La domanda se l’aceto sia sicuro da includere in una dieta priva di glutine viene nuovamente chiesta.
L’aceto è stato recentemente affrontato nella colonna d’angolo Dietians in Gluten Intolerance Diseases (volume 28, n. # 3, inverno 2009) Scrivo per Medical Nutrition Matters, una newsletter per il Medical Nutrition Practice Group dell’American Dietetic Association. Ho pensato che sarebbe stato utile per condividere alcune delle informazioni da quella colonna con voi. L’articolo è stato adattato con il permesso., Le informazioni sono state compilate congiuntamente da Tricia Thompson, MS, RD, Cynthia Kupper, RD, Melinda Dennis, MS, RD, LD, Mary K Sharrett, MS, RD, LD, CNSD, Anne Lee, MSEd, RD, LD e Pam Cureton, RD, LDN.
Sotto il Federal Food, Drug, and Cosmetic Act non ci sono standard di identità per l’aceto. Tra le altre cose, gli standard di identità definiscono quali ingredienti devono o possono essere utilizzati nella produzione di alimenti. Esiste, tuttavia, una Guida alle politiche di conformità (CPG 7109.22, Sezione 525.825) per l’aceto che include definizioni per vari tipi di aceti, alcuni dei quali sono inclusi di seguito., Queste definizioni rimangono la politica della FDA ai fini dell’etichettatura.
Aceto, Aceto di Sidro, Aceto di Mele: Il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica e successiva acetosa del succo di mele.
Aceto di Vino, Aceto d’uva: Il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica e successiva acetosa del succo d’uva.
Aceto di malto: Il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica e successiva acetosa, senza distillazione, dell’infusione di malto d’orzo o di cereali il cui amido è stato convertito in malto.,
Aceto spiritoso, Aceto distillato, Aceto di cereali: Il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetosa di alcool distillato diluito.
Storicamente, ci sono state quattro aree di preoccupazione che circondano l’uso di aceto nelle diete senza glutine:
1. L’aceto distillato è senza glutine? Sì, l’aceto distillato al 100% è fatto da alcol distillato e tutto l’alcol distillato “puro” è senza glutine. Questo è vero anche se il materiale di partenza è grano, orzo o segale. Durante la distillazione il liquido dalla poltiglia di grano fermentato viene bollito e il vapore risultante viene catturato e raffreddato., Questo fa sì che il vapore diventi di nuovo liquido. Poiché la proteina non vaporizza non ci sono proteine nel liquido raffreddato.
2. Tutto l’aceto non distillato è privo di glutine? Quasi, ma leggi attentamente le liste degli ingredienti. Secondo l’Istituto di aceto, i materiali di partenza più comunemente usati per l’aceto sono mela, uva, mais e riso. Se l’aceto non distillato utilizza grano, orzo o segale come materiale di partenza, l’aceto non è privo di glutine. L’aceto di malto non è privo di glutine perché contiene malto che contiene orzo., Il materiale di partenza per l’aceto di malto può includere orzo, segale o grano. Poiché questi aceti sono fatti da alcol che è stato fermentato e non distillato, non sono privi di glutine.
3. L’aceto aromatizzato è senza glutine? Probabilmente, ma leggi attentamente le liste degli ingredienti. Alcuni aceti aromatizzati non sono privi di glutine perché contengono aceto di malto. Se l’aceto di malto è un ingrediente in aceto aromatizzato sarà incluso nella lista degli ingredienti.
4. Cosa significa la singola parola “aceto” in una lista di ingredienti?, Ai fini dell’etichettatura degli alimenti, la FDA considera il termine “aceto “lo stesso di” aceto di sidro “o” aceto di mele.”Tutti questi sono definiti come fatti dal succo di mele. Aceto, aceto di sidro e aceto di mele sono senza glutine.
Altri problemi da tenere a mente
Se l’aceto contiene proteine di grano (che può essere il caso in alcuni aceti di riso nero asiatici), il grano sarà dichiarato sull’etichetta alimentare nella lista degli ingredienti o nella dichiarazione “Contiene”. Se l’aceto contiene proteine dell’orzo è molto probabilmente sotto forma di malto e questo generalmente sarà incluso sull’etichetta.,
Gli aceti di malto possono essere fatti da segale ma sembrano essere etichettati come ” aceto di segale.”Se l’aceto contenente più ingredienti (ad esempio, aceto aromatizzato) viene utilizzato in un altro prodotto alimentare trasformato, come senape, salsa, ecc., tutti gli ingredienti di aceto devono essere inclusi sull’etichetta di cibo della senape, salsa, eccetera. In altre parole, gli ingredienti dell’aceto non saranno ” nascosti.”
Bottom line
L’aceto distillato puro è senza glutine, l’aceto di malto non lo è. Gli aceti aromatizzati e stagionati possono contenere glutine, più tipicamente sotto forma di malto, quindi gli elenchi degli ingredienti devono essere letti attentamente., Se le proteine del grano sono contenute nell’aceto, l’etichetta lo dirà. La singola parola “aceto” su un’etichetta alimentare implica aceto di sidro / mela ed è senza glutine.
Nota speciale
Se sei un dietista che consiglia le persone con malattia celiaca e la sensibilità al glutine non celiaca si prega di prendere in considerazione l’adesione di ADA Medical Nutrition Practice Group Dietisti in malattie intolleranza al glutine in modo da poter tenere il passo con gli ultimi sviluppi relativi alla dieta priva di glutine. Il sito web del DPG è www.mnpgdpg.org., Se hai la celiachia o la sensibilità al glutine non celiaca chiedi al tuo dietista se sono membri di questo gruppo.