Trova fonti: “Kālua” – news · giornali · libri · scholar · JSTOR (dicembre 2010) (Scopri come e quando rimuovere questo messaggio modello)
Kālua è un metodo di cottura tradizionale hawaiano che utilizza un imu, un tipo di forno sotterraneo. La parola “kālua” (“cucinare in un forno sotterraneo” nella lingua hawaiana) può anche essere usata per descrivere il cibo cucinato in questo modo, come il maiale kālua o il tacchino kālua, che vengono comunemente serviti alle feste di lū’au., La parola lū’au è il nome hawaiano per la foglia di taro, che, quando è giovane e piccola, ricorda gli spinaci cotti dopo essere stati cotti al vapore per alcune ore. Il tradizionale lū’au veniva mangiato sul pavimento sopra stuoie di lauhala (foglie dell’albero di hala intrecciate insieme).
Kālua pua’a (kālua maiale)
Tradizionalmente, un legno duro fuoco è costruito all’interno di una buca abbastanza grande per contenere il cibo da cuocere, le pietre e la vegetazione utilizzata per coprire il cibo., Le pietre sono poste sopra il fuoco nella fossa, impiegando circa due o tre ore per raggiungere la loro temperatura massima. Più importante è la selezione di pietre che contengono pochissima umidità per evitare pietre che esplodono dal vapore generato dal calore. Una volta che le pietre sono diventate estremamente calde, sono sparse sui carboni e la fossa è fiancheggiata da vegetazione, come i banani, che sono stati pestati per renderli flessibili. Uno strato di foglie di ti (Cordyline fruticosa) sarebbe poi distribuito sullo strato di vegetazione pestata e il cibo da cuocere posto sopra., La carne da cuocere sarebbe salata e nel caso di cottura di un maiale intero, alcune pietre calde sarebbero anche collocate all’interno della cavità del corpo per garantire che la carne sia completamente cotta.
Per mantenere anche il riscaldamento e per mantenere l”umidità naturale della carne, la carne è coperto con più strati di vegetazione come ti e foglie di banano, poi coperto con uno strato di terreno di almeno diversi pollici di profondità assicurando che nessun vapore fuoriesce. Gli strati di vegetazione che coprono il cibo devono estendersi oltre i bordi della fossa per garantire che il cibo non sia contaminato dal terreno sotto cui è sepolto., La carne viene poi lasciata cuocere nella fossa per diverse ore. Quando la carne è completamente cotta, viene rimossa dall’imu e triturata. Gli adattamenti moderni al metodo di cottura tradizionale includono l’uso di materiale di tela bagnata come sostituto della vegetazione o per ridurre la quantità di vegetazione necessaria, e anche l’uso di filo di pollo in acciaio non zincato o rete avvolta intorno al cibo per aiutare nella sua rimozione quando cotto. Il sapore caratteristico del maiale kālua è impartito dal fumo del legno duro, ma soprattutto dall’uso di foglie di ti per avvolgere la carne., Il sapore della foglia di ti è ciò che differenzia il maiale kālua da altri metodi di cottura di un maiale intero lentamente usando un fuoco di legno duro.
Il maiale Kālua è una delle principali attrazioni turistiche di molti lū’au, anche se a volte viene prodotto utilizzando una stufa a gas o elettrica con fumo liquido artificiale mesquite o kiawe. Altre imprese turistiche utilizzano sostituti al posto della vegetazione o utilizzano un imu pao, una variazione fuori terra dell’imu., Il termine” maiale kālua ” è stato usato dal cuoco hawaiano Sam Choy per descrivere il mozzicone di spalla di maiale che viene strofinato con sale marino, avvolto in foglie di ti e cotto lentamente in un forno usando fumo liquido di mesquite piuttosto che un imu.