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Le Kālua est une méthode de cuisson traditionnelle hawaïenne qui utilise un imu, un type de four souterrain. Le mot « kālua » (« cuire dans un four souterrain » en langue hawaïenne) peut également être utilisé pour décrire les aliments cuits de cette manière, tels que le cochon kālua ou la dinde kālua, qui sont couramment servis lors des fêtes de lū’au., Le mot lū’au est le nom hawaïen de la feuille de taro, qui, lorsqu’elle est jeune et petite, ressemble à des épinards cuits après avoir été cuits à la vapeur pendant quelques heures. Le lū’au traditionnel était mangé sur le sol sur des tapis lauhala (feuilles de l’arbre hala tissées ensemble).
Kālua pua’a (kālua porc)
Traditionnellement, un feu de bois franc est construit à l’intérieur d’une fosse assez grand pour contenir la nourriture à cuire, les pierres et la végétation utilisée pour recouvrir les aliments., Les pierres sont placées au-dessus du feu dans la fosse, prenant environ deux à trois heures pour atteindre leur température maximale. Le plus important est la sélection de pierres qui contiennent très peu d’humidité pour éviter que les pierres n’explosent de la vapeur générée par la chaleur. Une fois que les pierres sont devenues extrêmement chaudes, elles sont étalées sur les charbons et la fosse est bordée de végétation, comme des bananiers, qui ont été pilés pour les rendre souples. Une couche de feuilles de ti (Cordyline fruticosa) serait alors étalée sur la couche de végétation pilée et la nourriture à cuire placée sur le dessus., La viande à cuire serait salée et dans le cas de la cuisson d’un cochon entier, des pierres chaudes seraient également placées à l’intérieur de la cavité corporelle pour s’assurer que la viande est entièrement cuite.
pour maintenir un chauffage uniforme et retenir l’humidité naturelle de la viande, la viande est recouverte de plusieurs couches de végétation telles que des feuilles de ti et de bananier, puis recouverte d’une couche de terre d’au moins plusieurs pouces de profondeur garantissant qu’aucune vapeur ne s’échappe. Les couches de végétation recouvrant les aliments doivent dépasser les bords de la fosse pour s’assurer que les aliments ne sont pas contaminés par le sol sous lequel ils sont enfouis., La viande est ensuite laissée cuire dans la fosse pendant plusieurs heures. Lorsque la viande est complètement cuite, elle est retirée de l’imu et déchiquetée. Les adaptations modernes à la méthode de cuisson traditionnelle comprennent l’utilisation de toile de jute humide comme substitut à la végétation ou pour réduire la quantité de végétation nécessaire, ainsi que l’utilisation de fil de poulet en acier non galvanisé ou de treillis enroulé autour de la nourriture pour faciliter son élimination une fois cuit. La saveur caractéristique du porc kālua est transmise par la fumée du bois dur, mais plus important encore, l’utilisation de feuilles de ti pour envelopper la viande., La saveur de la feuille de ti est ce qui différencie le porc kālua des autres méthodes de cuisson d’un porc entier lentement à l’aide d’un feu de bois dur.
kālua pig est une attraction touristique principale dans de nombreux lū’au, bien qu’il soit parfois fabriqué à l’aide d’une cuisinière à gaz ou électrique avec de la fumée liquide artificielle de mesquite ou de kiawe. D’autres entreprises touristiques utilisent des substituts au lieu de la végétation ou utilisent un imu pao, une variante hors sol de l’imu., Le terme » porc kālua » a été utilisé par le cuisinier hawaïen Sam Choy pour décrire la crosse d’épaule de porc qui est frottée avec du sel de mer, enveloppée dans des feuilles de ti, et cuite lentement dans un four en utilisant de la fumée mesquite liquide plutôt qu’une imu.