ponownie pojawia się pytanie, czy ocet można bezpiecznie włączyć do diety bezglutenowej.
ocet był ostatnio poruszany w „dietetykach w chorobach nietolerancji glutenu” (Tom 28, nr #3, zima 2009) piszę dla Medical Nutrition Matters, biuletyn dla Medical Nutrition Practice Group Amerykańskiego Stowarzyszenia Dietetycznego. Pomyślałem, że przydałoby się podzielić się z Tobą informacjami z tej kolumny. Artykuł został zaadaptowany za zgodą autora., Informacje zostały opracowane wspólnie przez Tricia Thompson, MS, RD, Cynthię Kupper, Rd, Melindę Dennis, MS, RD, LD, Mary K Sharrett, MS, RD, LD, CNSD, Anne Lee, MSEd, RD, LD i Pam Cureton, RD, LDN.
zgodnie z federalną ustawą o żywności, lekach i kosmetykach nie ma standardów tożsamości dla octu. Między innymi normy tożsamości określają, jakie składniki muszą lub mogą być używane w produkcji żywności. Istnieje jednak Przewodnik Polityki zgodności (CPG 7109.22, sekcja 525.825) dla octu, który zawiera definicje dla różnych rodzajów octów, z których niektóre są zawarte poniżej., Definicje te pozostają w Polityce FDA do celów etykietowania.
ocet, ocet jabłkowy, Ocet jabłkowy-produkt uzyskiwany w wyniku fermentacji alkoholowej, a następnie acetowej soku z jabłek.
ocet winny, ocet winogronowy – produkt otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej, a następnie acetowej soku z winogron.
ocet słodowy: produkt otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej i następnie acetowej, bez destylacji, z naparu słodu jęczmiennego lub zbóż, którego skrobia została przekształcona w słód.,
ocet spirytusowy, ocet destylowany, ocet zbożowy: produkt otrzymywany w wyniku fermentacji acetowej rozcieńczonego destylowanego alkoholu.
historycznie, istnieją cztery obszary obaw związanych ze stosowaniem octu w dietach bezglutenowych:
1. Czy ocet destylowany jest bezglutenowy? Tak, 100% ocet destylowany jest z destylowanego alkoholu, a cały „czysty” destylowany alkohol jest bezglutenowy. Jest to prawdą, nawet jeśli materiałem wyjściowym jest pszenica, jęczmień lub żyto. Podczas destylacji ciecz ze sfermentowanego zacieru zbożowego jest gotowana, a powstająca para jest wychwytywana i chłodzona., Powoduje to, że para ponownie staje się cieczą. Ponieważ białko nie odparowuje, w chłodzonej cieczy nie ma białek.
2. Czy wszystkie ocet nie destylowany bezglutenowy? Prawie, ale uważnie przeczytaj listę składników. Według Instytutu octu najczęściej stosowanymi materiałami wyjściowymi do octu są jabłka, winogrona, kukurydza i ryż. Jeśli ocet nie destylowany wykorzystuje pszenicę, jęczmień lub żyto jako materiał wyjściowy, ocet nie jest bezglutenowy. Ocet słodowy nie jest bezglutenowy, ponieważ zawiera słód zawierający jęczmień., Materiał wyjściowy do octu słodowego może obejmować jęczmień, żyto lub pszenicę. Ponieważ te octy są wykonane z alkoholu, który został fermentowany i nie destylowany, nie są bezglutenowe.
3. Czy ocet smakowy jest bezglutenowy? Prawdopodobnie, ale przeczytaj uważnie listę składników. Niektóre octy smakowe nie są bezglutenowe, ponieważ zawierają ocet słodowy. Jeśli ocet słodowy jest składnikiem octu smakowego, zostanie on umieszczony na liście składników.
4. Co oznacza pojedyncze słowo „ocet” na liście składników?, Na potrzeby etykietowania żywności FDA uważa termin „ocet” za taki sam jak „ocet jabłkowy” lub „ocet jabłkowy”.”Wszystkie z nich są zdefiniowane jako wykonane z soku z jabłek. Ocet, ocet jabłkowy i ocet jabłkowy są bezglutenowe.
inne kwestie, o których należy pamiętać
jeśli ocet zawiera białko z pszenicy (co może mieć miejsce w niektórych azjatyckich czarnych octów ryżowych), pszenica zostanie zadeklarowana na etykiecie żywności na liście składników lub „Zawiera” oświadczenie. Jeśli ocet zawiera białko jęczmienne, najprawdopodobniej ma ono postać słodu i na ogół będzie ono zawarte na etykiecie.,
octy słodowe mogą być wykonane z żytniego, ale wydają się być oznaczone jako „ocet żytni.”Jeśli ocet zawierający wiele składników (np. ocet smakowy) jest używany w innym przetworzonym produkcie spożywczym, takim jak musztarda, salsa itp., wszystkie składniki octu muszą być zawarte na etykiecie żywności z musztardy, salsy itp. Innymi słowy, składniki octu nie będą ” ukryte.”
Bottom line
czysty ocet destylowany jest bezglutenowy, ocet słodowy nie. Octy aromatyzowane i przyprawione mogą zawierać gluten, najczęściej w postaci słodu, dlatego listy składników powinny być uważnie czytane., Jeśli białko pszenicy jest zawarte w occie, Etykieta powie tak. Pojedyncze słowo „ocet” na etykiecie żywności oznacza ocet jabłkowy / jabłkowy i jest bezglutenowy.
Uwaga specjalna
Jeśli jesteś dietetykiem, który doradza osobom z celiakią i nietolerancją glutenu bez celiakii, rozważ dołączenie do grupy dietetyków ADA Medical Nutrition Practice Group dietetyków w chorobach nietolerancji glutenu, abyś mógł być na bieżąco z najnowszymi osiągnięciami dotyczącymi diety bezglutenowej. Strona internetowa DPG jest www.mnpgdpg.org., Jeśli masz celiakię lub bez celiakii wrażliwość na gluten zapytaj dietetyka, czy są one członkiem tej grupy.