijte je jako ozdobu pro pečené brambory, pečivo a polévky; nebo míchat do poklesů, omáček a obvazů.

koriandr

„chuť koriandru je při sušení značně snížena,“ říká Wilkins., Z tohoto důvodu doporučuje používat čerstvé koriandro, kdykoli je to možné. Než se vaše pokazí, zvažte zmrazení zelené omáčky!

lemongrass

„sušená stonka citronové trávy je velmi asertivní,“ říká Wilkins. Stonky jsou také těžké a nebude opravdu změkčit. Z tohoto důvodu doporučuje rozbít sušenou stonku (1 sušená stopka = 1 čerstvá stopka) a po dokončení vaření ji hodit do „mušelínového sáčku pro snadné odstranění“. To také znamená, že budete chtít používat pouze citronovou trávu v receptu s velkým množstvím tekutiny, takže chuť může vyluhovat.,

můžete také rozdrtit sušené citrónové trávy do koření, pasty, jako ty, na Thajské kari, i když světlé citrusy chuť stonky bude poněkud snížena.

majoránka

„chuť sušené majoránky je koncentrovaná a výraznější“ než čerstvá, říká Wilkins, takže se budete chtít držet třetího pravidla. On také říká, že tohle je jeden z těch vytrvalé byliny, které lze postavit na delší časy vaření, tak neváhejte přidat do dušení nebo mlít ji na koření prášek pro pečené jehněčí.,

Máta

„chuť sušené máty je koncentrovaný a výraznější, takže držet se pravidlo jedné třetiny. Použijte sušenou mátu na čaj nebo ve sladkých pokrmech a sušenou spearmint pro Pikantní Vaření.“

Oregano

chuť“Oregano“ je koncentrovaná a výraznější při sušení. Použijte řecké nebo turecké (tj., Středomoří) oregano vždy, když recept neuvádí Typ. Uložte Mexické oregano pro Mexické vaření—zemité, travnaté tóny jsou nezbytné pro autentickou chuť, ale pokud použijete příliš mnoho, kousne vás zpět.“

Petržel

Wilkins říká: „chuť petržel je značně snížena, když se suší. Používejte čerstvé, kdykoli je to možné.“Nebo naplánujte dopředu a uložte chimichurri nebo italskou salsu verde do ledničky.,

rozmarýn

„chuť sušeného rozmarýnu je koncentrovaná a výraznější a může vydržet delší dobu vaření“ říká Wilkins. Ve většině případů doporučuje dodržovat pravidlo jedné třetiny. Rozmarýn je však jednou z těch bylin, které mohou přijít v různých sušených stylech: celé jehly, popraskané jehly a prášek., Pokud recept vyžaduje 1 polévková lžíce čerstvého rozmarýnu jehel nebo 1 snítka rozmarýnu, nahradit 1 lžičku sušené jehly; pokud to vyžaduje 1 lžíce nasekané rozmarýn (od asi 3 stonky), náhradník s 1 lžičkou prasklé jehly nebo 1/2 lžičky mletého, sušeného rozmarýnu.

Pokud používáte celé nebo popraskané jehly, “ nechte dostatek vlhkosti a vařte čas, aby se před jídlem změkčily,“ říká Wilkins. „Sušené rozmarýnové jehly jsou ideální pro pomalé pečeně a braises. Můžete použít popraskané jehly v podstatě stejným způsobem, stačí použít o něco méně., Mletý rozmarýn má nejvíce exponovanou plochu, takže bylinné, Piney chuťové sloučeniny jsou extrémně silné. Používejte ji střídmě v polévkách, kořenících rubech nebo hnětených do těsta na večeři.“

Sage

Sage se řídí stejnými pravidly uvedenými pro rozmarýn výše.

estragon

„estragon ztrácí část své oomph, ale při sušení udržuje velmi dobrou chuť. Přidejte ji do misky na konci vaření, aby zůstala živá.,“

tymián

“ sušený tymián ve středomořském stylu je při sušení velmi koncentrovaný a může vydržet delší dobu vaření. Sušený tymián ve francouzském stylu je jemnější a má chuťový profil mnohem blíže čerstvým tymiánovým listům.“